Çölyak hastaları için nohut ve karabuğday temelli bulgur ikâme çalışmaları ve yöresel yemek uygulamaları
Chickpea and buckwheat-bulgur substitute studies and local food practices for people with celiac diseases
- Tez No: 996137
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YALINIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Glutensiz beslenme, Karabuğday, Nohut, Çölyak hastalığı, Gluten free diet, Buckwheat, Chickpea, Celiac disease
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, çölyak hastalarına ve gluten intoleransı bulunan bireylere yönelik glutensiz bulgur alternatifi geliştirmek amacıyla nohut ve karabuğday kullanılarak pilavlık ve köftelik boyutlarda ürünler hazırlanmıştır. Nohut örnekleri ıslatma ve haşlama işlemlerinin ardından, buğday bulguruna benzer nem düzeyine ulaşıncaya kadar kontrollü koşullarda kurutulmuş ve öğütme/kırma işlemiyle farklı tane boyutlarında değerlendirilmiştir. Karabuğday örneklerine ise ön kurutma uygulanmadan doğrudan boyutlandırma işlemi gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen ürünlerin fiziksel özellikleri ve nem içerikleri belirlenmiş, Türk mutfağındaki geleneksel yemeklerde uygulanabilirliği ve tüketici kabulü duyusal analizler ile değerlendirilmiştir. Bulgular, nohut bazlı ürünlerin yüksek su tutma kapasitesi ve yumuşak dokusu ile öne çıktığını; karabuğday bazlı ürünlerin ise lif ve mineral içeriği ile daha belirgin tat ve koyu renk özellikleri gösterdiğini ortaya koymuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre her iki ürün de panelistler tarafından genel kabul görmüştür. Sonuç olarak, nohut ve karabuğdayın glutensiz bulgur formunda değerlendirilmesi, besleyici, ekonomik ve kültürel açıdan tanıdık glutensiz ürünlerin geliştirilmesi için uygulanabilir ve yenilikçi bir yaklaşım sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, gluten-free bulgur alternatives were developed using chickpeas and buckwheat to meet the dietary needs of individuals with celiac disease and gluten intolerance. Products were prepared in pilaf and fine (köftelik) sizes. Chickpea samples were subjected to soaking and boiling processes, followed by controlled drying until reaching moisture levels comparable to wheat bulgur, and then milled/cracked into different particle sizes. Buckwheat samples were directly size-reduced without a pre-drying step. Within this framework, a comparative evaluation was conducted to determine differences in moisture content and physical properties of both raw materials. The physical characteristics of the developed products were analyzed, and their applicability in traditional Turkish dishes as well as consumer acceptance were evaluated through sensory analysis. The results indicated that chickpea-based products were characterized by high water-holding capacity and a soft texture, while buckwheat-based products stood out due to their higher fiber and mineral content, along with more pronounced flavor and darker color. Sensory analysis revealed that both products were generally accepted by the panelists. In conclusion, the utilization of chickpeas and buckwheat in gluten-free bulgur form offers a feasible and innovative approach for developing nutritious, economical, and culturally familiar gluten-free products using local raw materials.
Benzer Tezler
- Glutensiz beslenme tercihleri kapsamında glutensiz baklava, börek ve erişte tariflerinin geliştirilmesi
Development of gluten-free recipes for baklava, börek and eri̇şte within the context of gluten-free dietary preferences
GÜLFİDAN ALTUNBAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YALINIZ
- Çeşitli glütensiz unlar kullanılarak çölyak hastalarının tüketimine uygun ürün geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development of gluten-free products suitable for consumption by celiac patients using various gluten-free flours and sensory analyses
SENEM ASLI TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
- Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş pirinç tarhanası
Rice tarhana enriched with legume flours for celiac patients
FATMA HANDE ÖZMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
- Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş mısır eriştesi
Corn noodle, enriched with legume flours for celiac patients
NİLGÜN SAVTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
- Vegan ve çölyak bireyler için geliştirilen tarhanaların bazı karakteristik özellikleri ile antioksidan potansiyelinin belirlenmesi
Determination of some characteristic properties and antioxidant potential of tarhanas developed for vegan and celiac individuals
YAĞMUR GEDİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM ÇAĞINDI