Geri Dön

Türkiye'de üretilen unlarda bazı mineral madde, vitamin, aminoasit ve zedelenmiş nişasta miktarlarının tiplere (türe) göre değişiminin belirlenmesi

Determination of the variations in some minerals, vitamins, amino acids and damaged starch contents among different flour types produced in Turkey

  1. Tez No: 112697
  2. Yazar: RACİ EKİNCİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Mineral madde, Vitamin, Amino asit, Zedelenmiş nişasta, Wheat flour, Mineral, Vitamin, Amino acid, Damaged starch
  7. Yıl: 2001
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 224

Özet

II ÖZET TÜRKİYE'DE ÜRETİLEN UNLARDA BAZI MİNERAL MADDE, VİTAMİN, AMİNO ASİT VE ZEDELENMİŞ NİŞASTA MİKTARLARININ TİPLERE GÖRE DEĞİŞİMİNİN BELİRLENMESİ EKİNCİ, Raci Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi, Prof. Dr. S.Sezgin ÜNAL Mayıs, 2001, 207 sayfa Bu araştırmada ülkemizin 7 farklı bölgesindeki 19 adet değişik ilimizde un üreten 30 fabrikadan sağlanan 30 adet Tip 1, 30 adet Tip 2 ve 26 adet Tip 3 un örneği beslenme bakımından çok önemli olan bazı vitamin, mineral maddeler, protein miktarı ve amino asit içerikleri yarımda, unlardan yapılacak başta ekmek olmak üzere değişik ürünlerin kalitelerini doğrudan etkileyecek kül miktarı, zedelenmiş nişasta miktarı, un rengi, yaş gluten miktarı, Zeleny sedimantasyon değeri, gluten indeks değeri, düşme sayısı, farinograf ve ekstensograf nitelikleri açısından da incelenmiştir. İncelenen 86 un örneğinin un tipleri açısından ortalama kül, protein, sedimantasyon, düşme sayısı, renk (L), renk (a), mineral maddelerden; potasyum, magnezyum, demir, mangan, vitaminlerden; tiamin, riboflavin, amino asitlerden; lisin, aspartik asit, treonin, fenilalanin, arginin, serin, glutamik asit, valin, methionin, lösin, prolin, glisin, histidin, farinogram değerleri açısından; gelişme süresi ve su kaldırmaIII değerleri arasında önemli farklılıklar olduğu, diğer özelliklerdeki farklılıkların ise istatistiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir. Farklı fabrikalardan temin edilen unların protein, gluten miktarı, gluten indeks değeri, Zeleny sedimantasyon değeri, renk (b), mineral maddelerden; kalsiyum, potasyum, demir, çinko, bakır, mangan, aminoasitlerden; lisin, aspartik asit, tireonin, arginin, serin, glutamik asit, sistin, methionin, lösin, prolin, glisin, tirosin, histidin, zedelenmiş nişasta, ekstensogram değerlerinden; 90 ve 135. dakika uzama yeteneği değeri, 45, 90 ve 135. dakika uzama direnci, 45, 90 ve 135. dakika maksimum uzama direnci ile 45, 90 ve 135. dakika enerji değerleri, farinogram değerlerinden stabilite süresi, yumuşama derecesi ve su kaldırma derecesi değerlerinin ortalamaları arasındaki farklılıklarda istatistiksel olarak önemli bulunmuş ancak bunun dışındaki özelliklerin fabrikalar arasındaki değişimlerinin önemli olmadığı görülmüştür.

Özet (Çeviri)

IV ABSTRACT DETERMINATION OF THE VARIATIONS IN SOME MINERALS, VITAMINS, AMINO ACIDS AND DAMAGED STARCH CONTENTS AMONG DIFFERENT FLOUR TYPES PRODUCED EST TURKEY. EKİNCİ, Raci PhD in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL May 2001, 207 Pages In this study, some vitamins, minerals, protein and amino acid contents which have crucial importance in nutrition and also ash, damaged starch wet gluten contents, color values of flours, zeleny sedimentation values, gluten index values, falling numbers, farinograph and extensograph values that directly affect the quality of flour products of 86 wheat flour samples (30 Type I, 30 Type II and 26 Type III samples). From 30 different factories in 19 different administrative province of 7 different region of Turkey were examined. Among 86 flour samples examined significant differences in average ash and protein contents, sedimantation, falling number, color (L), color (a), minerals (potassium, magnesium, iron, mangan), vitamins (thiamin, riboflavin), amino acids (licin, aspartic acid, treonin, fenilalanin, arginin, serin, glutamic acid, valin, methionin, losin, prolin, glisin, histidin) content, farinograph values were observed. Statistically, differences (variations) in other properties were minor and not important.V Variations among flour samples from different factories in protein, gluten contents, gluten index values, zeleny sedimantation values, color (b), minerals (calcium, potassium, iron, zinc, copper, mangan), amino acids (licin, aspartic acid, treonin, arginin, serin, glutamic acid, sistin, methionin, losin, prolin, glisin, trosin, histidin) contents, damaged starch values, extensograph values (90 and 135 minute extension capacity value, 45, 90, 135 minute extencion resistanse, 45, 90 and 135 minute maximum extension resistance and 45, 90, 135 minute energy values) and average farinograph values (stability period time, softness degree and water absorbing capacity) were fount to be statistically important but other properties were not effected.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    96469

    Bazı ıslah çeşidi ekmeklik buğdayların ve piyasada satılan tip 1 unların kalitelerinin belirlenmesinde kullanılan farklı metodların kıyaslanması

    Comparison of different methods used for quality determination of flours (type 1) and some breadmaking wheat varieties

    ÇAĞLA ÖZER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL

  2. Tez No

    100546

    Türkiye'de üretilen unlarda temel kalite değişkenleri ile erişte yapım kalitesi arasındaki ilişkinin araştırılması

    Relationship between some quality parameters of the Turkish wheat flows and their noodle making

    M. ÇAĞLAR TÜLBEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    DOÇ.DR. HİKMET BOYACIOĞLU

  3. Tez No

    380835

    İrmikaltı undan vital gluten ve etanol üretimi üzerine bir araştırma

    A study on production of vital gluten and ethanol from durum clear flour

    MEHMET KOYUNCU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELMAN TÜRKER

    YRD. DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN

  4. Tez No

    880056

    Manyetik kontrollü şönt reaktör tasarımı ve elektromanyetik analizlerinin gerçekleştirilmesi

    Magnetic controlled shunt reactor design and performance of electromagnetic analysis

    İSMET KAYMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET BAYRAK

  5. Tez No

    668830

    Phenolic and carotenoid profiles of tomatoes collected from different parts of Turkey and antioxidant properties of dried tomatoes

    Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan domateslerde karotenoid ve fenolik profillerinin belirlenmesi ve kurutulmuş domateslerde antioksidan özelliklerin incelenmesi

    SENA BAKIR

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

Geri Dön