Süt proteinlerinin emülsiyon oluşturma özellikleri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 97720
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. NURSEL IŞIKLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
VI öz Bu araştırmada farklı peyniraltı suyu tozlarının emülsiyon oluşturma özellikleri incelenmiştir. Emülsiyonlar iki farklı protein derişimlerinde (%0.25- %0.45) hazırlanarak %20 ve %30 oranlarında yağ ile stabilize edilip pH 6.5 ve 7.5' da Emülsiyon Aktivite İndeksi (EAI) ve Emülsiyon Stabilitesi (ES) ölçülmüştür. Ayrıca Emülsiyon Aktivite İndeksi üzerine iyonik kuvvetin (Zı = 0.056 ve Z2 = 0.46) etkisi araştırılmıştır. Emülsiyon Aktivite İndeksi (EAI), emülsiyonların 500nm' de ölçülen absorbans değerlerinden hesaplanarak, bulanıklık yöntemi ile bulunmuştur. Emülsiyon Stabilitesi (ES) santrifüj yöntemi ile belirlenmiştir. Elde edilen bulgulardan peyniraltı suyu tozunun, %30 yağı stabilize edemediği görülmüştür. Demineralize peyniraltı suyu tozu yüksek Emülsiyon Aktivite İndeksi (EAI) değeri vermesine karşın Emülsiyon Stabilitesi (ES)' de ayrılan krema tabakası daha fazla olmuştur.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT In this study, the emulsion forming properties of different whey powders have been investigated. Emulsions prepared in different protein concentrations were stabilised with of 20 % and 30 % oil concentrations and Emulsion Activity Index (EAI) and Emulsion Stability (ES) were measured in pH 6.5 and 7.5. Furthermore; ionic strength on the Emulsion Activity Index was investigated. Emulsion Activity Index was determined by measuring the absorbance of turbidity of the emulsions at 500nm according to the turbidimetric method. Emulsion Stability was determined by using centrifugal method. The results obtained indicate that whey powder is uncapable of stabilizing 30 % concentration. Though demineralized whey powder had high Emulsion Activitiy Index, cream layer in Emulsion Stability was found to be higher.
Benzer Tezler
- Production of a casinomacropeptide concentrate from sweet whey and usage in a milk-like drink
Tatlı peyniraltı suyundan kazeinomakropeptid konsantresinin üretimi ve süte bezer bir içecekte kullanımı
ATEFEH KARIMIDASTJERD
Doktora
İngilizce
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Portakal kabuğu pektininin fizikokimyasal özellikleri ve pektin ekstraktının sabit basınç filtrasyonu
Başlık çevirisi yok
FİLİZ KAR
Doktora
Türkçe
1998
Kimya MühendisliğiFırat ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURHAN ARSLAN
- Demineralization of whey by electrodialysis
Elektrodiyaliz ile peynir altı suyunun demineralizasyonu
CANSU GÜLSEVEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Farklı lif ve hidrokolloid (kıvam arttırıcı) kombinasyonlarının kek toz karışımları ve tüketime hazır keklerde yumurta ikamesi olarak değerlendirilmesi
Evaluation of different fibers and hydrocolloids (thickening agents) in combination as egg replacer in cake powder mixtures and ready to eat cakes
MİNE KÖSTEKLİ BÜYÜKCAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Süt proteinlerinin farklı enzimlerle hidrolizasyonu sonucu üretilen peptidlerin teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of technological and functional properties of peptides produced as a result of hydrolysis of milk proteins with different enzymes
HATİCE BEKİROĞLU
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. AYŞE KARADAĞ