Ordu mutfağında unutulmaya yüz tutmuş yiyeceklerin gastronomik açısından değerlendirilmesi
Gastronomic evaluation of foods nearly forgotten in Ordu cuisine
- Tez No: 997088
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEHRA DİLİSTAN SHIPMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Nişantaşı Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, Ordu mutfağına özel olup, 21. yüzyılda gitgide azalan yalnızca sayılı ve eski kuşaklar tarafından bilinen yemeklerin gastronomik açıdan incelenmesini hedeflemektedir. Bu çalışmada söz konusu yemeklerin üretim aşamaları, malzemelerin özellikleri ve çeşitliliği, toplumsal hafızadaki yeri ve günümüz mutfak kültürü içindeki bilinirliği detaylı bir biçimde ele alınmıştır. Belirlenen yemekler Ordu'nun farklı illerinde düzenlenen altı adet festivale ve on adet popüler ve eski restoranlara bakılarak varlığı ve bilinirliği incelenerek bu yiyeceklerin her iki kategoride de sunulmasını sağlamak hedeflenmiştir. Araştırmanın evreni Ordu'da yaşayan bilgi ve birikim sahibi olan yerel halk oluştururken, araştırmanın örneklemi ise bu evren içerisinde belirlenen 50 yaş ve üzeri, farklı belediye, belde ve köylerde ikamet eden 15 katılımcıdan oluşturulmuştur. Bu çalışma, unutulmaya yüz tutmuş 13 adet yemek belirlenerek katılımcılara görüşme formu aracılığıyla yüz yüze, online ve telefon görüşmeleri neticesinde sorular sorularak cevaplar reçetelere detaylı bir şekilde ulaşarak yapım aşamaları, tercih edilen malzemeler, yapıldığı özel günler vb. sonuçları elde edilerek veriler toplanmış ve teze geçirilmiştir. Bilgiler, unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin giderek unutulmasına, günümüz yaşam koşulları nedeni ile hazır ve pratik gıdalara yönelimin artmasına, köy halkının üretimdeki değişkenliğine, genç kuşakların yemek yapma kültüründen iyice uzaklaşmasına ve kentsel yaşamın değişmesi gibi olayların belirleyici olduğunu işaret etmektedir. Katılımcılar, bu yemeklerin yalnızca bir beslenme unsuru olarak değil, misafirperverliğin, yardımlaşma geleneğinin ve kuşaklar arası bilgi aktarımı sonucunda gelişen yaşam pratiklerinin önemli taşıyıcıları olduğunu vurgulanmıştır. Bununla birlikte, bazı ürünlerin yerel festivaller ve sınırlı sayıdaki işletme aracılığıyla yaşatılmaya devam ettiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak bu çalışma; söz konusu belirlenen yemeklerin kayıt altına alınarak, gastronomi kültürü ve turizmi kapsamında değerlendirilerek kültürel mutfak mirasına katkıda bulunması ve tekrardan gün yüzüne çıkarılarak yerel mutfak kültürünün sürdürülebilirliği açısından önemini ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
This study focuses on the distinctive culinary heritage of Ordu and aims to examine, from a gastronomic perspective, a group of dishes that have increasingly faded from everyday practice in the twenty-first century and are now known primarily by a limited number of older generations. The study meticulously examines the production stages, ingredient characteristics and variety, place in collective memory, and recognition within contemporary culinary culture of these dishes. The study also aims to promote these dishes by analyzing their presence and recognition at six festivals held in different parts of Ordu and at ten popular and traditional restaurants. The study population consists of local residents of Ordu who possess knowledge and experience regarding the subject, while the sample comprises fifteen participants aged 50 and above, residing in various municipalities, towns, and villages. In this study, thirteen dishes on the verge of being forgotten were identified, and data were collected through interviews conducted face to face, online, and by telephone using an interview form administered to the participants. The responses were then used to obtain detailed recipes, including preparation stages, preferred ingredients, and the special occasions on which they are made. This data was collected and incorporated into the thesis. Findings indicate that the gradual disappearance of these dishes is shaped by several factors, including the growing tendency toward ready-to-eat and practical foods due to contemporary living conditions, changes in rural production patterns, the increasing detachment of younger generations from home-cooking traditions, and broader transformations associated with urban life. Participants emphasized that these dishes are not only a nutritional element but also important carriers of hospitality, mutual assistance, and life practices developed through intergenerational knowledge transfer. However, it was noted that some products continue to be preserved through local festivals and a limited number of businesses. In conclusion, this study highlights the importance of documenting these identified dishes, evaluating them within the context of gastronomic culture and tourism, contributing to cultural culinary heritage, and bringing them back to light for the sustainability of local culinary culture.
Benzer Tezler
- Hazır yemek mutfağında çalışan personellerin hijyen farkındalıklarının ve hijyen durumlarının tespiti
Determination of hygiene awareness and hygiene status of the personnel working in mass food systems
ANIL ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiOndokuz Mayıs ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGÜR ÇADIRCI
- Öğretmenlerin yöneticiye duydukları güven ile okula bağlılık düzeyi arasındaki ilişki (Ordu ili örneği)
The relationship between teachers' trust in the administrators andthe level of attention to the school (Ordu province example)
RECEP EKİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Eğitim ve ÖğretimAmasya ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EROL ATA
- Türk mutfağında yiyecek görseli çekiciliği algısının S-O-R teorisi kapsamında incelenmesi: Burçlara göre çoklu grup analizi
Examining the perception of food visual attractiveness in Turkish cuisine within the framework of the S-O-R theory: A multi-group analysis based on zodiac signs
SİNEM SOYLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıOrdu ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FARUK YÜKSEL
- Bir iletişim aracı olarak infografik; Ordu ili turizm infografik uygulamaları
Infographic as a communication tool: Tourism infographic appli̇cati̇ons of the ordu province
TUĞRUL AKSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Güzel SanatlarOrdu ÜniversitesiGrafik Ana Sanat Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ADEM YÜCEL
- Yiyecek içecek işletmelerinde mutfak çalışanlarının yöresel mutfağa hâkimiyetlerinin araştırılması: Ordu ili örneği
Investigating the kitchen employees' command of regional cuisine in food and beverage businesses: Case of Ordu province
RIFAT PİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Turizmİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK