Kara mürver (Sambucus nigra l.) tozunun yoğurt üretiminde kullanımı
The use of elderberry (Sambucus nigra l.) powder in yogurt production
- Tez No: 991491
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda (A: %0, B: %1, C: %2, D: %3, E: %4) toz kara mürver ilavesiyle üretilen meyveli yoğurtların depolama süresince fizikokimyasal, renk, su aktivitesi, mikrobiyolojik, tekstürel, biyofonksiyonel ve duyusal özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Depolama süresi boyunca tüm yoğurt örneklerinde pH değeri ve serum ayrılması azalma eğilimi gösterirken, titrasyon asitliği ve kuru madde miktarı artış göstermiştir. Toz kara mürver ilavesi, yoğurtların toplam fenolik madde miktarını ve antioksidan kapasitesini önemli ölçüde artırmıştır. Katkı oranı yükseldikçe bu değerlerde artış gözlenmiştir. Ayrıca depolama süresinin sonunda tüm gruplarda fenolik madde ve antioksidan aktivite düzeylerinde artış meydana gelmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde, depolamanın 7. gününde laktik asit bakterisi sayısında azalma, C, D ve E örneklerinde ise maya-küf sayısında artış belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, kara mürver ilavesi görünüş, yapı ve aroma özelliklerini etkilemiş; özellikle %1 oranındaki B örneği aroma açısından en yüksek puanı almıştır. Elde edilen bulgular doğrultusunda, kara mürver tozunun yoğurt üretiminde belirli oranlarda kullanılması ürünün fizikokimyasal ve biyofonksiyonel kalitesini artırdığı söylenebilir. Ancak yüksek oranlarda kullanım duyusal özellikler üzerinde olumsuz etkiler oluşturabileceğinden, optimum seviyenin dikkatle belirlenmesi gerekmektedir. Ayrıca kara mürverin toz formu yerine mikroenkapsülasyon, ekstrakt formu veya farklı taşıyıcı sistemlerle birlikte kullanımı, hem biyoyararlılığı hem de duyusal kabulü artırabilecek alternatif yaklaşımlar sunabilir.
Özet (Çeviri)
In this study, fruit yogurts were produced by adding different ratios (A: %0, B: 1%, C: 2%, D: 3%, E: 4%) of powdered elderberry, the changes in their physicochemical, color, water activity, microbiological, textural, biofunctional, and sensory properties during storage were investigated. Throughout the storage period, all yogurt samples showed a decreasing trend in pH value and serum separation, while titratable acidity and dry matter content increased. The addition of powdered elderberry significantly enhanced the total phenolic content and antioxidant capacity of the yogurts, with higher supplementation levels leading to greater increases in these parameters. Moreover, by the end of the storage period, all groups exhibited an increase in phenolic content and antioxidant activity. Microbiological analyses indicated a decrease in lactic acid bacteria counts on the 7th day of storage, while an increase in yeast and mold counts was observed in samples C, D, and E. According to sensory evaluation results, the addition of elderberry powder affected the appearance, texture, and aroma characteristics of the yogurts, with the 1% (B) sample receiving the highest score in terms of aroma. Based on these findings, the incorporation of powdered elderberry at certain levels can enhance the physicochemical and biofunctional quality of yogurt. However, excessive amounts may negatively influence sensory properties; therefore, determining the optimum concentration is essential. Furthermore, using elderberry in microencapsulated or extract form, or in combination with different carrier systems, could be promising approaches to improve both bioavailability and sensory acceptability.
Benzer Tezler
- Farklı tekniklerde kurutulmuş kara mürver meyvesinin, bisküvi üretiminde kullanım imkânları
The usage possibilities of dried by different methods black elderberry fruit in production of biscuits
BETÜL ALIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Kara mürver meyve tozunun farklı kek tiplerinde antioksidan özelliklerinin ve ın vitro biyoerişilebilirliğinin araştırılması
Investigation of antioxidant properties and in vitro bioavailability of elderberry fruit powder in different cake types
MÜBERRA BİRKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖRKEM ÖZÜLKÜ
DOÇ. DR. HATİCE BEKİROĞLU
- Kara mürver (Sambucus nigra L.) pestili üretiminde yanıt yüzey yöntemi ile bileşen optimizasyonu: fizikokimyasal özellikleri ve in vitro biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi
Optimization of the components in the production of black elderberry (Sambucus nigra L.) pestil using response surface methodology: determination of physocochemical properties and in vitro bioaccessibility
ZEHRA DENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SENEM SUNA
- Kara mürver (sambucus nigra L.) kullanılarak sentezlenen metal nanopartiküllerin antioksidan ve antidiyabetik etkilerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and antidiabetic effects of metal nanoparticles synthesized using black elderberry (sambucus nigra L.)
SELVİ CİNGÖZ
Doktora
Türkçe
2025
BiyokimyaSivas Cumhuriyet ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERDA CANDAN
- Kara mürver (Sambucus nıgra L.) pekmezinin fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the physicochemical properties of elderberry (sambucus nigra L.) molasses
CANBERK ÜNSAL
Doktora
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ