Afet ve acil durumlarda kullanılmak üzere geliştirilen fonksiyonel özellikli yumuşak şekerlemelerin karakterizasyonu
Characterization of functional soft candies developed for use in disasters and emergency situations
- Tez No: 999827
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞLA ÖZBEK, DOÇ. DR. BETÜL GÜLŞEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Beslenme ve Diyetetik, Halk Sağlığı, Food Engineering, Nutrition and Dietetics, Public Health
- Anahtar Kelimeler: Diyetetik gıdalar, Sağlıklı beslenme, Toplu beslenme hizmetleri, Dietetic foods, Healthy nutrition, Institutional food services
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Toros Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Sağlıklı beslenmenin yaşamaya eş değer olduğu gerçekliği ile beslenme en temel insan hakkıdır. Dünyada Gıda Güvenliği ve Beslenme Durumu (SOFI 2025) Raporu, küresel krizlerin artan gıda fiyatları yoluyla beslenme güvenliğini olumsuz etkilediğini belirtmektedir. Afet sonrası bireylerin sağlıklı, erişilebilir ve besleyici gıdalara erişimini artırmaya yönelik gıdaların geliştirilmesi, toplum sağlığının korunması açısından önemlidir. Acil durum gıdalarının kolay taşınabilir, uzun süre saklanabilir ve bağışıklık sistemini destekleyici fonksiyonel bileşenler içermesi gerekmektedir. Yumuşak şekerlemeler; pratik tüketim imkânı, farklı besin ögeleriyle zenginleştirilebilme potansiyeli, duyusal kabul edilebilirlikleri ve ruhsal dayanıklılığı artırıcı etkileriyle bireylerin psikolojik iyilik halini destekleyebilecek bir alternatiftir. Bu çalışmanın amacı, acil durumlarda tüketime uygun, protein ve antioksidan yönünden güçlü, bağışıklığı destekleyici ve tokluk sağlayıcı fonksiyonel yumuşak şekerleme geliştirmektir. Çalışmada, geleneksel şekerlemelere alternatif olarak şekersiz baz bir kontrol örneği ve dört formülasyon geliştirilmiştir. Bu formülasyonlar, kontrol örneğine bezelye proteini ve peyniraltı suyu proteini ile kuşburnu ve Moringa oleifera eklenerek fonksiyonel özellikleri artırılmış versiyonlardır. Analizler sonucunda, en yüksek antioksidan aktivite (1,73 g TE/100 mL) ve yüksek protein (%1,31 ± 0,31) peyniraltı suyu proteini ve kuşburnu içeren WPKB örneğinde belirlenmiş; aynı örnek 180. dakikada daha düşük açlık skoru (44,00 mm) ve azalan tatlı isteği (34,14 mm) ile uzun süreli tokluk sağlamıştır. Yüksek protein (%2,60 ± 0,37) ve en yüksek toplam fenolik madde içeriği (0,19 GAE/100 mL) bezelye proteini ve kuşburnu içeren BPKB örneğinde, en yüksek diyet lifi oranı ise bezelye proteini ve Moringa oleifera içeren BPMO formülasyonunda (%11,13) belirlenmiştir. Genel değerlendirmede, WPKB örneği antioksidan aktivite ve subjektif tokluk performansı açısından en dengeli örnektir. Elde edilen bulgular, antioksidan içeriği artırılmış fonksiyonel yumuşak şekerlemelerin, acil durumlarda besleyici, bağışıklık destekleyici ve duyusal açıdan uygun bir gıda alternatifi olabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Nutrition is one of the most fundamental human rights, as healthy nutrition is essential to sustain life. The State of Food Security and Nutrition in the World (SOFI 2025) Report indicates that global crises negatively affect food security through rising food prices. Developing alternative food products to improve access to healthy, affordable, and nutritious foods for individuals affected by disasters is crucial for protecting public health. Emergency foods should be easy to transport, have a long shelf life, and contain functional components that support the immune system. Gummy candies, with their practical consumption, potential for enrichment with various nutrients, sensory acceptability, and motivational effects, can serve as suitable alternatives to support the psychological well-being of individuals under challenging conditions. This study aimed to develop a functional gummy candy suitable for consumption in emergency situations, rich in protein and antioxidants, with immune-supporting and satiety-enhancing properties. A sugar-free base formulation (control) and four functional formulations were developed as alternatives to conventional candies. These formulations were enhanced by adding pea protein and whey protein as protein sources and Rosa canina (rosehip) and Moringa oleifera as antioxidant components. As a result of the analyses, the highest protein content (1.31 ± 0.31%) and antioxidant activity (1.73 g TE/100 mL) were identified in the WPKB sample containing whey protein and rosehip; the same sample also provided prolonged satiety, as indicated by a lower hunger score (44.00 mm) and reduced sweet craving (34.14 mm) at 180 minutes. The highest total phenolic content was found in the BPKB sample containing pea protein and rosehip (0.19 GAE/100 mL), while the BPMO formulation with pea protein and Moringa oleifera showed the highest dietary fiber content (11.13%). Overall, the WPKB formulation demonstrated the most balanced performance in terms of antioxidant activity and subjective satiety. The findings indicate that functional gummy candies enriched with protein and antioxidants could serve as nutritious, immune-supporting, and sensorially acceptable emergency food alternatives.
Benzer Tezler
- Bütünleşik afet risk maruziyetine yönelik coğrafi veri modelinin belirlenmesi
Determining a geographic data model for the integrated disaster risk exposure
BEKİR TAŞTAN
Doktora
Türkçe
2021
Coğrafyaİstanbul Teknik ÜniversitesiBilişim Uygulamaları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARİF ÇAĞDAŞ AYDINOĞLU
- Trajectory based UAV coordination
Yörünge tabanlı İHA koordinasyonu
HALİSE TÜRKMEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Mekatronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMekatronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRE KOYUNCU
- Türkiye'de afet yönetimi: Risk yönetimi ekseninde bir model önerisi
Disaster management in Turkey: A model proposal on the axi̇s of ri̇sk management
FIRAT EROL
- Crowd density map estimation system from aerial images
Havadan alınan görüntülerden yoğunluk haritası tespit sistemi
OSMAN TARIK ÇETİNKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAZIM KEMAL EKENEL
- Afet sonrası geçici konut alanlarının organizasyonuna yönelik alternatif bir yaklaşım: İstanbul fuar merkezi örneği
An alternative approach to the organization of post-disaster temporary housing areas: the case of İstanbul expo center
SEYEDEHBITA REZAZADEHBAEE
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Mimarlıkİstanbul Aydın ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN BALYEMEZ