Çiya tohumu ilavesi ile zenginleştirilen kakaolu fındık kremasının fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde depolama stabilitesinin belirlenmesi
Determination of storage stability in physical, chemical and sensory properties of cocoa hazelnut cream enriched with chia seed addition
- Tez No: 985809
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, kakaolu fındık kremasına farklı oranlarda (%3, %5, %8 ve %10) çiya tohumu tozu ilavesinin ürünün fonksiyonel ve depolama özellikleri üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Çiya tohumu içermeyen kontrol örneği ile farklı oranlarda çiya tohumu eklenmiş örnekler karşılaştırılmış, fiziksel, kimyasal ve duyusal parametrelerde depolama süresince meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bulgular, çiya tohumu ilavesinin kül miktarını ve mineral içeriğini istatistiksel olarak anlamlı düzeyde artırdığını ortaya koymuştur. Depolama süresi ilerledikçe yağ oranı göreceli olarak artarken, nem miktarında azalma gözlenmiştir. Su aktivitesi açısından, kontrol örneğinde depolama boyunca artış eğilimi gözlenirken, çiya tohumu eklenmiş örneklerde azalma meydana gelmiş; en düşük su aktivitesi (0.217) 360. günde %10 çiya tohumu içeren örnekte ölçülmüştür. Serbest yağ asidi ve peroksit değerleri, çiya tohumu oranı ve depolama süresinden anlamlı düzeyde etkilenmiştir. Çiya tohumu ilavesi, peroksit değerlerindeki artış hızını azaltmış ve oksidatif stabiliteyi korumuştur. Oksidatif stabilite indeksi analizleri, çiya tohumu eklenmiş örneklerde raf ömrünün uzadığını ve acılaşma sürecinin yavaşladığını göstermiştir. Fiziksel analizler, çiya tohumu ilavesinin viskoziteyi artırdığını, renk parametrelerinde ise tonun açıldığını ortaya koymuştur. Kimyasal analizlerde, çiya tohumu tozunun toplam antioksidan kapasiteyi ve toplam fenolik madde miktarını anlamlı şekilde yükselttiği belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde, çiya tohumu oranının artmasıyla renk, koku, sürülebilirlik, kıvam ve tat puanlarında kısmi bir azalma gözlenmiş, ancak bu farklılıklar istatistiksel açıdan anlamlı bulunmamıştır. Sonuç olarak, çiya tohumu ilavesi kakaolu fındık kremasının fiziksel ve kimyasal stabilitesini artırmakta, antioksidan kapasitesi ve su tutma özelliği sayesinde raf ömrünü uzattığı görülmüştür. Bu özellikleriyle çiya tohumu, dolaylı olarak ürünün mikrobiyolojik bozulmayı yavaşlatma potansiyeli sunmaktadır. Bulgular, fındık ve fındık ürünlerinin depolama süreci boyunca kalite ve besin değerini korumaya yönelik ürün geliştirme çalışmalarına katkı sağlayabilecek niteliktedir.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to determine the effects of adding different proportions of chia seed powder (3%, 5%, 8%, and 10%) to cocoa hazelnut spread on its functional and storage properties. A control sample without chia seed and samples with different chia levels were compared, and changes in physical, chemical, and sensory parameters during storage were examined. The findings revealed that the addition of chia seed significantly increased ash content and mineral composition. During storage, while the fat content showed a relative increase, a decrease in moisture content was observed. In terms of water activity, the control sample exhibited an increasing trend throughout storage, whereas the chia-added samples showed a decrease; the lowest water activity (0.217) was measured on day 360 in the sample containing 10% chia seed. Free fatty acid and peroxide values were significantly affected by both chia proportion and storage duration. The addition of chia seed reduced the rate of increase in peroxide values and preserved oxidative stability. Oxidative stability index analyses demonstrated that the chia-added samples had an extended shelf life and a slower rancidity process. Physical analyses showed that chia seed addition increased viscosity, while in terms of color parameters, a lighter tone was observed. Chemical analyses indicated that chia seed powder significantly enhanced the total antioxidant capacity and total phenolic content. Sensory evaluations revealed a partial decrease in color, odor, spreadability, texture, and taste scores as the chia proportion increased; however, these differences were not statistically significant. In conclusion, the addition of chia seed improved the physical and chemical stability of cocoa hazelnut spread and extended its shelf life through its antioxidant capacity and water-binding ability. With these properties, chia seed indirectly offers the potential to slow down microbiological spoilage. The findings are of value for product development studies aimed at preserving the quality and nutritional value of hazelnuts and hazelnut-based products during storage.
Benzer Tezler
- Chia seed added strawberry marmalade with no added sugar
Çiya tohumu ilaveli, şeker ilavesiz çilek marmeladı
TUĞBA ÖZBEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- The effects of some plant seed addition on buffalo yogurt quality
Bazı bitki tohumu ilavelerinin manda yoğurdu kalitesine etkileri
HAWO HASSAN MUSE
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
ZiraatErciyes ÜniversitesiTarım Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF KONCA
- Chia (Salvia hispanica L.) tohumu müsilajının geleneksel salep içeceği üretiminde stabilizatör olarak kullanımı
Utilization of chia (Salvia hispanica L.) seed mucilage as a stabilizer in preparation of traditional salep drink
ALEV ALTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Çiya tohumu ve çimlendirilmiş tane ve filizler ile zenginleştirilmiş yoğurdun in vitro sindirim sonrasında protein profilinin belirlenmesi
Determination of protein profile after in vitro digestion of yogurt enriched with chia seeds and germinated seeds and sprouts
MERVE EDA EKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Elma posasından sürülebilir ürün üretiminde çiya tohumu ve stevia kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of chia seeds and stevia usage on some quality characteristics in the production of spreadable products from apple pomace
SÜHEYLA TUNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EVRİM BURCU UNCU KİRTİŞ