Mikrodalga destekli vakum kurutma ile atıştırmalık peynir üretimi
Production of cheese snacks using microwave assisted vacuum drying
- Tez No: 1001042
- Danışmanlar: PROF. DR. ZAFER ERBAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Mikrodalga kurutma, Sayısal görüntü işleme, Yağlar-uçucu, White cheese, Microwave drying, Digital image processing, Oils-volatile
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Sağlıklı atıştırmalık gıdalara yönelik artan talep, düşük yağlı ve düşük tuzlu ürünlerin istenen doku ve duyusal özelliklerle üretilebilmesine olanak sağlayan yenilikçi işleme teknolojilerine olan ilgiyi artırmıştır. Geleneksel kurutma yöntemleri, çoğu zaman yapısal bütünlüğü ve kaliteyi korurken, hedeflenen gevrekliği sağlamada yetersiz kalmaktadır. Bu bağlamda, mikrodalga destekli vakum kurutma (MVK) tekniği, raf ömrü uzun, gevrek peynir atıştırmalıklarının geliştirilmesi için umut verici bir yöntem olarak öne çıkmaktadır. Bu tez çalışmasının amacı, düşük yağlı ve düşük tuzlu beyaz peynirden MVK yöntemiyle atıştırmalık üretiminin uygulanabilirliğini araştırmak ve ürünün kalite özelliklerini etkileyen işlem koşullarını inceleyerek en uygun kurutma işlem koşullarını belirlemektir. Düşük yağlı ve düşük tuzlu peynir dilimleri, ön denemelerle belirlenen mikrodalga gücü (%5–15 aralığında), vakum seviyesi (220–300 Torr aralığında) ve kurutma süresi (6,5–11 dk aralığında) olmak üzere yedi farklı kombinasyon altında kurutulmuştur. Üretilen peynir atıştırmalıkları; nem içerikleri, su aktiviteleri, yığın yoğunlukları, hacim genişlemeleri, renk özellikleri, doku profil analizleri ve uçucu bileşik kompozisyonları açısından karakterize edilmiştir. Kalite özellikleri arasındaki ilişkilerin değerlendirilmesi ve örneklerin ayrıştırılması amacıyla temel bileşenler analizi (PCA) ve aglomeratif hiyerarşik kümeleme (AHC) analizleri uygulanmıştır. Ayrıca, temel kalite kriterlerine dayalı olarak en uygun kurutma koşullarının belirlenmesi için çok kriterli karar verme yöntemlerinden biri olan TOPSİS yöntemi kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar, kurutma koşullarının peynir atıştırmalıklarının doku ve fizikokimyasal özellikleri üzerinde önemli etkiler yarattığını göstermiştir. Vakum seviyesi en etkili faktör olarak belirlenmiş, bunu kurutma süresi izlemiştir. Daha yüksek vakum seviyeleri veya daha uzun kurutma süreleri altında üretilen örneklerde daha düşük nem içeriği ve su aktivitesi, daha düşük yığın yoğunluğu, daha yüksek hacim genişlemesi ve artan gevreklik elde edilirken, esmerleşme indeksinin de arttığı gözlenmiştir. Uçucu bileşik profili sınırlı bulunmuş olup, bu durum başlangıç peynirinin düşük yağ içeriğine bağlanmıştır. Çok kriterli değerlendirme sonucunda, %10 mikrodalga gücü, 220 Torr vakum seviyesi ve 10 dakikalık kurutma süresiyle üretilen örnek en uygun atıştırmalık olarak belirlenmiştir. Genel olarak, MVK yönteminin düşük yağlı, gevrek ve güvenli peynir atıştırmalıklarının üretimi için etkili bir teknik olduğu ortaya konmuş ve bu bulgular proses optimizasyonu ile gelecekteki ölçek büyütme çalışmaları için bilimsel bir temel sunmuştur.
Özet (Çeviri)
he increasing interest in healthy snack foods has intensified attention toward innovative processing technologies that enable the production of low-fat and low-salt products with desirable textural and sensory properties. Conventional drying methods are often insufficient to achieve the targeted crunchy texture while preserving structural integrity and quality. In this context, microwave-assisted vacuum drying (MVD) has emerged as a promising technique for the development of long-shelf-life, crunchy cheese snacks. The aim of this thesis is to investigate the feasibility of producing snack products from low-fat and low-salt white cheese using the MVD method and to determine the optimal drying conditions by examining the processing parameters that affect product quality characteristics. Low-fat and low-salt cheese slices were dried under seven different combinations of microwave power (5–15%), vacuum level (220–300 Torr), and drying time (6.5–11 min), as determined through preliminary trials. The produced cheese snacks were characterized in terms of moisture content, water activity, bulk density, volume expansion, color properties, texture profile analysis, and volatile compound composition. Principal component analysis (PCA) and agglomerative hierarchical clustering (AHC) were applied to evaluate the relationships among quality attributes and to discriminate the samples. In addition, the TOPSIS method, one of the multi-criteria decision-making approaches, was used to determine the optimal drying conditions based on key quality criteria. The results showed that drying conditions had significant effects on the textural and physicochemical properties of the cheese snacks. Vacuum level was identified as the most influential factor, followed by drying time. Samples produced under higher vacuum levels or longer drying times exhibited lower moisture content and water activity, lower bulk density, higher volume expansion, and increased crunchiness, while an increase in the browning index was also observed. The volatile compound profile was limited, which was attributed to the low fat content of the initial cheese. Based on the multi-criteria evaluation, the sample produced at 10% microwave power, 220 Torr vacuum level, and a drying time of 10 minutes was identified as the most optimal snack. Overall, the MVD method was shown to be an effective technique for producing low-fat, crunchy, and safe cheese snacks, and these findings provide a scientific basis for process optimization and future scale-up studies.
Benzer Tezler
- Formulation and characterization of a functionalized tomato snack bar
Fonksiyonel atıştırmalık domates barının formülizasyonu ve karakterizasyonu
MUHAMMED RASİM GÜL
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
- Mikrodalga destekli vurgulu vakum kurutma yöntemi ile üzümün kurutulması
Microwave-assisted pulse vacuum method for grape drying
İBRAHİM KİRAZCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL EREN
- Elma meyvesinin mikrodalga-vakum kurutucuda ve mikrodalga-vakum destekli puf yapı kazandırarak kurutma sisteminde kurutulması ve bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi
Microwave-vacuum drying and microwave-vacuum assisted puff drying of apple and determination of some quality characteristics
ÖZCAN BULANTEKİN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
- Vakum destekli mikrodalga fırınların kumaş kurutmada kullanımının deneysel olarak incelenmesi
Experimental investigation of the use of vacuum assisted microwave ovens in fabric drying
YUSUF ÇOŞTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
EnerjiPamukkale ÜniversitesiEnerji Yönetimi ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞENGÜL GÜVEN
- Kaktüs kladodlarının (Opuntia ficus indica) farklı kurutma teknikleri ile kurutulması ve fonksiyonel özelliklerindeki değişimin belirlenmesi
The effects of different drying methods on drying of cactus cladodes (Opuntia ficus indica)
ŞEHRİBAN GÜL BAĞIRSAKCI
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
DOÇ. DR. SALİH KARASU