Developmental of biochemical and sensory properties of functional Kahramanmaraş tarhana
Fonksiyonel Kahramanmaraş tarhana'nın biyokimyasal ve duyusal özelliklerinin geliştirilmesi
- Tez No: 1001950
- Danışmanlar: PROF. DR. ABUZER ÇELEKLİ, PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyokimya, Biochemistry
- Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel besinler, Mikroalgler, Functional foods, Microalgae
- Yıl: 2026
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyokimya Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Fonksiyonel gıdalara yönelik küresel talep, geleneksel ürünlerin sağlık yararları sağlayan biyoaktif maddelerle zenginleştirilmesini tetiklemiştir. Bu çalışma, geleneksel Kahramanmaraş tarhanasının Schizochytrium sp. ve bamya müsilajı ile birlikte zenginleştirilmesini araştırmıştır. Tarhana hamuru, eşit miktarlarda (100 g hamur başına 0,5, 1,0 ve 2,0 g) Schizochytrium sp. ve bamya müsilajı ile hazırlanmıştır. Elde edilen tarhana, yaklaşık bileşim, yağ asidi profili (GC-FID), antioksidan aktivite (DPPH, ABTS), toplam fenolik madde içeriği (TPC), renk parametreleri ve ürünün mikrobiyolojik kalitesi açısından değerlendirilmiştir. Kontrolde tespit edilemeyen dokosaheksaenoik asit (DHA), 2 g zenginleştirme seviyesinde toplam yağ asitlerinin %20,5'ine yükselmiş ve PUFA/SFA oranı 0,09'dan 0,39'a çıkmıştır. Toplam fenolik bileşik (TPC) %149 artarken, antioksidan aktivitesi DPPH için %205 ve ABTS için 21,78'den 136,22 ppm Trolox eşdeğerine yükseldi. Protein içeriği %39 arttı. Duyusal değerlendirme, 0,5 g'lık zenginleştirme seviyesinin en yüksek genel kabul edilebilirlik puanını elde ettiğini gösterdi.
Özet (Çeviri)
The global demand for functional foods has driven the enhancement of conventional products with health-promoting bioactives. This study investigated the co-fortification of traditional Kahramanmaraş tarhana with Schizochytrium sp. and okra mucilage. The dough for tarhana was made with equal amounts (0.5, 1.0, and 2.0 g per 100 g of dough) of Schizochytrium sp. and okra mucilage. The resulting tarhana were evaluated for proximate composition, fatty acid profile (GC–FID), antioxidant activity (DPPH, ABTS), total phenolic content (TPC), color parameters, and microbiological quality of the product. Docosahexaenoic acid (DHA), undetectable in the control, increased to 20.5% of total fatty acids at the 2 g fortification level, and increasing the PUFA/SFA ratio from 0.09 to 0.39. TPC increased by 149%, while antioxidant activity increased by 205% for DPPH and from 21.78 to 136.22 ppm Trolox eq for ABTS. The protein content rose by 39%. Sensory evaluation indicated that the 0.5 g fortification level achieved the highest overall acceptability score.
Benzer Tezler
- Tahin, susam ve bal karışımının duyusal analizleri ve besin değerlerinin araştırılması
Sensory analysis of tahini, sesame and honey mixture and investigation of nutritional values
ESMA AKSU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLAY BAYSAL
- Development of practical receiver architectures for molecular communication in ınternet of nano things (IoNT)
Nano-nesnelerin internetinde moleküler haberleşme için pratik alıcı mimarilerinin geliştirilmesi
DİLARA AKTAŞ
Doktora
İngilizce
2025
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiKoç ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜR BARIŞ AKAN
- Tüketici beklentileri doğrultusunda zenginleştirilmiş aronya bazlı yumuşak şeker formülasyonunun geliştirilmesi
Development of an enriched aronia-based soft candy formulation in accordance with consumer expectations
GÜZİDE ZEYNEP TAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLİN SEYLAM KÜŞÜMLER
DOÇ. DR. ÇİĞDEM UYSAL PALA
- Fonksiyonel yoğurt üretiminde fındık zarından yararlanma olanaklarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determination of how to use hazelnut skin in functional yogurt production
MERVE AKTAŞ
- UV-C ışık uygulamasının taze kesilmiş deveci armutunun dekontaminasyonu ve kalite parametreleri üzerine etkisi
Effect of ultraviolet light application on decontamination and quality parameters of fresh-cut deveci pear
GÖZDE OĞUZ KORKUT
Doktora
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ