Kahve posası ekstraktı ile zenginleştirilmiş biyopolimer esaslı film ile ambalajlamanın Türk kahvesinin kalitesine etkisi
Effect of packaging with a biopolymer-based film enriched with spent coffee grounds extract on the quality of Turkish coffee
- Tez No: 1004956
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, kahve posası ekstraktının sodyum aljinat bazlı filme ilave edilmesiyle Türk kahvesinin ambalajlanmasında kullanılabilirliği ve Türk kahvesinin kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Gıda atıklarının azaltılmasına yönelik bir yaklaşım olarak sodyum aljinat filme kahve posası ekstraktı ilave edilmesi ile ambalaj içeriğinin zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, kahve posasındaki fenolik bileşiklerin ekstraksiyonu ultrasonik destekli ekstraksiyon yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Kahve posası ekstraktlarında toplam fenolik bileşik, antioksidan aktivite ve toplam flavonoid içeriği analizleri yapılmıştır. Sodyum aljinat (%2, a/h) film ve %0,5 (h/h), %1,0 (h/h) ve %1,5 (h/h) oranlarında ekstrakt ilave edilen sodyum aljinat bazlı filmlerde film çözünürlüğü, film kalınlığı, ışık geçirgenliği ve film opaklığı, renk, kopma anında uzama ve kopma mukavemeti, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, taramalı elektron mikroskobu görüntüleme (SEM) ve Fourier transform kızılötesi spektroskopisi (FT-IR) analizleri yapılmıştır. Filmlerde yanıt-yüzey yöntemi kullanılarak yapılan optimizasyon çalışmasında, tek faktörlü olarak tasarlanan Optimal Custom dizayn kapsamında bağımsız değişken olarak ekstrakt oranı (%) seçilmiştir. Bağımlı değişkenler olarak toplam fenolik madde miktarı (mg GAE/g), antioksidan aktivite (%) ve 600 nm'de opaklık değerlendirilmiştir. Yapılan optimizasyon sonucunda en uygun formülasyonun %1,5 ekstrakt ilave edilmiş sodyum aljinat film olduğu bulunmuştur. Ambalajlanmamış Türk kahvesinde nem, protein, toplam invert şeker ve yağ içeriği analizleri yapılmıştır. Depolama süresince belirli günlerde kahve örneklerinde (0., 5., 10., 20. ve 30. gün) analizler gerçekleştirilmiştir. Analizler, kontrol grubu (film ile ambalajlanmamış), sodyum aljinat film ile ambalajlanmış ve %1,5 ekstrakt ilave edilmiş sodyum aljinat film ile ambalajlanmış olmak üzere 3 grup ürüne uygulanmıştır. Depolama süresince Türk kahvesinde pH, ağırlık değişimi, su aktivitesi, renk, çözünürlük süresi, toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid içeriği, antioksidan aktivite, HPLC yöntemiyle kafein ve fenolik bileşik analizi (0. ve 30. gün) ve duyusal analiz (0. ve 30. gün) yapılmıştır. Sonuç olarak, kahve posası ekstraktı ilave edilmiş yenilebilir filmin depolama süresince Türk kahvesinde kalite kayıplarını azaltmada etkili olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the usability of sodium alginate-based films enriched with spent coffee grounds extract for packaging Turkish coffee and their effects on the quality of Turkish coffee were investigated. As an approach to reducing food waste, the addition of spent coffee grounds extract to sodium alginate films aimed to enrich the film content. In the study, the extraction of phenolic compounds from spent coffee grounds was carried out using the ultrasonic-assisted extraction method. The spent coffee grounds extracts were analyzed for total phenolic compounds, antioxidant activity and total flavonoid content. In sodium alginate (2%, w/v) films and sodium alginate-based films containing 0.5% (v/v), 1.0% (v/v), and 1.5% (v/v) extract, film solubility, film thickness, light transmittance and opacity, color, elongation at break, tensile strength, total phenolic content, antioxidant activity, scanning electron microscopy (SEM) imaging and Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) analyses were performed. In the optimization study carried out on the films using the response surface methodology, the extract ratio (%) was selected as the independent variable within the scope of a single-factor Optimal Custom design. Total phenolic content (mg GAE/g), antioxidant activity (%), and opacity at 600 nm were evaluated as dependent variables. As a result of the optimization, the most suitable formulation was determined to be the sodium alginate film containing 1.5% extract. Moisture, protein, total invert sugar, and fat contents were analyzed in Turkish coffee. During storage analyses were performed on specific days (day 0, day 5, day 10, day 20, and day 30). The analyses were applied to three product groups: the control group (unpackaged coffee), coffee packaged with sodium alginate film, and coffee packaged with sodium alginate film containing 1.5% extract. During storage Turkish coffee was analyzed for pH, weight change, water activity, color, solubility time, total phenolic content, total flavonoid content, antioxidant activity, analysis of caffeine and phenolic compounds by the HPLC method (days 0 and 30) and sensory properties (days 0 and 30). As a result, it was determined that the edible film enriched with spent coffee grounds extract was effective in reducing quality losses in Turkish coffee during storage.
Benzer Tezler
- Bazı gıda atıklarından elde edilen ekstraktların balık yağı oksidatif kararlılığına etkisi
Effect of extracts obtained from some food waste on the oxidative stability of fish oil
ELİF SULTAN KARABAYIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÖĞÜTCÜ
- Kahve telvesinin çeşitli alanlarda kullanım olanaklarının belirlenmesi
The determination of usage opportunities in various fields of spent coffee grounds
DİDEM YÜCEŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NALAN A. AKGÜN
- Kahve telvesi ve çay posası atıklarının biyogaz üretim potansiyeli
Biogas production potential off coffee ground and tea past waste
BURCU ÇAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Çevre MühendisliğiAksaray ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MELAYİB BİLGİN
- Moleküler modifikasyon yöntemleri ile çözünürlüğü geliştirilen patates kabuğu, ayçekirdeği küspesi ve kahve posası ekstrelerinin antioksidan etkinliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant activities of potato peel, sunflower seed meal and spent coffee ground extracts with improved solubility via molecular modification methods
SIDDIKA YUSRA ÖZKILIÇ
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Geri dönüştürülmüş kahve posasından üretilen plastiklerle davlumbaz tasarımı
Hood design with plastics produced from recycled coffee mattress
DUYGU KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Makine MühendisliğiErciyes ÜniversitesiEndüstriyel Tasarım Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AFŞIN ALPER CERİT