Çeşitli baharatlar kullanılarak hazırlanan kefir örneklerinin duyusal açıdan değerlendirilmesi
Sensory evaluation of kefir samples prepared with various spices
- Tez No: 997349
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Gelişim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, geleneksel bir fermente süt ürünü olan kefirin farklı baharatlarla zenginleştirilmesi sonucunda elde edilen ürünlerin duyusal ve fizikokimyasal özellikleri araştırılmıştır. Araştırmada, 10 farklı baharat (damla sakızı, kakule, karanfil, kekik, muskat, yenibahar, zencefil, zerdeçal, vanilya ve yıldız anason) ile 1 kontrol örneği hazırlanmış ve toplam 11 kefir örneği değerlendirmeye alınmıştır. Üretim süreci profesyonel mutfak koşullarında gerçekleştirilmiş; elde edilen ürünler duyusal analizler için 9 puanlık hedonik skala ile değerlendirilmiş ve en beğenilen örnekler ayrıca fizikokimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Duyusal değerlendirmeler sonucunda, baharat ilavesinin özellikle tat, koku ve genel kabul edilebilirlik parametrelerinde belirleyici bir rol oynadığı görülmüştür. Vanilya ve damla sakızı katkılı kefirler en yüksek beğeni puanlarını alarak ürünün duyusal kalitesini artırıcı etki göstermiş, kontrol örneği ile birlikte en çok tercih edilen çeşitler olmuştur. Kekik ve zerdeçal orta düzeyde kabul görürken, yıldız anason, muskat, karanfil, yenibahar ve zencefil düşük puanlar almış ve tüketici kabulünü sınırlamıştır. Renk parametresinde baharat ilavesinin istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık oluşturmadığı belirlenmiştir. Görünüş ve tekstür bakımından özellikle vanilya ve damla sakızı olumlu katkılar sağlamıştır. Fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre, kefir örneklerinin pH değerleri 4,23–4,30; titrasyon asitliği değerleri ise %3,15–%3,54 arasında değişmiştir. Baharat ilavesinin bu temel özellikler üzerinde anlamlı bir değişiklik yaratmadığı tespit edilmiştir. Dolayısıyla, baharat katkısı kefirin yapısal özelliklerini değiştirmemekle birlikte, duyusal özelliklerini doğrudan etkilemiştir. Sonuç olarak, bu çalışma kefirin farklı baharatlarla zenginleştirilmesinin ürün geliştirme açısından önemli fırsatlar sunduğunu göstermektedir. Özellikle vanilya ve damla sakızı, tüketici kabulünü artıran en uygun katkı maddeleri olarak öne çıkmaktadır. Zerdeçal ve kekik uygun kombinasyonlarla değerlendirilebilecek potansiyele sahipken, düşük beğeni alan baharatların farklı konsantrasyonlarda veya aroma vericilerle birlikte yeniden formüle edilmesi önerilmektedir. Ayrıca, gelecekte yapılacak çalışmalarda baharat katkılı kefirlerin yalnızca duyusal değil, aynı zamanda raf ömrü, mikrobiyolojik stabilite ve fonksiyonel özellikler (ör. antioksidan kapasite, biyoaktif bileşenlerin korunumu) açısından da değerlendirilmesi hem bilimsel hem de ticari değerlerini artıracaktır.
Özet (Çeviri)
In this study, the sensory and physicochemical properties of kefir, a traditional fermented dairy product, enriched with different spices were investigated. A total of 11 kefir samples were prepared, including 10 different spice-enriched variants (mastic gum, cardamom, clove, thyme, nutmeg, allspice, ginger, turmeric, vanilla, and star anise) and 1 control sample. The production process was carried out under professional kitchen conditions; the obtained products were subjected to sensory evaluation using a 9-point hedonic scale, and the most preferred samples were further analyzed for their physicochemical properties. The sensory evaluation results indicated that spice addition played a decisive role particularly in taste, aroma, and overall acceptability. Vanilla- and mastic gum-enriched kefirs received the highest preference scores, enhancing the sensory quality of the product, and along with the control sample, were among the most favored varieties. Thyme and turmeric kefirs achieved moderate acceptance, whereas star anise, nutmeg, clove, allspice, and ginger received lower scores, limiting consumer acceptance. In terms of color, spice addition did not produce a statistically significant difference. Regarding appearance and texture, vanilla and mastic gum contributed positively. According to the physicochemical analysis results, the pH values of the kefir samples ranged between 4.23 and 4.30, while the titratable acidity values varied between 3.15% and 3.54%. It was determined that spice addition did not cause a significant change in these fundamental properties. Thus, while spice enrichment did not alter the structural characteristics of kefir, it directly influenced its sensory properties. In conclusion, this study demonstrates that enriching kefir with different spices offers important opportunities for product development. Vanilla and mastic gum, in particular, emerged as the most suitable additives for enhancing consumer acceptance. Turmeric and thyme showed potential for evaluation in suitable combinations, whereas spices with lower preference scores could be reformulated at different concentrations or in combination with flavoring agents. Furthermore, future studies on spiced kefirs should not only focus on sensory aspects but also assess shelf life, microbiological stability, and functional properties (e.g., antioxidant capacity, preservation of bioactive compounds), thereby enhancing both their scientific and commercial value.
Benzer Tezler
- Fermente sucuk üretiminde kereviz ve kuşburnu tozları kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkânlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modelling the possibilities of reducing syntetic nitrite amounts using celery powder and rosehip powder in fermented sausage production with response surface methodology
SENA ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Fermente sucuk üretiminde pancar ve üzüm çekirdeği tozu kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modelling the possibilities of reducing syntetic nitrite amounts using grape seeds and beet powders i̇n fermented sausage production with responce surface methodology
ECE YAMANER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Kurkumin tayinine yönelik yüzey plazmon rezonans temelli nanosensörlerin hazırlanması
Preparation of surface plasmon resonance based nanosensors for curcumin detection
ŞEBNEM ÇIKRIK
Doktora
Türkçe
2021
BiyomühendislikHacettepe ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADİL DENİZLİ
DOÇ. DR. NİLAY BERELİ
- Alternatif gıda kaynaklarından yenilebilir denizel makroalglerin füzyon mutfak uygulamaları kapsamında Türk mutfağında kullanılmasına yönelik bir çalışma
A study on the use of edible marine macroalgae from alternative food sources in Turkish cuisine within the scope of fusion cuisine applications
BEYHAN KÜBRA KÖSEOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İRFAN YAZICIOĞLU
- Gastronomi tarihi ve kültürü açısından baharatın değerlendirilmesi
Evaluation of spice in terms of gastronomy history and culture
KADİR ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN