Geleneksel kars kaşar peynirinin olgunlaşma sürecinde uçucu bileşikprofilinin belirlenmesi
Determination of the volatile compound profile in the ripening process of traditional kars cheese
- Tez No: 990393
- Danışmanlar: PROF. DR. MERYEM AYDEMİR ATASEVER, DOÇ. DR. ASYA ÇETİNKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Duyusal kalite, Kars kaşar peyniri, lipoliz, olgunlaşma, SPME–GC/MS, FAME–GC/FID, uçucu aroma bileşikleri, yağ asidi profili, Sensory quality, Kars kashar cheese, lipolysis, ripening, SPME–GC/MS, FAME–GC/FID, volatile aroma compounds, fatty acid profile
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu çalışmanın amacı, geleneksel yöntemlerle üretilen Kars Kaşar peynirinin 180 günlük olgunlaşma süreci boyunca uçucu aroma profili ve yağ asidi profilindeki değişimleri belirlemek ve bu değişimlerin kimyasal ve duyusal özelliklerle ilişkisini ortaya koymaktır. Bu kapsamda peynir örnekleri olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60., 90. ve 180. günlerinde analiz edilmiştir Materyal ve Metot: Uçucu aroma bileşikleri, katı faz mikroekstraksiyon (SPME) yöntemi ile ekstraksiyonun ardından gaz kromatografisi–kütle spektrometresi (GC–MS) kullanılarak belirlenmiştir. Yağ asidi profili, yağ asitlerinin metil esterlerine dönüştürülmesini (FAME) takiben gaz kromatografisi–alev iyonizasyon dedektörü (GC–FID) ile analiz edilmiştir. Çalışma, geleneksel yöntemlerle üretilen peynirlerin üretim koşullarında olgunlaştırılması esas alınarak yürütülmüş; olgunlaşma süresince ortam sıcaklığı ve nisbi rutubet değerleri düzenli olarak izlenmiş ve kaydedilmiştir. Ayrıca olgunlaşma süresince kuru madde, yağ, kül, pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, lipoliz ve suda çözünen azot (SÇA) gibi kimyasal parametreler ile renk ve duyusal özellikler değerlendirilmiş, elde edilen veriler uygun istatistiksel yöntemler kullanılarak analiz edilmiştir. Bulgular: Olgunlaşma süresi boyunca lipoliz düzeyinde ve yağ asidi profilinde anlamlı değişimler meydana gelmiş; özellikle kısa ve orta zincirli yağ asitlerinin (bütirik, kaproik, kaprilik ve kaprik asitler) 90. ve 180. günlerde belirgin şekilde arttığı saptanmıştır (p<0,05). Bu artışa paralel olarak ketonlar, aldehitler ve yağ asidi türevlerinden oluşan uçucu aroma bileşiklerinin yoğunlaştığı belirlenmiştir. Korelasyon analizleri, lipoliz ile kısa zincirli yağ asitleri arasında güçlü pozitif ilişkiler bulunduğunu; bütirik ve kaproik asitler ile ketonlar (özellikle 2-heptanon ve 2-nonanon) arasında anlamlı pozitif korelasyonlar olduğunu ortaya koymuştur. SÇA değerlerindeki artışın proteoliz göstergesi olarak olgunlaşma sürecinin ilerleyişini yansıttığı, aroma oluşumunda ise yağ asidi kaynaklı bileşiklerin daha doğrudan etkili olduğu belirlenmiştir. Duyusal analizler, olgunlaşmanın ileri evrelerinde aroma yoğunluğu ve genel kabul edilebilirlik puanlarının anlamlı düzeyde arttığını göstermiştir. Sonuç: Sonuç olarak bu çalışma, peynirin karakteristik aroma profilinin oluşumunda lipoliz düzeyi ve yağ asidi profilinin temel belirleyiciler olduğunu ortaya koymuştur. Özellikle 90–180 günlük olgunlaşma döneminin, uçucu aroma bileşikleri ve duyusal kalite açısından kritik bir evre olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma, geleneksel Kars Kaşar peynirinde aroma oluşumunun lipoliz ve yağ asidi profili ile ilişkisini ortaya koyarak, ürünün karakteristik özelliklerinin bilimsel olarak değerlendirilmesine katkı sağlamaktadır.
Özet (Çeviri)
Aim: The aim of this study was to determine the changes in the volatile aroma profile and fatty acid profile of traditionally produced Kars Kashar cheese during a 180-day ripening period and to evaluate the relationships of these changes with chemical and sensory properties. Within this scope, cheese samples were analyzed on the 1st, 15th, 30th, 60th, 90th, and 180th days of ripening. Material and method: Volatile aroma compounds were determined using gas chromatography–mass spectrometry (GC–MS) following extraction by solid-phase microextraction (SPME). The fatty acid profile was analyzed by gas chromatography equipped with a flame ionization detector (GC–FID) after conversion of fatty acids into their methyl esters (FAME). The study was conducted based on the ripening of cheeses produced using traditional methods under production conditions, and ambient temperature and relative humidity were regularly monitored and recorded throughout the ripening period. In addition, chemical parameters such as dry matter, fat, ash, pH, titratable acidity, water activity, lipolysis, and water-soluble nitrogen (WSN), as well as color and sensory properties, were evaluated, and the obtained data were analyzed using appropriate statistical methods. Results: Significant changes were observed in lipolysis levels and fatty acid profiles throughout the ripening period, with notable increases in short- and medium-chain fatty acids (butyric, caproic, caprylic, and capric acids), particularly on the 90th and 180th days (p<0.05). In parallel with these increases, a marked intensification of volatile aroma compounds consisting of ketones, aldehydes, and fatty acid derivatives was detected. Correlation analyses revealed strong positive relationships between lipolysis and short-chain fatty acids, as well as significant positive correlations between butyric and caproic acids and ketones, particularly 2-heptanone and 2-nonanone. The increase in WSN was found to reflect the progression of ripening as an indicator of proteolysis, whereas fatty acid–derived compounds were shown to have a more direct role in aroma formation. Sensory analysis indicated that aroma intensity and overall acceptability scores increased significantly at the advanced stages of ripening. Conclusion: In conclusion, this study demonstrated that lipolysis level and fatty acid profile are the main determinants in the formation of the characteristic aroma profile of the cheese. The ripening period between 90 and 180 days was identified as a critical stage in terms of volatile aroma compounds and sensory quality. This study contributes to the scientific evaluation of the characteristic properties of traditionally produced Kars Kashar cheese by elucidating the relationship between aroma formation, lipolysis, and fatty acid profile.
Benzer Tezler
- Kars kaşar peynirinin karakterizasyonu
Characterization of Kars kaşar cheese
OĞUZ AYDEMİR
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Meslek folkloru bağlamında Kars kaşar ve gravyer peynirciliği
Kars kashar and gruyere cheese making in the context of occupational folklore
ELİF YURTSEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Türk Dili ve EdebiyatıAtatürk ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHANGÜL DAŞTAN
- Seçili Türk peynirlerinin yapısal özelliklerinin ve duyusal profillerinin incelenmesi
Textural and sensory properties of selected Turkish cheese types
PELİN AYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Follow the cheese: Pastoralism and rural change in contemporary Turkey
Peynirin peşinde: Günümüz Türkiye'sinde pastoralizm ve kırsal değişim
SELAMİ METE AKBABA
Doktora
İngilizce
2024
SosyolojiHacettepe ÜniversitesiSiyaset Bilimi ve Kamu Yönetimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN YÜKSEL
- Kars kaşar peynirlerine ait peyniraltı sularından izole edilen termofilik bakterilerin starter kültür olabilme potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of starter culture potential of thermophilic bacteria isolated from whey of Kars kashar cheeses
ŞEHRİBAN OĞUZ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVAL ANDİÇ