Türkiye'de üretilen unlarda temel kalite değişkenleri ile erişte yapım kalitesi arasındaki ilişkinin araştırılması
Relationship between some quality parameters of the Turkish wheat flows and their noodle making
- Tez No: 100546
- Danışmanlar: DOÇ.DR. HİKMET BOYACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Buğday unu, Erişte, Kalite, Üretim, Wheat flour, Noodle, Quality, Production
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Erişte (=Noodles) kökeni Çin'e kadar uzanan, İpek Yolu vasıtasıyla da tüm dünyaya tanıtılmış olan bir üründür. Uzak Doğu'da birçok çeşidi olmakla beraber temelde iki tip olan erişte niasin, riboflavin, tiamin ve yüksek kalori içeriğiyle oldukça besleyici bir gıda maddesidir. Ülkemizde ise erişte, Uzak Doğu'da üretilen tiplere tamamen benzememekle beraber, ağırlıklı olarak kırsal kesimlerde evlerde yapılmakta ve yöresel olarak tüketilmektedir. Bu çalışmada Türkiye'de üretilen ticari unların, Uzak Doğu ülkelerinde oldukça popüler gıda maddesi olan eriştenin üretimine uygunluğu incelenmiştir. Türkiye'nin coğrafi yedi bölgesinden Tipi ve Tip 2 un örneklerinde nem, kül, protein, düşme sayısı, yaş ve kuru gluten, gluten indeks, FY testi, farinograf ve ekstensograf denemeleri yapılmıştır. Yapılan araştırmalara göre un örneklerinden yapılan erişteler, genel olarak standart erişte örneğiyle renk, yüzey görünüşü, elastiklik, pürüzsüzlük ve tat açısından benzer sonuçlar vermiştir. Sadece sertlik-yumuşaklık özelliği açısından erişte örnekleri, standart örneğe göre istatistiksel olarak önemli bir farklılık göstermişlerdir. Eriştelerde yapılan denemelere göre pişmiş ağırlık özelliğiyle, unun protein içeriği, kuru gluten miktarı ve farinograf stabilite değeri arasında istatistiksel olarak önemli bir ilişki saptanmıştır. Laboratuar koşullarında üretilen eriştelerde renk özellikleriyle un örneklerinin kül içeriği ve protein değerleriyle istatistiksel olarak önemli bir ilişki tespit edilmiştir. Erişte örneklerinde yapılan duyusal analize göre erişte doku elastiklik özelliği ile kül içeriği ve farinograf gelişme süresi değerleri arasında istatistiksel olarak önemli bir ilişki tespit edilmiştir. Araştırmada kullanılan un örneklerinde standart bir unla karşılaştırmalı olarak uygulanan duyusal analiz sonuçlarına göre, ülkemizde üretilen ticari un örneklerinde Tip 1 un örneklerinin yaklaşık %40'ı, Tip 2 un örneklerinin de yaklaşık %3(yu kurutulmuş alkali eriştelerin üretiminde kullanılabilme özelliğine sahiptirler.
Özet (Çeviri)
SUMMARY Noodles, originated in China, is introduced to the world into the Silk Road. Noodles which is consumed by two types in Far East, is a highly nutritive food product with its Niacin, Riboflavin, Thiamin and high calorie content. In our country, even it doesn't look like, h has been consuming and manufacturing in so many rural areas. In this study the use of Turkish commercial wheat flours for noodle which is a popular product in Far Eastern countries was studied. Moisture, ash, protein, falling number, wet and dry gluten, farinograph and extensograph analysis were carried out on flour samples which were obtained from seven geographical regions of Turkey. Noodles which were produced in lab conditions, had similar color, surface appearance, elasticity, smoothess and taste scores compared to the reference flour. Noodles samples had statistically significant difference with the reference noodle sample. In terms of cooking tests, a statistically significant relation was detected between the cooked weight of noodles and protein content, dry gluten content and farinograph stability values of flour samples. In terms of color scores, a statistically significant relation was determined with ash and protein contents of flour samples. Considering elasticity, a signifivant relation was determined with ash content and fainograph development time values of the flour samples. According to the sensory analysis scores which were carried out by comparing the flour samples to a reference flour, %40 of Type 1 and %30 of Type 2 commercial Turkish wheat flours could be utilized for the production of dry alkaline noodles. VI
Benzer Tezler
- Perakende piyasalarında dayanıksız tüketim ürünleri ile ilgili gelişmeler -bireysel markalı ürünlerde satın alma davranışı
Developments regarding fast moving consumer goods at retail markets-buying behavior at the private label products
K. SELÇUK TUZCUOĞLU
- Phenolic and carotenoid profiles of tomatoes collected from different parts of Turkey and antioxidant properties of dried tomatoes
Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan domateslerde karotenoid ve fenolik profillerinin belirlenmesi ve kurutulmuş domateslerde antioksidan özelliklerin incelenmesi
SENA BAKIR
- Spatial readings of controlled autonomy: Modulated liberation in“bürolandschaft”
Kontrollü özerkliğin mekansal okuması:“Bürolandschaft”üzerinden modüle edilmiş özgürleşme
ELİF ECE ILGAZ
- İstanbul'da yazılım sektörünün yerseçim tercihleri
Location preferences of the software sector in Istanbul
ŞÜHEDA KÖSE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
İstanbul Teknik ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Analysis of e-bike charging station locations: Case of Kadıköy, Istanbul
E-bisiklet şarj istasyonu konumlarının analizi: Kadıköy, İstanbul örneği
SERRA GARİPAĞAOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
İstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...