Geri Dön

Kara mürver (Sambucus nıgra L.) pekmezinin fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Determination of the physicochemical properties of elderberry (sambucus nigra L.) molasses

PDF İndir

  1. Tez No: 1002619
  2. Yazar: CANBERK ÜNSAL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu araştırmada Kırklareli-Demirköy'de üretilen kara mürver (Sambucus nigra L.) pekmezlerinin fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Geleneksel yöntemle 2023 ve 2024 olmak üzere iki farklı zamanda üretilen pekmezlerde pH, hidroksimetilfurfural (HMF), Mineral ve Ağır Metal, Vitamin, Su Aktivitesi, Renk, Toplam Şeker, Toplam Fenolik Madde ve Antioksidan Kapasite analizleri yapılmıştır. Kara mürver pekmezlerinin analiz sonuçlarında pH 3,38-4,09, hidroksimetilfurfural (HMF) 5,04-454,97 mg/kg, magnezyum (Mg) 41,77-376,15 mg/kg, potasyum (K) 426,93-2.909,48 mg/kg, kalsiyum (Ca) 66,55-361,19 mg/kg, fosfor (P) 19,96-335,24 mg/kg, kurşun (Pb) ve arsenik (As) te(tespit edilemedi)-0,02 mg/kg, kalay (Sn) te(tespit edilemedi)-0,14 mg/kg, demir (Fe) 0,60-21,63 mg/kg, bakır (Cu) 0,07-0,76 mg/kg, çinko (Zn) 0,10-2,19 mg/kg, tiamin (B1) 1,46-136,52 mg/kg, riboflavin (B2) 15,55-212,92 mg/kg, niyasin (B3) 17,29-314,03 mg/kg, nikotinamid (B3) 6,53-244,91 mg/kg, pantotenik asit (B5) te(tespit edilemedi)-293,74 mg/kg, piridoksin (B6) 4,95-91,57 mg/kg, E vitamini te(tespit edilemedi)-242,19 mg/kg, su aktivitesi (aw) 0,73-0,99, renk (L*, a*, b*) değerleri sırasıyla 0,33-27,43; 1,30-45,35 ve (-2,46)-34,37 olarak, toplam şeker miktarı 5,11-67,20 (%), toplam fenolik madde miktarı 890,49-4.991,22 mgGAE/kg ve antioksidan kapasite (inhibisyon değeri) 43,82-87,90 (%) aralıklarında tespit edilmiştir. Yapılan analizlerde biyotin (B7), folik asit (B9), kobalamin (B12), 1-Hydroxyvitamin D3, Vitamin D3 ve A vitamini tespit edilememiştir. Sonuç olarak, kara mürver pekmezi üretiminde geleneksel yöntemin fizikokimyasal özelliklerde değişkenliğe yol açtığı ve standart ürün üretimini zorlaştırdığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the physicochemical properties of elderberry (Sambucus nigra L.) molasses produced in Demirköy, Kırklareli, were investigated. Molasses samples produced using traditional methods in two different years (2023 and 2024) were analyzed for pH, hydroxymethylfurfural (HMF), mineral and heavy metal content, vitamins, water activity, color, total sugar, total phenolic content, and antioxidant capacity. The results showed that the pH values ranged between 3.38 and 4.09, and HMF content varied between 5,04 and 454,97 mg/kg. Mineral contents were determined as follows: magnesium (41,77–376,15 mg/kg), potassium (426,93–2.909,48 mg/kg), calcium (66,55–361,19 mg/kg), and phosphorus (19,96–335,24 mg/kg). Lead and arsenic were either undetectable or present in trace amounts up to 0,02 mg/kg, while tin was not detected or found up to 0,14 mg/kg. Iron, copper, and zinc levels ranged from 0,60-21,63 mg/kg, 0,07-0,76 mg/kg, and 0,10–2,19 mg/kg, respectively. Vitamin analyses revealed thiamine (1,46–136,52 mg/kg), riboflavin (15,55-212,92 mg/kg), niacin (17,29-314,03 mg/kg), nicotinamide (6,53-244,91 mg/kg), pantothenic acid (not detected–293,74 mg/kg), pyridoxine (4,95-91,57 mg/kg), and vitamin E (not detected-242,19 mg/kg). However, biotin (B7), folic acid (B9), cobalamin (B12), 1-hydroxyvitamin D3, vitamin D3, and vitamin A were not detected in any of the samples. Water activity values ranged from 0,73 to 0,99. Color values (L*,a*,b*) were between 0,33-27,43, 1,30-45,35 and –2,46–34,37, respectively. Total sugar content was found to be 5,11–67,20%, total phenolic content 890,49-4.991,22 mg GAE/kg, and antioxidant capacity (inhibition rate) 43,82-87,90%. Overall, the results indicate that traditional production methods lead to significant variability in the physicochemical properties of elderberry molasses, posing a challenge for achieving standardized product quality.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    907304

    Kara mürver (Sambucus nigra L.) pestili üretiminde yanıt yüzey yöntemi ile bileşen optimizasyonu: fizikokimyasal özellikleri ve in vitro biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi

    Optimization of the components in the production of black elderberry (Sambucus nigra L.) pestil using response surface methodology: determination of physocochemical properties and in vitro bioaccessibility

    ZEHRA DENİZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SENEM SUNA

  2. Tez No

    923338

    Kara mürver (sambucus nigra L.) kullanılarak sentezlenen metal nanopartiküllerin antioksidan ve antidiyabetik etkilerinin belirlenmesi

    Determination of antioxidant and antidiabetic effects of metal nanoparticles synthesized using black elderberry (sambucus nigra L.)

    SELVİ CİNGÖZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    BiyokimyaSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FERDA CANDAN

  3. Tez No

    991491

    Kara mürver (Sambucus nigra l.) tozunun yoğurt üretiminde kullanımı

    The use of elderberry (Sambucus nigra l.) powder in yogurt production

    FATMA POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY

  4. Tez No

    1013193

    Yenilebilir kefir üretiminde kara mürver (Sambucus nigra L.) suyunun kullanımı ve kalite özelliklerine etkisi

    The use of elderberry (Sambucus nigra L.) juice in the production of spoonable kefir and its effect on its quality characteristics.

    NİSANUR YÜCEL AĞGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MELİKE DEMİRKOL

  5. Tez No

    892764

    Sambucus nigra L. (kara mürver) bitkisinin çiçek ve meyvelerinden standardize ekstrelerin hazırlanması ve biyolojik etkilerinin araştırılması

    Preparation of standardized extracts from flowers and fruits of Sambucus nigra L. (black elderberry) and investigation of biological effects

    ŞEYMA ULUSOY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Eczacılık ve FarmakolojiBezm-İ Alem Vakıf Üniversitesi

    Farmakognozi ve Doğal Ürünler Kimyası Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT KARTAL

Geri Dön