Bitkisel kaynaklı gıda atıklarından elde edilen ekstraktların antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Investigation of antimicrobial and antioxidant properties of extracts obtained from plantal wastes
- Tez No: 942239
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Son yıllarda, nüfus ve gıda tüketimine paralel olarak artan gıda atıkları tüm dünyada çevresel, ekonomik ve sosyal bir problem haline gelmiştir. Atıkların bertaraf edilmesi, ekonomik ve çevresel açıdan birçok sorun oluşturmaktadır. Zengin besin içeriğine sahip olan gıda atıkları hastalığa neden olan mikroorganizmaların gelişmesine uygun ortamı sağlayarak halk sağlığı için tehlike oluşturmaktadır. Bu atıklar gıda zincirinde üretim, depolama, nakliye sırasında veya tüketiciye sunulduktan sonra ortaya çıkmaktadır. Gıda atıkları, yakma veya düzenli depolama sahasına boşaltılmalarına ek olarak, hayvan yemi veya kompost olarak, sanayide katma değerli ürünlerin (biyopolimer, enzim, etanol vb.) geliştirilmesi amacıyla ve biyoyakıt üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıda ürünlerinin raf ömrünün uzatılması tüketicinin sağlığı başta olmak üzere gıda kalitesi, gıda güvenliği, harcanan maliyet ve gıda sürdürülebilirliği açısından gıda endüstrisinin hedefi haline gelmiştir. Patojen ve bozulma etmeni mikroorganizmların neden olduğu gıda kaynaklı hastalıklar sonucu artan vaka ve ölümlerin dünyada küresel bir halk sağlığı problemi haline gelmesi de bu hedefin ana sebeplerinden biridir. Gıdalara doğrudan katılabilen, yüzeye veya ambalaj malzemesine uygulanabilen antimikrobiyaller sentetik veya doğal kaynaklı olarak kullanılabilir. Gıdalarda kullanılan sentetik antimikrobiyallere karşı son yıllarda tüketici eğilimi azalmış olup, güvenli, etkili, ürünün organoleptik özelliklerini beklenen düzeyde sağlayabilecek, doğal kaynaklı antimikrobiyallere olan eğilim artmıştır. Gıda atığı hem yüksek miktarda bitkisel besin (pektin, protein, lipit vb.) ve değerli biyoaktif bileşikler (polifenoller, karoteinod, flavonoid, C vitamini vb.) içermesi, hem de ekonomik ve çevresel açıdan değerlendirildiğinde avantaj sağlaması nedeniyle gıdanın raf ömrünü uzatmak için kullanılabilecek bir doğal antimikrobiyal kaynağı olarak kullanılabilir. Tarım atıkları, çok sayıda yüksek değerli ürünün üretimi için ucuz ve doğal bir ikame olabilir. Nar (Punica granatum L.), üzüm (Vitis vinifera L.) ve domates (Lycopersicon esculentum L.), ülkemizde ve dünyada yıllar geçtikçe artan üretim miktarına sahip olan ve değerli biyoaktif bileşenler içeren meyvelerdir. Biyoaktif bileşenler arasında en önemlileri, antimikrobiyal ve antioksidan etki oluşturan fenolik bileşiklerdir. Bu meyve türlerinin, gıda zincirinde çeşitli gıdaların üretiminde rol oynamaları büyük miktarlarda atık (kabuk, çekirdek, sap vb. kısımlar) oluşumuna neden olur. Meyve ve sebze işlemesi sırasında, mahsulün türüne göre değişmekle beraber kütlenin % 35'ine kadar posa şeklinde atıklar ortaya çıkmaktadır. Tez çalışması kapsamında, soğuk presleme yöntemiyle yağı alınmış nar, üzüm ve domates çekirdeği atıklarının antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri ile gıda ürünlerinde kullanılma potansiyelleri incelenmiştir. Atıklar, % 70 etanol ile ekstrakte edilerek toplam fenolik madde miktarı Folin Ciocalteu yöntemiyle, toplam antioksidan kapasitesi ise CUPRAC, DPPH ve ABTS analizleri ile spektrofotometrik olarak belirlenmiştir. Sonuçlar incelendiğinde, toplam fenolik madde miktarı en yüksek olan ekstrakt üzüm çekirdeği, en az olan ise domates çekirdeğidir. Toplam antioksidan kapasite sonuçları ise kullanılan yöntemlere bağlı olarak farklılık göstermektedir. DPPH analizi sonuçlarına göre nar ve üzüm çekirdeği ekstraktlarının arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir fark bulunmazken (p
Özet (Çeviri)
In recent years, with the increasing population and consumption amount, food waste has become an environmental, economic and social problem all over the world. While the disposal of wastes creates many economic and environmental problems, wastes with rich nutritional content pose a danger to public health by providing a suitable environment for the development of microorganisms that cause disease. These wastes occur during production, storage, transportation or after being presented to the consumer in the food chain. In addition to incineration or discharging to the landfill, these wastes are widely used as animal feed or compost, during the development of value-added products (biopolymer, enzyme, ethanol, etc.) in the industry, and in the production of biofuels. Extending the shelf life of food products has become the goal of the food industry in terms of consumer health, food quality, food safety, economic evaluation and food sustainability. The fact that increasing cases and deaths as a result of food-borne diseases caused by pathogens and spoilage microorganisms has become a global public health problem in the world is one of the main reasons for this goal. As an alternative to traditional food preservation methods (which may involve large amounts of physical and chemical processes), one of the areas on which scientific research has been carried out in recent years is the use of antimicrobials in foods. Synthetic and natural antimicrobials can be added directly to foods, applied to the surface or applied to packaging material. Consumers' tendency towards synthetic antimicrobials used in foods has decreased in recent years. In addition to the fact that the use of synthetic antimicrobials poses a great risk to consumer health, their use is limited due to undesirable effects that may lead to environmental pollution. There has been increasing interest in natural antimicrobials that are safe, effective and can provide the expected level of organoleptic properties of the product. Food waste can be used as a natural antimicrobial that can be used to extend the shelf life of food because it contains high amounts of plant nutrients (pectin, protein, lipid, etc.) and valuable bioactive compounds (polyphenols, caroteinoid, flavonoid, vitamin C etc.), and is advantageous when evaluated from an economic and environmental point of view. Many studies on in vitro and food applications of components extracted from fruit and vegetable wastes have shown that they are effective as an alternative to synthetic antimicrobials. Pomegranate (Punica granatum L.), grape (Vitis vinifera L.) and tomato (Lycopersicon esculentum L.) are fruit species that have increased production over the years in our country and the world and contain bioactive valuable components. Among the bioactive components, the most important are phenolic compounds that create antimicrobial and antioxidant effects. The fact that these fruit species play a role in the production of various foods in the food chain causes the formation of large amounts of waste (skin, seeds, stems, etc.). During fruit and vegetable processing, wastes in the form of pomace occur up to 35% of the mass, depending on the type of crop. Although there are many food applications in the literature, including the waste parts of pomegranate, grape and tomato, there is no study in which the cold pressed degreased waste of the seeds was extracted and evaluated in terms of antimicrobial and antioxidant activity. Within the scope of the thesis, after extracting the degreased waste (by cold pressing method) of pomegranate grapes and tomato seeds with 70% ethanol, the total phenolic content of the extracts was determined spectrophotometrically by total phenolic content method and the total antioxidant capacity of the extracts was determined spectrophotometrically by CUPRAC, DPPH and ABTS methods. When the results are examined, the extract with the highest total phenolic content is grape seed and the lowest is tomato seed. Total antioxidant capacity results differ between analyzes. According to DPPH analysis results, there was no statistically significant difference between pomegranate and grape seed extracts (p
Benzer Tezler
- Organik çöplerden elde edilen besiyerinde üreyen Apergillus niger' den proteaz enzimi üretimi ve karakterizasyonu
Protease enzyme production and characterization from Aspergillus niger, reproduced in media from organic waste
BETÜL TEKYILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU ÇAĞRI MEHMETOĞULU
- DNA konjugasyonunun bezelye proteininin teknofonksiyonel özellikleri üzerine etkisi
Effect of DNA conjugation on technofunctional properties of pea protein
TUBA BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. MEHMET KARAASLAN
- Kыргызстанда өстүрүлгөн жүгөрү сортторун генетикалык модификацияланган организмдердин болуусуна карата изилдөө
Kırgızistan'da yetiştirilen mısır çeşitlerine genetiği değiştirilmiş organizmaların dahil edilmesi
ASEL CODARBEKOVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2025
BiyoteknolojiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KADIRBAY ÇEKİROV
- Polietilen, nişasta ve polilaktik asit polimer karışımlarından çevreci kompozit gıda filmlerinin geliştirilmesi
Development of environmentally composite food films from polyethylene, starch and polylactic acid polymer mixtures
BURCU COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ADNAN FATİH DAĞDELEN
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER YUNUS GÜMÜŞ
- Encapsulation of pea protein in alginate matrix by coldset gelation method and use of the capsules in fruit juices
Soğuk jelleşme metodu ile aljinat matrisinde bezelye proteininin kaplanması ve kapsullerin meyve sularındakullanımı
CEREN NARİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN