Erik meyvelerinin kurutulmasında renk koruyucu olarak doğal ekstraktların kullanımı
Use of natural extracts as color preservatives in drying plum fruits
- Tez No: 987448
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TUNAHAN ERDEM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, farklı kurutma sıcaklıkları ve ön işlem uygulamaları ile yapılan kurutmalarda, renk parametrelerinin (L*, a*, b*, Chroma, Delta E,) nasıl değiştiğini incelemektir. Kurutma sıcaklıklarının ve ön işlem uygulamalarının, görsel kaliteyi, özellikle renk tonunu ve parlaklığı nasıl etkilediği araştırılmıştır. Çalışmada, normal kurutma ve Dia Natura Base ve gibi farklı ön işlem yöntemleri ve 50 °C, 55 °C, 60 °C, 65 °C, 70 °C gibi farklı sıcaklıklar kullanılarak erik dilimlerinin kurutulması sağlanmıştır. Renk parametreleri, Adobe Photoshop 'un Image Analysis Tool kullanılarak ölçülmüş ve her bir sıcaklık ile ön işlem kombinasyonunun, renk doygunluğu, sararma, kırmızı-yeşil tonları, sarı-mavi tonları ve parlaklık üzerindeki etkisi incelenmiştir. Ayrıca, Delta E (renk değişimi) ve chroma gibi parametreler de hesaplanarak, renk değişimlerinin ve sıcaklık ve ön işlem uygulamaları ile ilişkisi değerlendirilmiştir. Tüm veriler değerlendirildiğinde, düşük sıcaklıklarla yapılan kurutmalar genellikle renk ve parlaklık kaybını minimize ederken, yüksek sıcaklıklar (T70) renk değişimlerini artırmakta ve parlaklık ve renk kaybına yol açmaktadır. Yüksek sıcaklık, tüm ön işlemlerde ΔE artırmakta, bu da hem toplam renk farkının arttığını göstermektedir. Özellikle HAD (Normal Kurutma) grubunda 50 °C'den 70 °C'ye çıkıldığında Delta E değerinin 27.06'dan 83.93'e yükselmesi, ısıl yükün termal oksidasyonu ve enzimatik olmayan esmerleşmeyi (Maillard ve karamelizasyon) doğrudan tetiklediğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
This study aims to examine how color parameters (L*, a*, b*, Chroma, Delta E,) change in drying processes carried out with different drying temperatures and pre-treatment applications. The effect of drying temperatures and pre-treatment applications on visual quality, especially color tone and brightness, was investigated. In the study, drying of plum slices was carried out using different pre-treatment methods such as normal drying, Dia Natura Base, and different temperatures such as 50 °C, 55 °C, 60 °C, 65 °C, 70 °C. Color parameters were measured using Adobe Photoshop's Image Analysis Tool, and the effect of each temperature and pre-treatment combination on color saturation, yellowness, red-green tones, yellow-blue tones, and brightness was examined. In addition, parameters such as Delta E (color change) and the relationship between temperature and pre-treatment applications were evaluated. Overall evaluation of the data indicates that drying at lower temperatures generally minimizes the loss of color and brightness, whereas high temperatures (T70) exacerbate color shifts and lead to significant degradation in both luminance and chromaticity. High temperatures increase the Delta E values across all pretreatment groups, signifying an escalation in total color difference. Specifically, in the HAD (Hot Air Drying) group, the rise in the $\Delta E$ value from 27.06 at 50 °C to 83.93 at 70 °C demonstrates that the thermal load directly triggers thermal oxidation and non-enzymatic browning (Maillard reaction and caramelization).
Benzer Tezler
- Konserveye işlenen erik ve çilek meyvelerinin mineral (demir, çinko, mangan) içeriklerinin proses aşamalarındaki değişimlerinin incelenmesi
Study of the changes of plum and strawberry fruits mineral contents (iron, copper, zinc, manganese) during canning process
MELİKE TAŞKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CAHİDE YAĞMUR
- Iğdır ekolojisinde yetişen erik meyvelerinin bazı fitokimyasal içeriklerinin belirlenmesi
Determination of phenolic acids and organic acids in some plum cultivars and wild genotypes grown in iğdir ecology
ESENGÜL ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatIğdır ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA KENAN GEÇER
PROF. DR. RAFET ASLANTAŞ
- Eğirdir bölgesinde yetiştirilen bazı erik çeşitlerinde mekanik hasat parametrelerinin belirlenmesi
Determination of mechanic harvesting parameters of some cultuvated plum varieties in region Eğirdir
CENGİZ CİVİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
ZiraatSelçuk ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAYDAR HACISEFEROĞULLARI
- Bazı japon grubu erik (Prunus salicina Lindl.) çeşitlerinin Kahramanmaraş ilinde performanslarının belirlenmesi
The performances of some japanese plum cultivars (Prunus salicina Lindl.) in the ecological conditions of Kahramanmaraş province
AYŞE AVAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜRÜVVET ILGIN
- Japon grubu (Prunus salicina L.) bazı erik çeşitlerinin mekanik hasadına ilişkin parametrelerin belirlenmesi
Determination of the parameters related to the mechanical harvesting of some plum varieties of the japanese group (Prunus salicina L.)
ÇİLEM ÖNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatAydın Adnan Menderes ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKER SARAÇOĞLU