Glutensiz beslenme tercihleri kapsamında glutensiz baklava, börek ve erişte tariflerinin geliştirilmesi
Development of gluten-free recipes for baklava, börek and eri̇şte within the context of gluten-free dietary preferences
- Tez No: 1001545
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YALINIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Glutensiz beslenme, Karabuğday, Nohut unu, Çölyak hastalığı, Gluten free diet, Buckwheat, Chickpea flour, Celiac disease
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmanın amacı, gluten intoleransı olan bireyler ve çölyak hastaları için karabuğday unu, nohut unu, patates unu, karnıyarık otu tozu, jelatin ve kuru maya kullanılarak geliştirilen glutensiz un karışımı ile geleneksel hamur işi ürünlerinin glutensiz alternatiflerinin geliştirmesi ve bu ürünlerin geleneksel tekniklere, tüketicilerin alışkın oldukları tatlara uygun olmasıdır. Araştırma kapsamında cevizli ev baklavası, peynirli el açması börek, erişte, el yapımı makarna, mantı ve Gaziantep katmerinin glutensiz alternatifleri geliştirilmiştir. Reçetelerin geliştirilmesinde karabuğday unu, nohut unu ve patates unu ile bir un karışımı elde edilerek ürünlerin geleneksel üretim tekniklerine sadık kalınarak tarifler geliştirilmiştir. Elde edilen bu un karışımı, glutensiz unlarda karşılaşılan bir sorun olan besin değeri kaybına karşı güçlü bir alternatif olarak değerlendirilmektedir. Karnıyarık otu tozu, jelatin ve kuru mayanın su tutma kapasitesi ve hamura kazandırdığı elastikiyet ile orijinal tarifler baz alınarak ürünler hazırlanmıştır. Çalışmada ürünlerin tüketici tarafından kabul edilebilirliğini ölçmek adına 20 kişilik bir duyusal analiz yapılmış; ürünlerin tat, doku, koku, görünüş ve genel beğeni özellikleri ölçülmüştür. Buna ek olarak alanında uzman beş şef ile görüşme yapılmıştır ve ürünlerin profesyonel mutfaklarda üretilebilirliği, glutensiz ürün üretimini kolaylaştırmak için uygulanabilecek teknikler, glutensiz ürünlerin gastronomi sektöründeki yeri ve geleceği analiz edilmiştir. Teknik süreç hakkında bilgi vermek adına ürünlerin hazırlanış süreçleri detaylı şekilde belgelenmiştir. Bu çalışma glutensiz bir diyet uygulamak zorunda olan tüm bireyler için geleneksel lezzetlerin orijinal hallerine sadık kalınarak glutensiz alternatiflerinin geliştirilebilmesine temel sağlamaktadır.
Özet (Çeviri)
The aim of the study is to develop gluten-free alternatives to traditional dough-based products for individuals with gluten intolerance and celiac disease by gluten-free flour blend composed of buckwheat flour, chickpea flour, potato flour, psyllium husk powder, gelatin and dry yeast; while maintaining compatibility with traditional techniques and familiar consumer tastes. Within the scope of the study, gluten-free versions of walnut baklava, cheese filled hand rolled börek, erişte, handmade pasta, mantı and Gaziantep katmer were developed. In the formulation process, a flour blend was obtained using buckwheat flour, chickpea flour and potato flour and recipes were developed in accordance with traditional production techniques. This flour blend is considered a strong alternative to compensate for the nutritional value loss commonly observed in gluten-free products. Psyllium husk powder, gelatin and dry yeast were used to improve waterholding capacity and dough elasticity, enabling the preparation of products based on the original recipes. To evaluate consumer acceptability, a sensory analysis was conducted with 20 participants; assessing taste, texture, aroma, appearance and overall acceptability. In addition, interviews were conducted with five professional chefs to analyze the feasibility of production in professional kitchens, techniques to facilitate gluten-free products in gastronomy sector. The preparation processes of the products were documented in-detail to provide technical insight. This study provides a basis for the development of gluten-free alternatives to traditional foods while preserving their original characteristics for individuals who must follow a gluten-free diet.
Benzer Tezler
- Coğrafi işaretli yiyeceklerin glütensiz beslenme tarzına uygun geliştirilmesi ve tüketici niyetine etkisi
The adaptation of geographically indicated foods to gluten-free diet and the effect on consumer intention
DEMET GÜNER
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKastamonu ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKKI ÇILGINOĞLU
- Çölyak hastalığı olan çocuklarda beslenme durumunun değerlendirilmesi
Assessment of nutritional status in children with celiac disease
DAMLA YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiDiyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜLYA GÖKMEN ÖZEL
- Ondokuz Mayıs Üniversitesi Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Anabilim Dalında takip edilmekte olan çölyak hastalarının demografik ve klinik özelliklerinin değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
HÜLYA GÖZDE ÖNAL
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2017
GastroenterolojiOndokuz Mayıs ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN GAZİ KALAYCI
- Gıda aşırı duyarlılığı olan kişilerin gastronomi turizmine yönelik bakış açılarının ve deneyimlerinin belirlenmesi
Determination of the perspectives and experiences towards gastronomy tourism of people with food hypersensitivity
RÜKİYE ALBAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
TurizmÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜESSER KORKMAZ
- Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi
Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)
KAMİL MERT ERYALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL ŞENER