Gluten-free fresh pasta: Influence of pregelatinized starch, inulin, and probiotic usage on extrusion and cooking properties
Glutensiz taze makarna: prejelatinize nişasta, inülin ve probiyotik kullanımının ekstrüzyon ve pişirme özellikleri üzerindeki etkisi
- Tez No: 987384
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, mısır nişastasının prejelatinize nişasta (PJN) ile kısmen (%10, 20 ve 30) ikame edilerek ve sırasıyla AHP ile TOPSIS'den oluşan hibrit çok kriterli karar verme yöntemi uygulanarak, en iyi taze glutensiz makarna (TGM) formülasyonunun belirlenmesi, ve sırasıyla iki farklı polimerizasyon derecesinde (DP≥10 ve DP≥23) ve konsantrasyonda (%4 ve 8) inülin ve probiyotik kaynağı olarak Bacillus coagulans GBI-30, 6086 ile zenginleştirilip, ekstrüzyon niteliklerinin, farklı sürelerdeki (0, 1, 5, 10 ve 15 dk) pişirme özelliklerinin, duyusal karakterizasyonunun ve probiyotik hücre canlılığının değerlendirilmesi amaçlanmaktadır. AHP yöntemiyle tanımlanan, ekstrüzyon verimi, pişirme kaybı, sarılık indeksi, sertlik ve tat kriterlerinin ağırlıklandırmaları sırasıyla 0.34, 0.22, 0.05, 0.11 ve 0.29 olarak belirlenmiştir. TOPSIS sonuçlarına göre, durum buğdayı irmiği esaslı kontrol örneği en iyi makarna olarak birinci sırada yer alırken, bunu kontrol grubuna en iyi alternatif olarak %20 PJN içeren TGM takip etmiştir. Genel olarak nem, su absorpsiyon kapasitesi, şişme indeksi, pişirme kaybı, hacim artışı, bulanıklık ve amiloz sızması, inülin veya probiyotik kaynağı içeren/içermeyen tüm TGM'lerde, pişirme süresi uzadıkça artarken, renk (L*, a*, b*, sarılık indeksi ve renk skoru) ve tekstür profil özellikleri ise azalış göstermiştir. İnülin içeren/içermeyen TGM'ye probiyotik ilavesi, genel olarak nihai ürün kalitesini olumsuz yönde etkilemiştir. Ancak, 5 dk ve 10 dk pişirilen prebiyotik kaynağı olarak farklı DP ve konsantrasyonda inülin içeren TGM'lerin probiyotik hücre canlılığı, sırasıyla yaklaşık %85 ve %67'nin üzerinde belirlenmiştir. Bu nedenle, 10 dk pişirilmiş probiyotik ile zenginleştirilmiş inülin içermeyen TGM hariç tüm örnekler, canlı suşların konak sağlığı üzerinde potansiyel olumlu bir etki göstermesi için gerekli, en az 106 CFU/g'a karşılık gelen, kabul edilebilir eşiğin üzerindedir.
Özet (Çeviri)
This study aims to define the best fresh gluten-free pasta (GFP) formulation, based on corn starch partially replaced (10, 20, and 30%) with pregelatinized starch (PGS), by hybrid multi-criteria decision making including AHP and TOPSIS, respectively, to enrich with inulin with two different degrees of polymerization (DP≥10 and DP≥23) and concentrations (4 and 8%), and then Bacillus coagulans GBI-30, 6086 as a probiotic source, respectively, and evaluate the extrusion attributes, cooking properties with different time intervals (0, 1, 5, 10, and 15 min), sensory characterization, and the cell viability of probiotics with/without inulin as a prebiotic source. The criteria weights of extrusion yield, cooking loss, yellowness index, hardness, and taste were 0.34, 0.22, 0.05, 0.11, and 0.29, respectively, as defined by the AHP method. According to TOPSIS results, the control sample based on durum wheat semolina was the first-ranked pasta, followed by 20% PGS-incorporated GFP, which was the best alternative to the control group. In general, the moisture, water absorption capacity, swelling index, cooking loss, volume increase, turbidity, and amylose leaching were increased, whereas color (L*, a*, b*, yellowness index, and color score) and texture profile attributes were decreased as the cooking time prolonged in all fresh GFP with/without inulin or probiotic source. The probiotic inclusion into fresh GFP with/without inulin generally negatively influenced the end-product quality. However, the viability of probiotics was above approximately 85% and 67% in inulin-fortified GFP with different DP and concentrations at 5 min and 10 min of cooking, respectively. Therefore, except for probiotic-enriched fresh GFP without inulin cooked for 10 min, the results were still above the acceptable threshold to show a potential positive impact on host health, which corresponds to at least 106 CFU/g of live strains.
Benzer Tezler
- Gaziantep'te yaşayan 12-18 yaş çölyak hastalarının beslenme durumu, glutensiz diyete uyumu ve etkileyen etmenlerin saptanması
Nutritional status of 12-18 year old celiac patients living in gaziantep, their compliance with a gluten-free diet, and identification of influencing factors
ZEHRA ESRA DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Beslenme ve DiyetetikSanko ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURTEN BUDAK
- Pastırma üretiminde yenilikçi bir yaklaşım olarak siyah sarımsak ve kinoa unu bazlı çemen formülasyonlarının optimizasyonu: Pastırmanın kalite özellikleri üzerine etkileri
Optimization of black garlic and quinoa flour based cemen paste formulations as an innovative approach in pastirma production: Effects on quality characteristics of pastırma
EMRE TURAN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Pisilyum tozu ilavesinin taze ve dondurulmuş glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of psyllium addition on the quality of fresh and frozen gluten-free bread
SEVDA CAN KEMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ
- Çölyak hastalarına yönelik kısmi pişirilerek dondurma yöntemi ile glutensiz ekmek üretimi ve kalitesinin araştırılması
Production of frozen gluten-free bread for celiac patients effects of the use of quinoa and method part-baked frozen on the quality of gluten free bread
FATMA HAYIT
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Glutensiz ürünlerdeki ileri glikasyon ürünlerinin in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliklerinin incelenmesi
Investigation of in vitro gastrointestinal system bioaccessibility of advanced glycation products in gluten-free foods
YELİZ SERİN
Doktora
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GAMZE AKBULUT
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN