Türkiye'de üretilen unlarda bazı mineral madde, vitamin, aminoasit ve zedelenmiş nişasta miktarlarının tiplere (türe) göre değişiminin belirlenmesi
Determination of the variations in some minerals, vitamins, amino acids and damaged starch contents among different flour types produced in Turkey
- Tez No: 112697
- Danışmanlar: PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mineral madde, Vitamin, Amino asit, Zedelenmiş nişasta, Amino asitler, Mineral maddeler, Nişasta, Vitaminler, Wheat flour, Mineral, Vitamin, Amino acid, Damaged starch, Amino acids, Mineral matters, Starch, Flour, Vitamins
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
II ÖZET TÜRKİYE'DE ÜRETİLEN UNLARDA BAZI MİNERAL MADDE, VİTAMİN, AMİNO ASİT VE ZEDELENMİŞ NİŞASTA MİKTARLARININ TİPLERE GÖRE DEĞİŞİMİNİN BELİRLENMESİ EKİNCİ, Raci Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi, Prof. Dr. S.Sezgin ÜNAL Mayıs, 2001, 207 sayfa Bu araştırmada ülkemizin 7 farklı bölgesindeki 19 adet değişik ilimizde un üreten 30 fabrikadan sağlanan 30 adet Tip 1, 30 adet Tip 2 ve 26 adet Tip 3 un örneği beslenme bakımından çok önemli olan bazı vitamin, mineral maddeler, protein miktarı ve amino asit içerikleri yarımda, unlardan yapılacak başta ekmek olmak üzere değişik ürünlerin kalitelerini doğrudan etkileyecek kül miktarı, zedelenmiş nişasta miktarı, un rengi, yaş gluten miktarı, Zeleny sedimantasyon değeri, gluten indeks değeri, düşme sayısı, farinograf ve ekstensograf nitelikleri açısından da incelenmiştir. İncelenen 86 un örneğinin un tipleri açısından ortalama kül, protein, sedimantasyon, düşme sayısı, renk (L), renk (a), mineral maddelerden; potasyum, magnezyum, demir, mangan, vitaminlerden; tiamin, riboflavin, amino asitlerden; lisin, aspartik asit, treonin, fenilalanin, arginin, serin, glutamik asit, valin, methionin, lösin, prolin, glisin, histidin, farinogram değerleri açısından; gelişme süresi ve su kaldırmaIII değerleri arasında önemli farklılıklar olduğu, diğer özelliklerdeki farklılıkların ise istatistiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir. Farklı fabrikalardan temin edilen unların protein, gluten miktarı, gluten indeks değeri, Zeleny sedimantasyon değeri, renk (b), mineral maddelerden; kalsiyum, potasyum, demir, çinko, bakır, mangan, aminoasitlerden; lisin, aspartik asit, tireonin, arginin, serin, glutamik asit, sistin, methionin, lösin, prolin, glisin, tirosin, histidin, zedelenmiş nişasta, ekstensogram değerlerinden; 90 ve 135. dakika uzama yeteneği değeri, 45, 90 ve 135. dakika uzama direnci, 45, 90 ve 135. dakika maksimum uzama direnci ile 45, 90 ve 135. dakika enerji değerleri, farinogram değerlerinden stabilite süresi, yumuşama derecesi ve su kaldırma derecesi değerlerinin ortalamaları arasındaki farklılıklarda istatistiksel olarak önemli bulunmuş ancak bunun dışındaki özelliklerin fabrikalar arasındaki değişimlerinin önemli olmadığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT DETERMINATION OF THE VARIATIONS IN SOME MINERALS, VITAMINS, AMINO ACIDS AND DAMAGED STARCH CONTENTS AMONG DIFFERENT FLOUR TYPES PRODUCED EST TURKEY. EKİNCİ, Raci PhD in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL May 2001, 207 Pages In this study, some vitamins, minerals, protein and amino acid contents which have crucial importance in nutrition and also ash, damaged starch wet gluten contents, color values of flours, zeleny sedimentation values, gluten index values, falling numbers, farinograph and extensograph values that directly affect the quality of flour products of 86 wheat flour samples (30 Type I, 30 Type II and 26 Type III samples). From 30 different factories in 19 different administrative province of 7 different region of Turkey were examined. Among 86 flour samples examined significant differences in average ash and protein contents, sedimantation, falling number, color (L), color (a), minerals (potassium, magnesium, iron, mangan), vitamins (thiamin, riboflavin), amino acids (licin, aspartic acid, treonin, fenilalanin, arginin, serin, glutamic acid, valin, methionin, losin, prolin, glisin, histidin) content, farinograph values were observed. Statistically, differences (variations) in other properties were minor and not important.V Variations among flour samples from different factories in protein, gluten contents, gluten index values, zeleny sedimantation values, color (b), minerals (calcium, potassium, iron, zinc, copper, mangan), amino acids (licin, aspartic acid, treonin, arginin, serin, glutamic acid, sistin, methionin, losin, prolin, glisin, trosin, histidin) contents, damaged starch values, extensograph values (90 and 135 minute extension capacity value, 45, 90, 135 minute extencion resistanse, 45, 90 and 135 minute maximum extension resistance and 45, 90, 135 minute energy values) and average farinograph values (stability period time, softness degree and water absorbing capacity) were fount to be statistically important but other properties were not effected.
Benzer Tezler
- Bazı ıslah çeşidi ekmeklik buğdayların ve piyasada satılan tip 1 unların kalitelerinin belirlenmesinde kullanılan farklı metodların kıyaslanması
Comparison of different methods used for quality determination of flours (type 1) and some breadmaking wheat varieties
ÇAĞLA ÖZER
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL
- Kendi teknolojisine göndermede bulunan bir görüntü olarak heykel
Sculpture as an image referring to its own technology
MELİH APA
- Perakende piyasalarında dayanıksız tüketim ürünleri ile ilgili gelişmeler -bireysel markalı ürünlerde satın alma davranışı
Developments regarding fast moving consumer goods at retail markets-buying behavior at the private label products
K. SELÇUK TUZCUOĞLU
- Türkiye'de üretilen unlarda temel kalite değişkenleri ile erişte yapım kalitesi arasındaki ilişkinin araştırılması
Relationship between some quality parameters of the Turkish wheat flows and their noodle making
M. ÇAĞLAR TÜLBEK