Developmental of biochemical and sensory properties of functional Kahramanmaraş tarhana
Fonksiyonel Kahramanmaraş tarhana'nın biyokimyasal ve duyusal özelliklerinin geliştirilmesi
- Tez No: 1001950
- Danışmanlar: PROF. DR. ABUZER ÇELEKLİ, PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyokimya, Biochemistry
- Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel besinler, Mikroalgler, Functional foods, Microalgae
- Yıl: 2026
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyokimya Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Fonksiyonel gıdalara yönelik küresel talep, geleneksel ürünlerin sağlık yararları sağlayan biyoaktif maddelerle zenginleştirilmesini tetiklemiştir. Bu çalışma, geleneksel Kahramanmaraş tarhanasının Schizochytrium sp. ve bamya müsilajı ile birlikte zenginleştirilmesini araştırmıştır. Tarhana hamuru, eşit miktarlarda (100 g hamur başına 0,5, 1,0 ve 2,0 g) Schizochytrium sp. ve bamya müsilajı ile hazırlanmıştır. Elde edilen tarhana, yaklaşık bileşim, yağ asidi profili (GC-FID), antioksidan aktivite (DPPH, ABTS), toplam fenolik madde içeriği (TPC), renk parametreleri ve ürünün mikrobiyolojik kalitesi açısından değerlendirilmiştir. Kontrolde tespit edilemeyen dokosaheksaenoik asit (DHA), 2 g zenginleştirme seviyesinde toplam yağ asitlerinin %20,5'ine yükselmiş ve PUFA/SFA oranı 0,09'dan 0,39'a çıkmıştır. Toplam fenolik bileşik (TPC) %149 artarken, antioksidan aktivitesi DPPH için %205 ve ABTS için 21,78'den 136,22 ppm Trolox eşdeğerine yükseldi. Protein içeriği %39 arttı. Duyusal değerlendirme, 0,5 g'lık zenginleştirme seviyesinin en yüksek genel kabul edilebilirlik puanını elde ettiğini gösterdi.
Özet (Çeviri)
The global demand for functional foods has driven the enhancement of conventional products with health-promoting bioactives. This study investigated the co-fortification of traditional Kahramanmaraş tarhana with Schizochytrium sp. and okra mucilage. The dough for tarhana was made with equal amounts (0.5, 1.0, and 2.0 g per 100 g of dough) of Schizochytrium sp. and okra mucilage. The resulting tarhana were evaluated for proximate composition, fatty acid profile (GC–FID), antioxidant activity (DPPH, ABTS), total phenolic content (TPC), color parameters, and microbiological quality of the product. Docosahexaenoic acid (DHA), undetectable in the control, increased to 20.5% of total fatty acids at the 2 g fortification level, and increasing the PUFA/SFA ratio from 0.09 to 0.39. TPC increased by 149%, while antioxidant activity increased by 205% for DPPH and from 21.78 to 136.22 ppm Trolox eq for ABTS. The protein content rose by 39%. Sensory evaluation indicated that the 0.5 g fortification level achieved the highest overall acceptability score.
Benzer Tezler
- Ovulasyon indüksiyonu tedavisinde folliküler gelişimin ultrasonografik takibi
Başlık çevirisi yok
MERİH BAYRAM
- Pulmoner hipertansiyon etyopatogenezinde prostasiklin ve lökotrien C4'ün rolü
Possible role of leukotrien C4 and prostacyclin in the development of pulmonary hypertension
ÜLKÜ AYBERK
