Hesaplamalı gastronomi yaklaşımıyla Türk mutfağında gıda eşleştirme hipotezinin irdelenmesi
An examination of the food pairing hypothesis in Turkish cuisine through a computational gastronomy approach
- Tez No: 991418
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA AKSOY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıda eşleştirme kavramı, şef Heston Blumenthal'in 2002 yılında ortaya koyduğu, ortak aroma bileşiklerine sahip malzemelerin birlikte daha uyumlu ve lezzetli algılandığı fikrine dayanmaktadır. Son yıllarda ülke ve bölge mutfaklarının tarif yapıları, malzemeleri ve gıda eşleştirme eğilimleri hesaplamalı yöntemlerle analiz edilmeye başlanmıştır. Bu çalışma, geleneksel Türk mutfağının gıda eşleştirme eğilimini ve bölgesel farklılıklarını ortaya koymayı amaçlamaktadır. Araştırmada hesaplamalı gastronomi yöntemleri kullanılarak gıda eşleştirme hipotezi, Türkiye'nin geleneksel ve yedi bölgesel mutfağında test edilmiştir. Veri setleri, Türkiye Kültür Portalı web sitesinden elde edilen tarifler ile bu tariflerdeki malzemelere ait aroma bileşenlerinin çevrimiçi FlavorDB2 veri tabanından web kazıma ve literatür taraması yoluyla toplanmasıyla oluşturulmuştur. Tarif verileri normalize edilmiş ve Monte Carlo simülasyonu ile 40.000 rastgele“yapay mutfak”örneği oluşturularak gözlemlenen aroma paylaşım ortalamaları karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak çalışma, Türk mutfağında pozitif eşleştirme eğilimi olduğunu göstermiştir. Bu yönüyle aroma bileşiklerine dayalı yeni tarif tasarımlarına ve kültürel mutfak analizlerine katkı sağlayacak özgün bir veri tabanı oluşturmuştur. Bununla birlikte, temel malzemelerden bazılarının aromatik olarak uyumsuz olmasına rağmen mutfağın karakteristik bileşenleri haline geldiği saptanmıştır ve Güneydoğu Anadolu mutfağında negatif eşleşme görülmüştür; bu çerçevede gıda eşleştirme hipotezinin kimyasal temelli yaklaşımına kültürel ve yapısal açıdan eleştirel bir bakış sunulmuştur.
Özet (Çeviri)
The concept of food pairing is based on the idea, introduced by chef Heston Blumenthal in 2002, that ingredients with shared aroma compounds are perceived as more harmonious and flavourful when combined. In recent years, the recipe structures, ingredients, and food pairing trends of national and regional cuisines have begun to be analysed using computational methods. This study aims to reveal the food pairing trends and regional differences of traditional Turkish cuisine. Using computational gastronomy methods, the food pairing hypothesis was tested in Turkey's traditional and seven regional cuisines. The datasets were created by collecting recipes from the Turkey Culture Portal website and gathering the aroma components of the ingredients in these recipes from the online FlavorDB2 database through web scraping and literature review. The recipe data were normalised, and 40,000 random 'artificial kitchen' samples were generated using Monte Carlo simulation to compare the observed aroma sharing averages. As a result, the study demonstrated a positive pairing tendency in Turkish cuisine. In this respect, it has created a unique database that will contribute to new recipe designs based on aroma compounds and cultural cuisine analyses. However, it was found that some basic ingredients, despite being aromatically incompatible, have become characteristic components of the cuisine, and negative pairing was observed in the cuisine of Southeast Anatolia; in this context, it offered a critical view of the chemical-based approach to the food pairing hypothesis from a cultural and structural perspective.
Benzer Tezler
- Çıldır Gölü havzasında (Ardahan-Kars) uygulamalı klimatoloji
Applied climatology in Çıldır Lake basin (Ardahan-Kars)
HEDİYE KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
CoğrafyaOndokuz Mayıs ÜniversitesiCoğrafya Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HARUN REŞİT BAĞCI
- A high-order finite-volume solver for supersonic flows
Ses üstü akışlar için yüksek mertebe bir sonlu hacim çözücüsü
GREGORIO GERARDO SPINELLI
Doktora
İngilizce
2022
Havacılık ve Uzay Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiUçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BAYRAM ÇELİK
- Türkiye'de oluşturulacak bir fırlatıcının, Leo yörüngesine bir uydu yerleştirebilmesi için katman düşüş bölgelerinin hesaplanması
A Launcher's calculation the area of stage decline for placing a satellite in to Leo orbit which will be created in Turkey
GÜLİZAR AYSAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Astronomi ve Uzay BilimleriAkdeniz ÜniversitesiUzay Bilimleri ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AKİF ESENDEMİR
- The Attidude stability of a rigid satellite in a circular orbit
Dairesel yörüngedeki rigit bir uydunun yönelme kararlılığı
MEHMET TEMEL AYGÜN
- A study on upper atmospheric joule heating using observations and coupled models and a space weather consequence: Geomagnetically induced currents
Yukarı atmosfer joule ısınmasının gözlem ve uzay havası modelleri kullanarak kapsamlı incelenmesi ve bir uzay havası uygulaması: Jeomanyetik akımlar
EMİNE CEREN EYİGÜLER
Doktora
İngilizce
2018
Meteorolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMeteoroloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEREFŞAN KAYMAZ