Protein extraction and characterization from faba beans
Bakla fasulyesinden protein ekstraksiyonu ve karakterizasyonu
- Tez No: 995473
- Danışmanlar: PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, DOÇ. DR. EMİN BURÇİN ÖZVURAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Faba fasulyesi (Vicia faba L.) proteinleri, bitki bazlı diyetlere ve sürdürülebilir gıda sistemlerine olan ilginin artması nedeniyle umut vaat eden kaynaklardır. Ancak, alkali ekstraksiyon sırasında koyulaşma ve buna eşlik eden fonksiyonel değişiklikler, gıda uygulamalarını sınırlamaktadır. Bu çalışma, alkali ekstraksiyon öncesinde uygulanan çeşitli ön işlemlerin protein kalitesi üzerindeki etkilerini araştırmıştır. Kontrol numuneleri (MFBP), ticari faba fasulyesi protein konsantresi (CFBP) referans olarak kullanılarak ağartılmış (BP), basınçlı pişirilmiş (PCP) ve çift ön işlemden geçirilmiş (BPCP) proteinlerle karşılaştırılmıştır. Protein ve çözünür protein içerikleri sırasıyla Kjeldahl ve Bradford yöntemleri ile belirlenmiştir. Su/yağ tutma kapasitesi, köpürme ve emülsifikasyon gibi teknolojik fonksiyonel özellikler analiz edildi. Ek olarak, renk (L*, a*, b*), yapısal özellikler (FTIR) ve hidrasyon davranışı (TD-NMR relaksometri T₂ süreleri) değerlendirildi. Sonuçlar, ağartma ön işleminin (BP) geri kazanım verimini önemli ölçüde azaltmadan protein içeriğini ve çözünürlüğü büyük ölçüde koruduğunu ve aynı zamanda belirgin bir renk iyileşmesi sağladığını gösterdi. Tersine, yüksek sıcaklık ve basınç (PCP) geri kazanım ve çözünürlüğü olumsuz etkiledi. Bu düşüş, en düşük vii protein geri kazanım ve çözünürlük değerlerini veren kombine BPCP işleminde en belirgin şekilde görüldü. Genel olarak, bu çalışma, alkali ekstraksiyondan önce sadece ağartma uygulamasının, faba fasulyesi proteinlerinin rengini iyileştirirken besin ve fonksiyonel bütünlüğünü koruduğu için en etkili strateji olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Faba bean (Vicia faba L.) proteins are promising ingredients for plant-based foods due to increasing interest in sustainable food systems. However, protein isolation typically relies on alkaline extraction, which often induces undesirable color darkening and alters functional properties, limiting broader food applications. This study investigated the effect of pretreatments applied prior to alkaline extraction on the quality, functionality, and color of faba bean protein isolates. Proteins extracted without pretreatment (MFBP) were compared with those obtained from bleached (BP), pressure cooked (PCP), and bleached–pressure-cooked (BPCP) faba bean flours, with a commercial faba bean protein concentrate (CFBP) used as a reference. Protein and soluble protein contents were determined using Kjeldahl and Bradford methods, respectively. Techno-functional properties (water and oil holding capacity, foaming, and emulsification), color parameters (L*, a*, b*), structural characteristics (FTIR), and hydration behavior (TD-NMR relaxometry, T₂) were evaluated. Bleaching pretreatment applied prior to alkaline extraction effectively improved protein color while largely preserving protein content, solubility, and extraction v yield. In contrast, pressure cooking significantly reduced protein recovery and solubility, effects that were further intensified when combined with bleaching (BPCP). Structural and hydration analyses confirmed that high-temperature pretreatments promoted protein aggregation and reduced water mobility. Overall, this study demonstrates that bleaching alone, when applied before alkaline extraction, represents the most effective pretreatment strategy for faba bean protein isolation, as it enhances visual quality without compromising nutritional value or techno-functional performance.
Benzer Tezler
- Mass spectrometry based approaches for monoclonal antibody characterization and target discovery in endoplasmic reticulum associated protein degradation (ERAD) pathway
Monoklonal antikor karakterizasyonu ve endoplazmik retikulum ilişkili protein yıkım (ERAD) yolağında hedef keşfi için kütle spektrometrisi temelli yaklaşımlar
BARAN DİNGİLOĞLU
Doktora
İngilizce
2025
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. GİZEM DİNLER DOĞANAY
- Derin ötektik çözücüler ile fındık küspesinden protein ekstraksiyonu ve fındık proteinlerinin karakterizasyonu
Protein extraction from hazelnut meal and characterization of hazelnut protein
ESRA KİBAR BALBALLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLŞAH KARABULUT
- Baklagillerden yeşil ekstraksiyon teknikleri kullanılarak ham protein tozu eldesi ve karakterizasyonu
Obtaining and characterization of raw protein powder from legumes using green extraction techniques
BEYZA TÜRKÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERKAN KARACABEY
- Çemen otu tohumundan klasik ve ultrasonik yöntemlerle proteinlerin ekstraksiyonu, elde edilen protein izolatlarının karakterizasyonu ve kap kek üretiminde kullanılması
Extraction of proteins from fenugreek seeds by classical and ultrasonic methods, characterization of obtained protein isolates and usage in cupcake production
GAMZE NUR OLGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİLAL İŞLEROĞLU
- Extraction, characterization and usage of pectin from sugar beet pulp waste
Şeker pancarı posa atığından pektinin kstraksiyonu,karakterizasyonu ve kullanımı
ELİF KARTAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ