Coğrafi işaretli Rize kokulu üzümü kullanılarak dolgulu çikolata üretilmesi ve geliştirilen ürün üzerinden tüketicilerin desen algısının belirlenmesine yönelik bir araştırma
A study on the production of filled chocolate using geographically indicated Rize aromatic grape and the determination of consumer pattern perception through the developed product
- Tez No: 996154
- Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL TOKMAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, coğrafi işaret tesciline sahip Rize kokulu üzümünün (Vitis labrusca L.) taze formu kullanılarak dolgulu çikolata ürünü geliştirilmiştir. Çalışma kapsamında, geliştirilen ürünün kokulu üzüm ilavesinin çikolatanın antioksidan aktivitesi üzerindeki etkisi ile duyusal ve görsel algısının tüketiciler üzerindeki etkisi incelenmiştir. Araştırma, nicel araştırma yaklaşımı benimsenerek tasarlanmış ve deneysel yöntemle yürütülmüştür. Ayrıca çalışmada; kakao ve çikolatanın tarihsel gelişimi, üretim süreçleri, farklı çikolata türleri ile ürün geliştirme ve tasarım ilkelerine ilişkin ayrıntılı bilgilere yer verilmektedir. Bu bağlamda, bitter/sütlü/beyaz çikolata çeşitlerinde, kokulu üzüm dolgusunun duyusal analizlerde kullanılmak üzere uygun içerik oranlarına sahip dengeli ürünlerin geliştirilmesine yönelik ön çalışmalar gerçekleştirilmiştir. Bu oranlar %10, %20 ve %30 üzüm ilaveli olmak üzere hazırlanmıştır. 3 farklı dolgu tipinde toplam 9 farklı dolgulu çikolata formülasyonu geliştirilmiştir. İlk aşamada geliştirilen çikolata örnekleri, gastronomi ve mutfak sanatları alanında 10 eğitimli panelist tarafından kalite derecelendirme testine tabi tutulmuştur. Her bir çikolata türü için en yüksek beğeni düzeyine ulaşan örnekler belirlenmiş ve bu değerlendirmeler doğrultusunda %10 dolgulu bitter çikolata nihai ürün olarak seçilmiştir. Seçilen nihai ürünün antioksidan aktivite kapasitesi analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre, antioksidan aktivitesi en yüksek ürünün kokulu üzüm dolgulu bitter çikolata olduğu belirlenmiş ve bu değer 12,8 mg TE/g olarak tespit edilmiştir. Çikolataya kokulu üzüm ilavesiyle ürünün fonksiyonel özellik kazandığı ve daha sağlıklı bir ürün elde edildiği sonucuna ulaşılmıştır. Nihai ürün üzerine doğadan esinlenilerek renkleri belirlenen yaprak ve gonca deseni işlenmiş bir versiyonu ile, desenli transfer jelatiniyle kaplanmış bir versiyonu da oluşturulmuştur. İkinci aşamada, Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile Çizgi Film ve Animasyon Bölümü öğrencilerinden oluşan, 18-25 yaş aralığında 93 katılımcı ile tüketicilere hedonik testler uygulanmıştır. Bu kapsamda katılımcılara, nihai ürünün klasik ve sade formunun yanı sıra; aynı içerik ve dolgu oranına sahip desen işlenmiş versiyonu ile transfer jelatini kullanılarak oluşturulan hazır desenli versiyonu sunulmuş, ürünlerin içeriklerinin aynı olduğu bilgisi katılımcılarla paylaşılmamıştır. Duyusal analizler sonucunda, ürünlerin görünüm, renk ve lezzet kriterleri açısından istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gösterdiği; buna karşın doku, koku ve satın alma niyeti açısından anlamlı bir farklılık bulunmadığı belirlenmiştir. Eğitim ve sınıf düzeyi gibi demografik değişkenler bakımından tüketici tercihleri arasında anlamlı bir fark olmadığı tespit edilmiştir. Ayrıca, transfer jelatini kullanılarak üretilen çikolata örneğinin diğer ürünlere kıyasla daha yüksek beğeni düzeyine ulaştığı belirlenmiştir (Ort = 4.26). Araştırma sonuçları, Rize kokulu üzümünün doğal antioksidan özelliğiyle fonksiyonel çikolata üretiminde değerlendirilebileceğini göstermektedir. Bu bağlamda çalışma, gastronomi alanına yenilikçi bir ürün geliştirme yaklaşımı sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
This study involved the development of a filled chocolate product utilizing the fresh form of the geographically indicated Rize aromatic grape (Vitis labrusca L.). The study examined the effect of the aromatic grape addition on the antioxidant activity of chocolate, as well as its influence on sensory and visual perception among consumers. The research was designed using a quantitative approach and conducted through an experimental method. Additionally, the study provides comprehensive information on the historical development of cocoa and chocolate, production processes, chocolate varieties, and principles of product development and design. Preliminary studies were conducted to formulate balanced products with optimal ingredient ratios for sensory analysis using aromatic grape filling in dark, milk, and white chocolate. Grape concentrations were prepared at 10%, 20%, and 30%, resulting in a total of 9 filled chocolate formulations across three filling types. In the first phase, the chocolate samples were evaluated via quality grading test by 10 trained panelists specializing in gastronomy and culinary arts. For each chocolate type, the sample with the highest acceptability was identified, leading to the selection of dark chocolate with 10% grape filling as the final product. The antioxidant capacity of the selected product was analyzed. Results indicated that the aromatic grape-filled dark chocolate exhibited the highest antioxidant activity, measured at 12.8 mg TE/g. It was concluded that the incorporation of aromatic grape imparted functional properties to the chocolate, yielding a healthier product. Two decorative versions of the final product were subsequently developed: one featuring a nature-inspired leaf and bud pattern, and another coated with a patterned transfer gelatin. In the second phase, hedonic tests were conducted with 93 participants aged 18–25, recruited from the Departments of Gastronomy and Culinary Arts and Cartoon and Animation. Participants were presented with three variations of the final product, plain, patterned engraved, and transfer gelatin-coated, all identical in content and filling ratio, though this information was withheld. Sensory analyses demonstrated statistically significant differences among the products in appearance, color, and taste, whereas no significant differences were observed in texture, odor, or purchase intention. Consumer preferences did not differ significantly based on demographic variables such as education or grade level. Notably, the chocolate sample produced using transfer gelatin received the highest liking score (M = 4.26). The results demonstrate that Rize aromatic grape, owing to its natural antioxidant properties, holds potential for use in functional chocolate production. In this regard, the study offers an innovative product development approach within the field of gastronomy.
Benzer Tezler
- Coğrafi işaretleme: Rize çayı üzerine bir değerlendirme
Geographical marking: An assessment on Rize tea
GÜLŞAH TAŞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
EkonomiRecep Tayyip Erdoğan Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF KARAÇİMEN
- Trabzon Merkez Çilekli köyünün coğrafi etüdü
Başlık çevirisi yok
HAMİT YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
CoğrafyaKaradeniz Teknik ÜniversitesiOrtaöğretim Sosyal Alanlar Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALEATTİN TANDOĞAN
- Coğrafi işaretli gıdalara ilişkin tüketici tercihleri üzerine bir araştırma: İstanbul örneği
Consumer attitudes toward products with country of origin label: Istanbul case
ASLI ZULUĞ
- Coğrafi işaretli gastronomik ürünlerin bölge halkı tarafından algılanması üzerine analitik bir araştırma: Kars Kaşarı örneği
An analytical research on how geograhically signed gastronomical products are perceived by the regional community: Kars Kashar cheese example
YALÇIN YAMAN DURUSOY
Doktora
Türkçe
2017
İşletmeHaliç Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT CELAL BARLA
YRD. DOÇ. DR. NUR ÜNDEY KALPAKLIOĞLU
- Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomik kimlik oluşturmada etkisi: Afyonkarahisar örneği
The effect of geographically marked products increating gastronomic identity: A sample for Afyonkarahisar
FEHMİ ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
TurizmAfyon Kocatepe ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA SANDIKCI