Reformulating traditional meat-based dishes to reduce carbon emissions
Karbon emisyonunu azaltmak amacıyla geleneksel et-bazlı yemeklerin yeniden formülasyonu
- Tez No: 994073
- Danışmanlar: PROF. DR. Z. SİBEL ÖZİLGEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yeditepe Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Hayvancılık, insan beslenmesi ve ekonomik istikrar açısından hayati bir rol oynamasına rağmen, özellikle metan (CH₄) ve diazot monoksit (N₂O) salınımları yoluyla sera gazı (GHG) emisyonlarına önemli ölçüde katkıda bulunmaktadır. Gıda sektörünün çevresel etkisini azaltmak amacıyla, tüketicileri et bazlı beslenme alışkanlıklarından daha sürdürülebilir alternatiflere yönlendirecek alternatif gıda formülasyonlarının geliştirilmesine acil ihtiyaç vardır. Sürdürülebilirlik perspektifinden bakıldığında, et bazlı yemeklerin yeniden formülasyonu, çevresel hedefler ile tüketici beklentileri arasında köprü kurmanın önemli bir yolu haline gelmiştir. Sürdürülebilirlik çok boyutlu bir kavram olup, kültürel kabul edilebilirlik gıda sürdürülebilirliğinin temel bileşenlerinden biri olarak öne çıkmaktadır. Formülasyonun yeniden düzenlenmesine yönelik çalışmaların büyük bölümü daha çok katı, hızlı tüketim (fast-food) ürünlerine odaklanmışken; birçok kültürde güçlü kültürel öneme sahip geleneksel yarı katı yemeklere sınırlı ilgi gösterilmiştir. Bu çalışma, yarı katı yapıya sahip, et bazlı geleneksel bir Türk yemeği olan Keşkek üzerine odaklanarak bu boşluğu doldurmayı amaçlamaktadır. Bu amaç doğrultusunda iki aşamalı bir yaklaşım uygulanmıştır: (1) et içeriğinin %25, %50 ve %75 oranlarında kademeli olarak azaltılarak farklı varyasyonların oluşturulması ve (2) et miktarı kademeli olarak azaltılırken, lezzet eşleştirme tat uyum ilkeleri doğrultusunda özel olarak tasarlanmış aromatik bitkisel stokların kullanılması. Bu yaklaşım, mevcut literatürdeki önemli bir boşluğu ele almaktadır. Elde edilen sonuçlar, et miktarının %75'e kadar azaltılmasının katılımcılar tarafından belirgin bir fark oluşturmadığı şeklinde tolere edildiğini göstermiştir. Ancak, kademeli et azaltımıyla birlikte uygulanan aromatik bitkisel stok ilavelerinin, ürünlerin duyusal algısını iyileştirmediği saptanmıştır. İki boyutlu duyusal analiz sonuçları, et tadı, et aroması ve yapışkan doku özelliklerinin örnekler arasındaki algısal farklılaşmanın temel belirleyicileri olduğunu ortaya koymuş ve bu özelliklerin, tüketiciler tarafından Keşkek'in kabulünde başlıca unsurlar olduğunu doğrulamıştır. Sonuçlar, yarı katı geleneksel et bazlı yemeklerin, geleneksel duyusal özelliklerinden ödün vermeden sürdürülebilir şekilde yeniden formüle edilmesine yönelik yenilikçi bir yol sunduğunu ortaya koymakta olup, dünya genelindeki benzer kültürel miras yemeklerine de uygulanabilecek bir model önermektedir.
Özet (Çeviri)
Although livestock farming plays a vital role in human nutrition and economic stability, it is a significant contributor to greenhouse gas (GHG) emissions, particularly methane (CH₄) and nitrous oxide (N₂O). To mitigate the environmental impact of the food sector, there is an urgent need to develop alternative food formulations that encourage consumers to shift from meat-based diets to more sustainable options. For sustainability, modification of dishes that are rich in meat is important to bridge environmental goals with consumer expectations. Sustainability is a multi-dimensional concept and cultural acceptability is a major component of food sustainability. While reformulation studies have largely focused on solid, fast-food products, limited attention has been given to traditional semi-solid dishes that carry strong cultural significance in many cultures. This study addresses this gap by focusing on Keşkek, which is a semi-solid, meat-based traditional Turkish food. For this purpose, two steps approaches were used: (1) reducing the meat content progressively by 25%, 50%, and 75% to create different variations, and (2) incorporating aromatic plant-based stocks, specifically designed by considering flavor pairing principles, while progressively reducing the meat content. This approach addresses a notable gap in existing literature. The results showed that reducing meat content by up to 75% tolerated by participants without a noticeable difference. However, incorporating aromatic plant-based stocks, while progressively reducing the meat content did not improve perception of the products. Two step sensory analysis showed that meaty taste, meaty aroma, and sticky texture were the main sensory attributes for perceived differences among the samples. That confirms that these attributes are the main attributes for that give the properties of Keşkek. The findings highlight a novel pathway for sustainable reformulation of semi-solid traditional meat-based foods without compromising their traditional sensory attributes, offering a model applicable to similar heritage dishes worldwide.
Benzer Tezler
- Postmodern rewriting of detective fiction: Reformulating the convention of traditional detective fiction in the collector, chatterton and when we were orphans
Dedektif romanın postmodern yeniden yazılımı: Geleneksel dedektif romanı yapısının John Fowles'ın koleksiyoncu, Peter Ackroyd'un Chatterton ve Kazuo Ishiguro'nun Çocukluğumu Ararken romanlarında yeniden yapılandırılması
ZEYNEP RANA TURGUT
Doktora
İngilizce
2019
Batı Dilleri ve EdebiyatıAtılım Üniversitesiİngiliz Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SIDIKA OYA MENTEŞE
- Beyond ( post- ) critical architecture: A realist perspective
( Post- ) critical mimarının ötesinde: Realist bir perspektif
MOHAMMAD AZAD KANAANI
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
Prof. Dr. FAZİLET YURDANUR DÜLGEROĞLU YÜKSEL
- Multi-period line planning in public transportation
Toplu taşıma sistemlerinde çok dönemli hat planlama problemi
AMIN AHMADI DIGEHSARA
- Geleneksel kırsal yapıların yeniden işlevlendirilmesinde yapısal dönüşüm için bir model önerisi: Tarihi Günyurdu Köyü örneği
A model proposal for structural transformation in the adaptive reuse of traditional rural buildings: The case of historical Günyurdu Village
DİDEM BARAN ERGÜL
Doktora
Türkçe
2024
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDEN ACUN ÖZGÜNLER
- Doğrusal programlama ve bulanık doğrusal programlama, savunma silahlarının dağıtımında matlab uygulaması
Linear programming and fuzzy linear programming, defense weapons deployment by using matlab
HÜSEYİN KUDAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
EkonometriMarmara ÜniversitesiEkonometri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA URFALIOĞLU