Development of kefir enriched with propolis, arthrospira platensis, and artemisia absinthium-zinc oxide nanoparticles
Propolis, arthrospira platensis ve artemisia absinthium-çinko oksit nanopartikülleri ile zenginleştirilmiş kefirin geliştirilmesi
- Tez No: 988480
- Danışmanlar: PROF. DR. ABUZER ÇELEKLİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyokimya, Biochemistry
- Anahtar Kelimeler: Kefir, Nanopartiküller, Propolis, Çinko oksit, Kefir, Nanoparticles, Propolis, Zinc oxide
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyokimya Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, propolis, Arthrospira platensis ve Artemisia absinthium ekstreleri kullanılarak sentezlenen çinko oksit (ZnO) nanopartikülleri ile zenginleştirilmiş fonksiyonel kefirin geliştirilmesi ve karakterizasyonuna odaklanmıştır. Doğal ekstrelerin biyoaktif bileşenleri indirgeme ve stabilize edici ajan olarak kullanılarak yeşil sentez yöntemi uygulanmıştır. Zenginleştirilmiş kefir örnekleri, 28 günlük depolama süresince fizikokimyasal özellikler (pH, titrasyon asitliği, viskozite, protein içeriği ve toplam katı madde), mikrobiyal canlılık, antioksidan kapasite, renk parametreleri ve duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştir. Sonuçlar, bu nanopartiküllerin ilavesinin kefirin besinsel ve fonksiyonel özelliklerini artırdığını, mikrobiyal stabiliteyi geliştirdiğini ve raf ömrünü uzattığını göstermiştir. Özellikle zenginleştirilmiş kefir, kontrol örneklerine kıyasla daha yüksek antioksidan aktivite, daha iyi protein korunumu ve üstün probiyotik canlılık sergilemiştir. Duyusal analizde, orta seviyedeki zenginleştirmeler tüketici tarafından kabul görürken, yüksek konsantrasyonların renk ve tat algısını olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Genel olarak, propolis, Arthrospira platensis ve Artemisia absinthium'un ZnO nanopartikülleri ile birlikte kullanımının, geliştirilmiş sağlık faydaları, teknolojik özellikler ve tüketici değeri sunan yeni bir fonksiyonel süt ürünü elde edilmesini mümkün kıldığı ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
This study focused on the development and characterization of functional kefir enriched with propolis, Arthrospira platensis, and Artemisia absinthium extracts mediated zinc oxide (ZnO) nanoparticles. Green synthesis was employed to prepare the nanoparticles, utilizing the bioactive compounds of the natural extracts as reducing and stabilizing agents. The enriched kefir samples were analyzed for physicochemical properties (pH, titratable acidity, viscosity, protein content, and total solids), microbial viability, antioxidant capacity, color parameters, and sensory attributes during 28 days of storage. The results demonstrated that the incorporation of these nanoparticles enhanced the nutritional and functional properties of kefir while also improving microbial stability and extending shelf life. In particular, the fortified kefir exhibited increased antioxidant activity, higher protein retention, and superior probiotic viability compared to control samples. Sensory evaluation revealed that moderate levels of fortification were well accepted, although higher concentrations affected color and flavor perception. Overall, the study highlights the potential of combining propolis, Arthrospira platensis, and Artemisia absinthium with ZnO nanoparticles to produce a novel functional dairy product with enhanced health benefits.
Benzer Tezler
- Sağlıklı beslenme açısından ürün geliştirme ve duyusal analiz: Triptofan amino asidi yönünden zenginleştirilmiş kefir denemesi
Product development and sensory analysis in terms of healthy nutrition: Trial of kefir enriched with tryptophan amino acid
SEÇİL AYDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
- Çeşitli baharatlar kullanılarak hazırlanan kefir örneklerinin duyusal açıdan değerlendirilmesi
Sensory evaluation of kefir samples prepared with various spices
AHMET UĞUR IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Proteinli ortamda geliştirilen su kefir danesi konsorsiyomunun metagenomik analizi ve su kefiri içeceklerinin geliştirilmesi
Metagenomic analysis of water kefir grain consortium activated in protein medium and development of water kefir beverages
YİĞİT KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Yenilebilir kefir üretiminde kara mürver (Sambucus nigra L.) suyunun kullanımı ve kalite özelliklerine etkisi
The use of elderberry (Sambucus nigra L.) juice in the production of spoonable kefir and its effect on its quality characteristics.
NİSANUR YÜCEL AĞGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MELİKE DEMİRKOL
- Farklı karbon kaynaklarında geliştirilen kefir danesinden elde edilen kefiran yapıların belirlenmesi
Determination of physical properties of kefiran produced by kefir grains using different carbon sources
ÖMER ÇAĞDAŞ KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. TUĞBA KÖK TAŞ