Ekstrüzyon yöntemi ile besleyici değeri yüksek çerez tipi fonksiyonel bir ürün geliştirme
Development of a functional snack food product with high nutritive value by extrusion method
- Tez No: 178336
- Danışmanlar: PROF. DR. CAHİDE YAĞMUR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmanın amacı; bileşimi mısır unu, mısır nişastası, yulaf unu, nohut unu, havuç tozu ve fındık ile oluşturulan; farklı besin gruplarından besinlerin bir araya getirilmesiyle besin ögeleri yönünden daha dengeli hale getirilmiş, kabarmış, çerez tipi tahıl bazlı bir atıştırmalık ürün elde etmektir. Bu amaçla birbiri ile aynı yönde dönen çift vidalı A Werner & Pfleiderer (Stuttgard, Germany) marka ekstrüder kullanılarak ön denemelerle bileşimi ve bileşenlerin oranlarının belirlendiği karışım ekstrüde edilmiştir. Ekstrüzyon parametreleri olarak nem oranı %11-15, vida hızı 220-340 d/d, besleme oranı 22- 26 k/s aralıklarında uygulanmıştır. Ekstrüder sıcaklığı 110 oC olarak belirlenmiştir. Belirlenen ekstrüzyon işleme koşullarının ürünlerin fonksiyonel, fiziksel, yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Optimum ürünün belirlenmesinde nişasta jelatinizasyonu, genleşme oranı değerlerinin ve genel kabul edilebilirlik puanının maksimum, yoğunluk ve mekanik kesme değerlerinin minimum değerleri alınmıştır. Elde edilen ürünlerin besin bileşimlerinin belirlenmesi sonucu % ortalama olarak nem, kül, protein, yağ, karbohidrat ve diyet lif miktarları sırası ile 7,27; 1,75; 14,54; 4,84; 71,61; 13,22 bulunmuş ve enerji değeri 338 Kal/100 g olarak hesaplanmıştır. Ürünlerin ortalama olarak enerjinin proteinden, yağdan ve karbohidrattan gelen % oranları sırası ile 15, 11,2 ve 73,8 olarak belirlenmiştir. Karışımın protein kalite puanı kimyasal puanlama yöntemi ile hesaplanmış ve %73,7 olarak bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to produce a puffed, cereal-based snack; which was composed of corn flour, cornstarch, oat flour, chickpea flour, carrot powder and hazelnut; in order to balance the nutritional elements by combining different groups of food. The mixture whose composition and percentage of the components were extruded by using a co rotating twin screw extruder (A Werner & Pfleiderer (Stuttgard, Germany). Extrusion parameters were as fallows: Moisture between 11-15%, screw speed between 220- 340 rpm, and feed rate between 22-26 kg/h. Extruder temperature was set to 110 oC. The effects of the extrusion parameters on the products? functional, physical, textural, and sensorial properties were examined. In determining the optimum product, the maximum values of starch gelatinization, expansion ratio and sensory score of general acceptability and the minimum values density and mechanical cutting force were taken into consideration. According to compositional analyses the average percentage moisture, ash, protein, fat, carbohydrate and dietary fiber were found as follows: 7,27; 1,75; 14,54; 4,84; 71,61; 13,22, and energy value was calculated as 338 kcal/100g. The average percentage of the products? energy from protein, fat, and carbohydrate were determined in the order of 15, 11,2 and 73,8 respectively. The protein quality score of the mixture was calculated with chemical point method and was found as %73,7.
Benzer Tezler
- Olgunlaşmamış pirinç ununun çerez tipi ekstrüde ürün üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the potential use of immature rice grain flour in extrusion cooked snacks
BARIŞ BURAK ALBAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- Computer aided operations sequence and die design for cold extrusion
Başlık çevirisi yok
M.TUNÇ GÜNEŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
1987
Makine MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiDOÇ. DR. MUSTAFA İLHAN GÖKLER
- Mısır gluteni ve yağsız Soya Unu'nun ekstruzyon yöntemiyle işlenerek yeni bir ürün eldesi
Başlık çevirisi yok
MERAL ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER ÖZBİLGİN
- Investigation of stress history in extrusion by the finite element method
Başlık çevirisi yok
SİNAN MÜFTÜ
- Toprak sanayiinde tuğla-kiremit üretiminde kullanılan killerin ekstrüzyonla şekillendirilmesi ve vakum ekstrüzyon presi dizaynı
Başlık çevirisi yok
YÜKSEL BAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Makine MühendisliğiErciyes ÜniversitesiMakine Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM UZMAY