Restoranlarda envanter değerleme tabanlı menü analizi
Inventory valuation-based menu analysis in restaurants
- Tez No: 988638
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MERVE ÖZGÜR GÖDE, DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YAŞLI ŞEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Anadolu Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yiyecek ve içecek işletmelerinde menü, satış performansı, operasyonel yapı ve stratejik yönelimle ilişkili bir yönetim aracı olarak ele alınmaktadır. Bu yönüyle, menü analizinin yalnızca finansal göstergeler üzerinden yürütülmesi, menü kalemlerinin işletme performansına katkısının farklı boyutlarıyla değerlendirilmesini sınırlayabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, nitel ve nicel kriterlerin birlikte kullanmasına imkan veren çok kriterli karar verme yöntemleriyle menü kalemlerinin işletme için oluşturduğu değeri sıralayan bir menü analizi yöntemi geliştirmektir. Araştırma, nitel ve nicel yöntemlerin bütünleşik olarak kullanıldığı keşfedici karma bir desenle yürütülmüştür. Nitel aşamada, menü analiz sürecinde kriterleri belirlemek amacıyla yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Belirlenen kriterlere AHS yöntemiyle kriterlerin önem ağırlıklandırılması yapılmış, ardından menü kalemleri TOPSIS yöntemi kullanılarak çok kriterli performans skorlarına göre değerlendirilmiştir. Elde edilen bu performans sıralaması ve ABC analizi kullanılarak, menü kalemlerinin işletmeye sağladıkları değer düzeylerine göre sınıflandırılması sağlanmıştır. Sonuçlar, kârlılığın önemli bir belirleyici olduğunu; ancak tek başına yeterli olmadığını, pazar değeri, operasyonel karmaşıklık ve tedarik zinciri yönetimi gibi nitel kriterlerin de karar sonuçlarını anlamlı biçimde etkilediğini göstermektedir. Geliştirilen model, restoran yöneticilerinin deneyim ve sezgiye dayalı karar mantığını çok kriterli bir yapı içinde nicel hale getirilerek, menü kalemlerinin farklı performans boyutları altındaki göreli değerini karşılaştırılabilir ve gerekçelendirilebilir biçimde ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
In food and beverage businesses, the menu is considered a management tool related to sales performance, operational structure, and strategic orientation. In this respect, conducting menu analysis solely through financial indicators can limit the evaluation of the contribution of menu items to business performance across various dimensions. The aim of this study is to develop a menu analysis method that ranks the value created by menu items for the business using multi-criteria decision-making methods that allow for the combined use of qualitative and quantitative criteria. The research was conducted using an exploratory mixed-methods design integrating qualitative and quantitative methods. In the qualitative phase, semi-structured interviews were conducted to determine the criteria in the menu analysis process. The importance weighting of the determined criteria was applied using the AHP method, and then the menu items were evaluated according to multi-criteria performance scores using the TOPSIS method. Using this performance ranking and ABC analysis, the menu items were classified according to the level of value they provide to the business. The results show that profitability is an important determinant; however, it is not sufficient on its own, and qualitative criteria such as market value, operational complexity, and supply chain management also significantly influence decision outcomes. The developed model quantifies the experience and intuition-based decision-making logic of restaurant managers within a multi-criteria structure, revealing the relative value of menu items under different performance dimensions in a comparable and justifiable manner.
Benzer Tezler
- Theoretical modeling of the energy efficiency of a shopping mall
Bir alışveriş merkezinin enerji verimliliğinin teorik modellenmesi
HAMZA ABUALESS
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
EnerjiAtatürk ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KADİR BİLEN
- Gastronomi ve turizm bütünleşmesinde izlenilen stratejik süreç üzerine nitel bir araştırma: Kapadokya örneği
A qualitative study on the strategy formation process of tourism and gastronomy integration: The case of Cappodocia
AYLA AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
TurizmAkdeniz ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BAHATTİN ÖZDEMİR
- Fine-dining konseptli restoranlarda gıda israfı üzerine nitel bir araştırma: Antalya ili örneği
A qualitative research on food waste in fine-dining concept restaurants: The case of Antalya province
AŞKIN ESRA COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE FERHAN NİZAMLIOĞLU
- Otel işletmelerindeki ekiplerde iş birliği ve iş iklimi
Cooperation and work climate in teams in the hospitality industry
SERKAN TEKİN TURHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
İşletmeMersin ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. MUSTAFA TEPECİ
- Life cycle assessment of a restaurant
Bir restoranın yaşam döngüsü analizi
ELİF HİLAL ARIKAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA GÜLEN İSKENDER