Zeytinyağı üretiminde doğal talk ve su ilavesinin yağ verimi ve yağın kalite parametrelerine etkileri
Effects of natural talc and water addition on oil yield and oil quality parameters in olive oil production
- Tez No: 991721
- Danışmanlar: PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Zeytinyağı üretim sürecinde, zeytin hamurunun nem oranı yağ verimini doğrudan etkileyen temel faktörlerden biridir. Endüstriyel üretimde, verimin yükseltilmesi amacıyla hamur neminin belirli sınırlar içerisinde kontrol edilmesi büyük önem taşımaktadır. Bu araştırmada, zeytinyağı üretiminde verimi artırmaya yönelik yardımcı maddeler arasında yer alan doğal talkın farklı kullanım oranlarının; hamur nem içeriğiyle ilişkisiyle birlikte yağ verimi ve yağın kalite özellikleri üzerindeki etkilerinin ortaya konulması hedeflenmiştir. Çalışmada malaksasyon sırasında farklı oranlarda su (%0, %20 ve %40) ve talk (%0, %1, %2 ve %3) ilavesinin zeytinyağının verimi, toplam fenolik madde içeriği ve serbest yağ asitliği üzerine etkileri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, uygulanan teknolojik parametrelerin zeytinyağı kalite ve verim kriterlerini anlamlı düzeyde etkilediğini göstermiştir. En yüksek yağ verimi, %20 su ve %1 talk ilavesi uygulanan örneklerde %24,97 olarak belirlenirken, %40 su ve %3 talk gibi görece yüksek ilave oranlarında verimin düştüğü tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde içeriği açısından en yüksek değer, su ve talk ilavesiz üretimde yaklaşık 450 mg GAE/kg yağ olarak saptanmıştır. Buna karşılık, en düşük fenolik içerikler talk ilavesiz %40 su ilaveli örneklerde (239 mg GAE/kg yağ) ile %3 talk ve su ilavesi yapılan yağlarda (284–289 mg GAE/kg yağ) belirlenmiştir. Su ilavesiz ve %20 su ilaveli üretimlerde talk kullanımı toplam fenolik içeriği genel olarak azaltırken, %40 su ilavesi yapılan örneklerde talk kullanımı fenolik seviyelerin talk ilavesiz örneklere kıyasla artmasına yol açmıştır. Serbest yağ asitliği, tüm örneklerde natürel sızma zeytinyağı sınırları içinde kalmakla birlikte, su ve talk ilavesinden etkilenmiştir. En düşük serbest yağ asitliği değeri su ve talk ilavesiz örneklerde yaklaşık %0,40 (oleik asit cinsinden) olarak belirlenmiştir. Su ve talk ilavesiyle birlikte serbest yağ asitliği artmış; özellikle %20 ve %40 su ilavesi ile %2–3 talk uygulamalarında değerlerin %0,55–0,62 aralığına yükseldiği tespit edilmiştir. Talk ve su ilavesi, zeytin hamurundaki pektin fraksiyonlarının dağılımını belirgin şekilde etkilemiştir. Talk oranının artmasıyla birlikte özellikle Na₂CO₃ ve şelat çözünebilir pektin fraksiyonlarında azalma gözlenmiş, ancak bu azalma yağ verimiyle doğrusal bir ilişki göstermemiştir. Bu bulgular, pektin modifikasyonunun yağ salınımı için gerekli olmakla birlikte, nihai verimin hamur nemi ve faz ayrımı dinamikleri gibi çoklu faktörlerin etkileşimiyle belirlendiğini ortaya koymuştur. Sonuç olarak, orta düzeyde su (%20) ve düşük oranlı talk (%1) ilavesinin yağ verimini artırmada etkili olduğu, ancak yüksek su ilavesinin fenolik kayıpları ve serbest yağ asitliği artışı üzerinde önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In the olive oil production process, the moisture content of the olive paste is one of the fundamental factors directly affecting oil yield. In industrial production, controlling the paste moisture within certain limits is crucial for increasing yield. This research aims to determine the effects of different application rates of natural talc, an additive used to increase yield in olive oil production, on oil yield and quality characteristics, along with its relationship to paste moisture content. In the study, the effects of adding different ratios of water (0%, 20%, and 40%) and talc (0%, 1%, 2%, and 3%) during malaxation on olive oil yield, total phenolic content, and free fatty acid content were investigated. The results showed that the applied technological parameters significantly affected the quality and yield criteria of olive oil. The highest oil yield was determined as 24.97% in the samples where 20% water and 1% talc were added, while it was found that the yield decreased at relatively high addition rates such as 40% water and 3% talc. The highest total phenolic content was determined in the production without water and talc addition, approximately 450 mg GAE/kg oil. In contrast, the lowest phenolic contents were determined in samples with 40% water added (239 mg GAE/kg oil) and in oils with 3% talc and water added (284–289 mg GAE/kg oil). While talc use generally reduced the total phenolic content in production without water and with 20% water added, talc use in samples with 40% water added led to an increase in phenolic levels compared to samples without talc. Free fatty acid values remained within the limits of extra virgin olive oil in all samples, but were affected by the addition of water and talc. The lowest free fatty acid value was determined in samples without water and talc addition, approximately 0.40% (expressed as oleic acid). Free fatty acid increased with the addition of water and talc; It was determined that the values increased to the range of 0.55–0.62%, especially with the addition of 20% and 40% water and 2–3% talc applications. Talc and water addition significantly affected the distribution of pectin fractions in the olive paste. With increasing talc ratio, a decrease was observed in Na₂CO₃ and chelated soluble pectin fractions, but this decrease did not show a linear relationship with oil yield. These findings revealed that while pectin modification is necessary for oil release, the final yield is determined by the interaction of multiple factors such as paste moisture and phase separation dynamics. In conclusion, it was determined that moderate water (20%) and low talc (1%) addition were effective in increasing oil yield, but high water addition had a significant effect on phenolic losses and increased free fatty acid content.
Benzer Tezler
- Kimyasal interestifikasyon yöntemi ile zeytinyağı bazlı yeni bir yağ ürününün geliştirilmesi ve kek-bisküvi üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması
Development of a new olive oil based fat by chemical interesterification and its utilization in cake-cookie production
DİLEK KAÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Zeytinyağı üretimi atıklarının tekstil boyacılığında kullanım olanaklarının araştırılması
The investigation of possible use of olive oil production wastes in textile dyeing
BERRAK BUKET AVCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÖKHAN ERKAN
- Zeytinyağı fabrikası atıklarında polifenol analizi ve ısıl işlemlerin prina ekstraktlarının polifenol konsantrasyonuna ve antioksidan aktivitesine etkisi
Polyphenol analysis of olive oil mill wastes and the effect of thermal treatments on polyphenol concentration and antioxidant activity of olive cake extracts
SEVGÜL TERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ŞEKER
- Gıda endüstrisi çevresel kirletici kaynakları ve giderimyöntemleri; zeytin ve zeytinyağı örneği
Food industry environmental pollutant sources and removal methods; olive and olive oil sample
AYŞENUR TURHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Çevre MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AŞKIN BİRGÜL
- Çay (Camellia sinensis) tohumu yağının sabun üretiminde kullanımının değerlendirilmesi
Evaluation of the use of tea (Camellia sinensis) seed oil in soap production
OĞUZ KAĞAN DERECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
KimyaRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CİHAN KANTAR