Mikrodalga ve dondurarak kurutma yöntemlerinin dana ve kuzu ciğerlerinin kurutma, rehidrasyon kinetiği ve renk değişimleri üzerine etkisi
The effect of microwave and freeze drying methods on drying, rehydration kinetics and color changes of beef and lamb liver
- Tez No: 985531
- Danışmanlar: PROF. DR. AZMİ SEYHUN KIPÇAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Hayvansal protein kaynaklarından biri olan ciğer, yüksek besin değeriyle insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Ancak neme bağlı çabuk bozulabilen bir yapıya sahip olması, raf ömrünün sınırlı olmasına yol açmaktadır. Bu durum, gıda israfının azaltılması ve sürdürülebilir gıda sistemlerinin desteklenmesi açısından etkin koruma ve işleme yöntemlerinin geliştirilmesini gerekli kılmaktadır. Bu kapsamda, besin içeriğinin ve ürün yapısının korunmasına olanak tanıyan kurutma teknolojileri ön plana çıkmaktadır. Bu yüksek lisans çalışmasında, dana ve kuzu ciğerleri, mikrodalga kurutma yöntemi ile son nem içeriği %10'un altına ve dondurarak kurutma yöntemi ile %0,5 nem içeriğine ulaşılana kadar kurutulmuştur. Kurutulan dana ve kuzu ciğer örneklerine rehidrasyon işlemi uygulanmıştır. Dondurarak kurutma sürecinin daha verimli hale getirilmesi amacıyla uygulanan ön işlemler, kuruma süresini kısaltmaya, ürün kalitesini ve kurutma verimliliğini artırmaya yönelik uygulanmıştır. Ayrıca, kurutma süresini önemli ölçüde azaltma potansiyeline sahip olan mikrodalga kurutma teknolojisi de bu alanda dikkat çeken yöntemlerden biridir. Elde edilen veriler analiz edilerek kurutma ve rehidrasyon kinetiği hesaplanmış, istatistiksel analizler ile efektif nem difüzyon katsayısı belirlenmiş ve renk değişimi analizleri yapılmıştır. Mikrodalga ile kurutulmuş dana ve kuzu ciğerlerinin rehidrasyon süresi, dondurarak kurutulmuş olanlara göre daha kısa olmasına rağmen, dondurarak kurutulmuş ciğerlerde daha yüksek rehidrasyon oranı gözlemlenmiş ve daha iyi rehidrasyon davranışı sergilenmiştir. Kurutma verileri kullanılarak yaygın olarak kullanılan 14 farklı matematiksel model ve rehidrasyon verileri kullanılarak 2 matematiksel model uygulanmıştır. Her iki işlem ve ön işlemler için modeller arasından en uyumlu olan matematiksel modeller belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Liver, an important source of animal protein, plays a key role in human nutrition due to its high nutritional value. However, its high moisture content makes it highly perishable, which limits its shelf life. This necessitates the development of effective preservation and processing methods to reduce food waste and support sustainable food systems. In this regard, drying technologies that help protect the nutritional value and structure of the product have gained importance. In this master's thesis, beef and lamb liver samples were dried using microwave drying until the final moisture content dropped below 10%, and freeze-drying was applied until the moisture content reached 0.5%. The dried beef and lamb liver samples were then subjected to a rehydration process. Pre-treatments applied prior to freeze-drying were aimed at shortening the drying time, enhancing product quality, and increasing drying efficiency. Moreover, microwave drying, which has the potential to significantly reduce drying duration, has also emerged as a noteworthy technique in this field. The obtained data were analyzed to calculate drying and rehydration kinetics, determine the effective moisture diffusivity through statistical analysis, and evaluate color changes. Although the rehydration time of beef and lamb livers dried by microwave was shorter than that of freeze-dried ones, higher rehydration ratios were observed in the freeze-dried livers, which also exhibited better rehydration behavior. Fourteen commonly used mathematical models were applied to the drying data and two models to the rehydration data. The most appropriate mathematical models were determined for both the drying and rehydration processes, as well as for the various pre-treatments applied.
Benzer Tezler
- Farklı stabilizasyon yöntemlerinin yulaf kepeğininözellikleri üzerine etkisi
The effect of different stabilization methods on theproperties of oat bran
DOĞUHAN ŞARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YAĞMUR ERİM KÖSE
- Effects of microwave and freeze drying methods on characteristics of propolis extract
Mikrodalga ve dondurarak kurutma yöntemlerinin propolis özütü özellikleri üzerine etkisi
SAKİNE KARAGÖZ
Doktora
İngilizce
2024
Kimya MühendisliğiGebze Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ÖZDEMİR
- Mikrodalga ve ultrases ön işlemli kurutma yöntemlerinin antosiyanince zengin bazı meyvelerin kurutma kinetiği ve kalite özelliklerine etkisi
The effect of microwave and ultrasound pretreatment drying methods on drying kinetics and quality characteristics of some anthocyanin-rich fruits
İREM AKYÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP HAZAL TEKİN ÇAKMAK
- Farklı kurutma yöntemlerinin pamukova ayvasının kuruma davranışı üzerine etkisinin deneysel incelenmesi
Experimental investigation of effect of different drying methods on drying behavior of pamukova quince
FİKRİYE BİLALOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Makine MühendisliğiSakarya ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEZAKET PARLAK
- Elma çeşitlerinin kurutulmasında farklı kurutma yöntemlerinin etkisinin belirlenmesi ve yapay zekâ algoritmalarıyla karşılaştırılması
Determination of the effects of different drying methods on drying of apple cultivars and comparison of artificial intelligence algorithms
NECATİ ÇETİN
Doktora
Türkçe
2021
ZiraatErciyes ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEVDET SAĞLAM