Piyasada bulunan glutensiz etiketlendirilmiş ve doğal olarak gluten içermeyen bazı unların gluten içeriğinin belirlenmesi
Determination of the gluten content of some flours labeled gluten-free and naturally gluten-free on the market
- Tez No: 1003318
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜLYA GÖKMEN ÖZEL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Buğday gluteni, Wheat gluten
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Codex Alimentarius, Besin ve İlaç İdaresi (FDA) gibi kuruluşlar bilimsel veriler ışığında 20 mg/kg'dan daha az gluten içeren ürünlerin çölyak hastaları için güvenilir olduğunu ve glutensiz ürün etiketlemede temel alınması gerektiğini belirlemiştir. Doğal olarak gluten içermemesine rağmen ürünler üretim, depolama, dağıtım veya satış aşamalarının herhangi birinde kontamine olabilmekte ve gluten içeriği 20 mg/kg'ı aşabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, glutensiz unlardaki gluten düzeylerini belirlemek, glutensiz ürünlerde gluten içeren ürünlere olan raf mesafesinin, ayrı reyonda depolamanın ve satın alma sırasında ortak ölçü kabı kullanımının gluten kontaminasyon düzeyleri üzerindeki etkisini araştırmaktır. Ürünler“glutensiz”etiketlendirilmiş, amblemli unlar (n=54) ile doğal olarak gluten içermeyen ambalajlı unlar (n=56) ve doğal olarak gluten içermeyen açıkta satılan unlar (n=53) olmak üzere gruplandırılmış ve toplam 163 ürünün gluten içeriği analiz edilmiştir. Analizler Avrupa Birliği mevzuatına uygun olarak R5 ELISA Kiti kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Glutensiz etiketli amblemli unların %16,67'si, doğal glutensiz ambalajlı unların %50'si ve doğal glutensiz açıkta satılan unların %84,91'inin 20 ppm gluten eşiğini aştığı saptanmıştır. Glutensiz etiketli amblemli unlar, doğal glutensiz unlara göre önemli ölçüde daha az kontamine bulunmuştur (p<0,001). Yulaf unlarının, mısır ve pirinç unlarına göre anlamlı ölçüde daha yüksek kontaminasyon prevalansına sahip olduğu görülmüştür (p<0,001). Doğal olarak gluten içermeyen açıkta satılan unlarda gluten içeren ürünlere olan raf mesafesi ile gluten kontaminasyon düzeyi arasında negatif yönde istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki bulunmuştur (ρ = −0.695, p <0.001). Ayrıca, satın alma sırasında ortak ölçü kabı kullanılan doğal olarak gluten içermeyen açıkta satılan unların anlamlı ölçüde daha yüksek kontaminasyon düzeyine sahip olduğu görülmüştür (p<0,001). Elde edilen sonuçlar glutensiz unlarda gluten kontaminasyonunun ürün türü, etiketleme, ambalajlama durumu ve satış koşulları ile ilişkili olarak değişebildiğini ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
Authorities such as Codex Alimentarius, Food and Drug Administration (FDA) have determined, based on scientific evidence, that products with a gluten content below 20 mg/kg are considered safe for individuals with celiac disease and form the basis for gluten-free labeling standards. Although naturally gluten-free, products may become contaminated throughout production, storage, distribution, or sale, thereby leading to gluten levels exceeding 20 mg/kg. This study aimed to determine gluten levels in gluten-free flours and to assess the effect of shelf distance from gluten-containing products, storage in a dedicated gluten-free section, and the use of shared spoon at the points of sale on gluten contamination levels in these products. Products were classified into“gluten-free”labeled flours (n=54), naturally gluten-free packaged flours (n=56), and naturally gluten-free unpackaged flours (n=53), and the gluten content of 163 products in total was analyzed. The analyses were conducted using the R5 ELISA Kit in accordance with European Union regulations. It was found that 16.67 % of gluten-free labeled flours, 50 % of naturally gluten-free packaged flours, and 84.91 % of naturally gluten-free unpackaged flours exceeded the 20 ppm gluten threshold. Compared with naturally gluten-free flours, gluten-free labeled flours exhibited significantly lower levels of gluten contamination (p<0.001). Oat flours showed significantly higher gluten contamination prevalance than corn and rice flours (p<0.001). A statistically significant negative association was observed between the shelf distance from gluten-containing products and gluten contamination levels in naturally gluten-free unpackaged flours (ρ = −0.695, p<0.001). In addition, naturally gluten-free unpackaged flours using a shared spoon during purchase exhibited significantly higher contamination levels (p <0.001). The findings suggest that gluten contamination in gluten-free flours may vary according to product type, labeling, packaging status, and sale conditions.
Benzer Tezler
- Coğrafi işaretli ürünlere gıda ürünü geliştirme teknikleri ile katma değer kazandırmak: Elazığ Ağın leblebisi örneği
Adding value to geographically marked products with food product development techniques: Elazig Agin roasted chickpeas sample
MELİKE BAKIR KARAKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ÇAVUŞ
- Paketli glutensiz ürünlerde mikotoksin varlığının araştırılması
Investigation of mycotoxin presence in some packed gluten free products
ZEYNEP DEĞİRMEN
- Drying of the protein rich stream in wheat starch production to produce vital gluten
Püskürtmeli kurutma yöntemiyle vital gluten üretimi
ERDOĞAN ERGİCAN
Yüksek Lisans
İngilizce
1999
Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. N. SUZAN KINCAL
- Aspen plus sımulatıon of starch productıon by corn wet mıllıng process
Mısır ıslak öğütme prosesi ile nişasta üretiminin aspen plus simülasyonu
EVRİM CEYLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALE GÜRBÜZ
DOÇ. DR. HÜSEYİN ENİS KARAHAN
- Assessment of urbanization history of Addis Ababa city, Ethiopia
Addıs Ababa cıty, Ethıopıa'nın kentleşme tarihinin değerlendirilmesi
ABDURAHMAN HUSSEN YIMER
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Şehircilik ve Bölge PlanlamaMersin ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ CENAP YOLOĞLU