Geri Dön

Ekstrüzyon yöntemi ile besleyici değeri yüksek çerez tipi fonksiyonel bir ürün geliştirme

Development of a functional snack food product with high nutritive value by extrusion method

PDF İndir

  1. Tez No: 178336
  2. Yazar: EMİR AYŞE ÖZER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. CAHİDE YAĞMUR
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 236

Özet

Bu araştırmanın amacı; bileşimi mısır unu, mısır nişastası, yulaf unu, nohut unu, havuç tozu ve fındık ile oluşturulan; farklı besin gruplarından besinlerin bir araya getirilmesiyle besin ögeleri yönünden daha dengeli hale getirilmiş, kabarmış, çerez tipi tahıl bazlı bir atıştırmalık ürün elde etmektir. Bu amaçla birbiri ile aynı yönde dönen çift vidalı A Werner & Pfleiderer (Stuttgard, Germany) marka ekstrüder kullanılarak ön denemelerle bileşimi ve bileşenlerin oranlarının belirlendiği karışım ekstrüde edilmiştir. Ekstrüzyon parametreleri olarak nem oranı %11-15, vida hızı 220-340 d/d, besleme oranı 22- 26 k/s aralıklarında uygulanmıştır. Ekstrüder sıcaklığı 110 oC olarak belirlenmiştir. Belirlenen ekstrüzyon işleme koşullarının ürünlerin fonksiyonel, fiziksel, yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Optimum ürünün belirlenmesinde nişasta jelatinizasyonu, genleşme oranı değerlerinin ve genel kabul edilebilirlik puanının maksimum, yoğunluk ve mekanik kesme değerlerinin minimum değerleri alınmıştır. Elde edilen ürünlerin besin bileşimlerinin belirlenmesi sonucu % ortalama olarak nem, kül, protein, yağ, karbohidrat ve diyet lif miktarları sırası ile 7,27; 1,75; 14,54; 4,84; 71,61; 13,22 bulunmuş ve enerji değeri 338 Kal/100 g olarak hesaplanmıştır. Ürünlerin ortalama olarak enerjinin proteinden, yağdan ve karbohidrattan gelen % oranları sırası ile 15, 11,2 ve 73,8 olarak belirlenmiştir. Karışımın protein kalite puanı kimyasal puanlama yöntemi ile hesaplanmış ve %73,7 olarak bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

The aim of this study is to produce a puffed, cereal-based snack; which was composed of corn flour, cornstarch, oat flour, chickpea flour, carrot powder and hazelnut; in order to balance the nutritional elements by combining different groups of food. The mixture whose composition and percentage of the components were extruded by using a co rotating twin screw extruder (A Werner & Pfleiderer (Stuttgard, Germany). Extrusion parameters were as fallows: Moisture between 11-15%, screw speed between 220- 340 rpm, and feed rate between 22-26 kg/h. Extruder temperature was set to 110 oC. The effects of the extrusion parameters on the products? functional, physical, textural, and sensorial properties were examined. In determining the optimum product, the maximum values of starch gelatinization, expansion ratio and sensory score of general acceptability and the minimum values density and mechanical cutting force were taken into consideration. According to compositional analyses the average percentage moisture, ash, protein, fat, carbohydrate and dietary fiber were found as follows: 7,27; 1,75; 14,54; 4,84; 71,61; 13,22, and energy value was calculated as 338 kcal/100g. The average percentage of the products? energy from protein, fat, and carbohydrate were determined in the order of 15, 11,2 and 73,8 respectively. The protein quality score of the mixture was calculated with chemical point method and was found as %73,7.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    647256

    Alüminyum-7075 dövme alaşımlarının dökülebilmesi ve T6 yaşlandırma ısıl işlemi ile mekanik özelliklerinin iyileştirilmesi

    Castability of wrought 7075 aluminum alloys and improvement in mechanical properti̇es with T6 age hardening

    MEHMET DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Metalurji MühendisliğiSakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    İmalat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ADEM DEMİR

  2. Tez No

    675920

    Değirmencilik yan ürünlerinden bonkalite un ve ruşeymin ekstrüde çerez üretiminde kullanımı

    Utilization of wheat milling by-products red dog flour and wheat germ in extruded snack production

    NAZLI ŞAHİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

    DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN

  3. Tez No

    600264

    Yapısal profil üretiminde biyet biyete alın kaynamakarakteristiğinin incelenmesi ve kalıp geometrisinin eninekaynama mesafesine etkisinin belirlenmesi

    Investigation on transversal weld characteristics (charge weld) for structural profile production and influence of die geometry on the transversal weld length

    SADIK MUTLU AYAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Makine MühendisliğiKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN SOFUOĞLU

  4. Tez No

    761049

    Ekstrüzyon yöntemi ile stent üretimi

    Stent production by extrusion method

    MUHAMMED RUHİ KIZILELMA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Makine MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SİNAN SEZEK

  5. Tez No

    627386

    Ekstrüzyon yöntemi ile PVC boru üretimi analizi

    Analysis of PVC pipes production by extrusion method

    BURHAN MANTAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Makine Mühendisliğiİstanbul Arel Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM TİMUÇİN İNCE

Geri Dön