Çerez tipi fonksiyonel bir ürün; fasulye cipsi
A cookie-type functional product; bean chips
- Tez No: 1001057
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN KOLA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu doktora tez çalışmasında, Berrak çeşidi kuru fasulyeden ( Phaseolus vulgaris L.) elde edilen unların farklı ön işlem koşulları altında kimyasal, mineral ve biyoaktif özellikleri incelenmiş; fasulye unu katkılı glutensiz cipslerin üretiminde vakum-mikrodalga ve tepsili kurutma yöntemleri yanıt yüzey metodu (RSM) kullanılarak optimize edilmiştir.Çalışmada, 12 ve 24 saat süreyle suda hidrate edilen fasulyelerden elde edilen unlar karşılaştırılmış; 24 saatlik hidratasyon uygulamasının protein ve diyet lif içeriğini büyük ölçüde korurken fitik asit düzeyini anlamlı biçimde azalttığı (p<0.05) ve mineral biyoyararlanımı açısından daha dengeli bir yapı sağladığı belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite analizleri, ön işlem uygulamalarına bağlı olarak sınırlı düzeyde kayıplar meydana geldiğini; buna karşın fenolik içerik ile antioksidan aktivite arasında pozitif ve anlamlı bir ilişki bulunduğunu ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
In this PhD study, the effects of different pre-treatment conditions on the chemical, mineral, and bioactive properties of flours obtained from Berrak dry bean (Phaseolus vulgaris L.) were investigated, and the production of gluten-free bean-based chips was optimized using vacuum–microwave and tray drying methods through Response Surface Methodology (RSM). Bean flours produced from seeds hydrated for 12 and 24 h were comparatively evaluated. The 24 h hydration treatment significantly reduced phytic acid content while largely preserving protein and dietary fiber levels (p<0.05), resulting in a more balanced mineral bioavailability. Although partial losses in total phenolic content and antioxidant activity were observed following soaking and boiling treatments, a significant positive correlation between total phenolic content and antioxidant activity was identified, indicating the retention of functional bioactive potential.
Benzer Tezler
- Ekstrüzyon yöntemi ile besleyici değeri yüksek çerez tipi fonksiyonel bir ürün geliştirme
Development of a functional snack food product with high nutritive value by extrusion method
EMİR AYŞE ÖZER
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. CAHİDE YAĞMUR
- Olgunlaşmamış pirinç ununun çerez tipi ekstrüde ürün üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the potential use of immature rice grain flour in extrusion cooked snacks
BARIŞ BURAK ALBAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- Kırmızı mercimek kepeğinin ekstrüzyon ürünlerinin yapısal ve besinsel özellikleri üzerine etkisi
The effect of red lentil bran on structural and nutritional properties of extruded products
CİHAN KEŞRE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA TUĞRUL MASATCIOĞLU
- Libor market model
Libor piyasa modeli
CEREN EDA CAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2010
İstatistikHacettepe Üniversitesiİstatistik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜL ERGÜN