Gastronomi sektöründe topraksız ve gelenekseltarım ürünlerinin besin değeri, sürdürülebilirlikve profesyonel görüşler üzerindenkarşılaştırılması
Comparison of nutritional value,sustainability,and professional perspectives of soi̇lless and traditional adricultural products in the gastronomy sector
- Tez No: 1006049
- Danışmanlar: DR. GAMZE ŞANLI AK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Çevresel sürdürülebilirlik, Sustainable environment
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Nişantaşı Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez, gastronomi sektöründe topraksız ve geleneksel tarım ürünlerinin besin değeri, sürdürülebilirlik göstergeleri ve profesyonel görüşler bağlamında karşılaştırılmasını amaçlamaktadır. Çalışmada farklı üretim sistemlerinde elde edilen sebze ve yeşilliklerin besin öğesi analizleri incelenmiş; ayrıca sistem verimliliği açısından su ve enerji kullanımı, üretim süresi, tedarik zinciri uzunluğu gibi sürdürülebilirlik kriterleri incelenmiştir. Yarı yapılandırılmış görüşmeler yoluyla üreticiler ve sektör profesyonelleriyle uygulamaya dönük bulgular elde edilmiş, tüketici algısı ve pazarlama stratejileri literatür taramasıyla desteklenmiştir. Elde edilen bulgular, topraksız üretimde besin değeri dağılımının daha kontrollü olduğunu, su kullanımında önemli avantajlar sağlandığını ve tedarik zincirindeki kısalma gibi faydaların ortaya çıktığını göstermektedir. Öte yandan geleneksel tarımın henüz ölçeklenebilirlik ve maliyet açısından bazı üstünlüklerini koruduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, gastronomi işletmeleri için hibrit tedarik stratejisi önerilmekte; beslenme değerlendirmelerinde standartlaştırılmış hesaplama araçlarının kullanımının önemi vurgulanmaktadır.
Özet (Çeviri)
This thesis aims to compare the nutritional value, sustainability indicators, and professional perspectives of soilless and traditional farming products in the gastronomy sector. In the study, nutrient composition analyses of vegetables and leafy greens grown with different production systems were examined. Additionally, sustainability criteria such as water and energy efficiency, production duration, and supply chain length were evaluated. Practical insights were obtained through semi-structured interviews conducted with producers and gastronomy professionals, while consumer perception and marketing strategies were supported by a literature review. The findings indicate that soilless production provides more controlled nutrient distribution, significant advantages in water use efficiency, and benefits such as the shortening of the supply chain. On the other hand, traditional farming still maintains certain advantages in terms of scalability and cost-effectiveness. As a result, a hybrid supply strategy is recommended for gastronomy enterprises, and the importance of using standardized calculation tools in nutritional evaluations is emphasized.
Benzer Tezler
- İstanbul Üniversitesi Rasathanesi'nin enlemi
The Latitude of the Istanbul University observatory
ADNAN ÖKTEN
- Die Sprache und der Sprachstil Arno Schmidt's in:“Die Gelehrtenrepublik”
Başlık çevirisi yok
ZİHNİ TUNCER
