Gıda eşleştirme yaklaşımı kullanılarak restoranlara yönelik atık gıdalardan reçete geliştirilmesi
Developing restaurant-oriented recipes from food waste using the food pairing approach
- Tez No: 999537
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Gelişim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Sürdürülebilirlik, mevcut kaynakların tükenmeden gelecek nesillere aktarılmasını hedefleyen çevresel, ekonomik ve sosyal bir yaklaşım olup, gastronomi alanında özellikle gıda israfının azaltılması ve atık yönetiminin iyileştirilmesi açısından önemli bir yere sahiptir. Dünya genelinde yılda yaklaşık 1,3 milyar ton yenilebilir gıdanın israf edilmesi, özellikle sebze ve meyvelerin kabuk, çekirdek, sap ve kök gibi bölümlerinin mutfaklarda yeniden değerlendirilmesini önemli bir fırsat alanı hâline getirmektedir. Gıda eşleştirme (food pairing) yaklaşımı, gıdaların aromatik uyumlarına dayalı olarak yeni reçeteler geliştirilmesine olanak tanıyan bilimsel bir yöntemdir. Bu doğrultuda araştırma; atık gıda, gıda eşleştirme yaklaşımı ve yeni reçete geliştirme sacayakları üzerine inşa edilmiştir. Araştırmanın amacı, gıda atıklarının food pairing (gıda eşleştirme) yaklaşımıyla gastronomik ürünlere dönüştürülmesinin uygulanabilirliğini değerlendirmektir. Araştırma, çok aşamalı ve keşfedici sıralı karma yöntem yaklaşımı çerçevesinde yürütülmüştür. İlk aşamada literatürde yer alan atık gıda sınıflandırmalarına ilişkin veriler içerik analiziyle incelenmiş ve kavramsal bir sınıflandırma şeması oluşturulmuştur. İkinci aşamada gıda eşleştirme yaklaşımını temel alan beş kaynak analiz edilmiştir. Üçüncü aşamada, gastronomi profesyonelleri paydasında buluşan 23 katılımcıyla yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş ve elde edilen veriler içerik analiziyle çözümlenmiştir. Bu bulgular doğrultusunda potansiyel atık gıda eşleştirmeleri belirlenmiş ve eşleşen atık gıdalara dayalı yeni bir reçete geliştirilmiştir. Son aşamada ise geliştirilen reçete, duyusal analiz yöntemleriyle değerlendirilmiştir. Görüşme bulguları, atık gıdaların mutfakta yeniden kullanımında sebze ve meyve kökenli atıkların öne çıktığını göstermiştir. Kabuklar en yaygın kullanılan atık grubu olurken, saplar ikinci sırada yer almıştır. Katılımcı görüşlerinden hareketle, hazırlık sürecinde ortaya çıkan bu atıkları tanımlamak amacıyla“atık gıda”yerine 'tabakta geri dönüştürülebilir gıda' kavramının kullanılması önerilmiştir. Eşleştirme frekansları doğrultusunda temel atık gıda olarak kavun çekirdeği belirlenmiş ve bu bileşen esas alınarak tatlı reçetesi geliştirilmiştir. Duyusal analiz sonuçları, yeni geliştirilen ürünün genel kabul edilebilirlik ortalamasının 7,82 olduğunu ve panelistler tarafından olumlu değerlendirildiğini göstermiştir. Karşılaştırmalı analizler, yeni ürün ile kontrol ürünü arasında genel duyusal profil açısından büyük ölçüde benzerlik bulunduğunu ortaya koymuştur. Sonuç olarak bu araştırma, gıda eşleştirme yaklaşımının atık gıdaların gastronomik ürünlere dönüştürülmesinde uygulanabilir olduğunu göstermekte ve sürdürülebilir mutfak uygulamalarına yönelik kavramsal ve uygulamalı bir çerçeve sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
Sustainability is an environmental, economic, and social approach that aims to transfer existing resources to future generations without depletion, and it holds a particularly important role in gastronomy in terms of reducing food waste and improving waste management practices. The fact that approximately 1.3 billion tons of edible food are wasted globally each year highlights the reuse of vegetable and fruit components such as peels, seeds, stems, and roots in professional kitchens as a significant opportunity area. The food pairing approach emerges as a scientific method that enables the development of new recipes based on the aromatic compatibility of foods. Accordingly, this research is structured around the core pillars of food waste, the food pairing approach, and new recipe development. The main objective of the study is to evaluate the applicability of developing new recipes from food waste through the food pairing approach. The research was conducted within the framework of a multi-stage exploratory sequential mixed methods approach. In the first stage, data related to food waste classifications in the literature were examined through content analysis, and a conceptual classification scheme was developed. In the second stage, five key sources based on the food pairing approach were analyzed. In the third stage, semi-structured interviews were conducted with 23 participants consisting of chefs and practitioner academics who share a common background as gastronomy professionals, and the obtained data were analyzed using content analysis. Based on these findings, potential food waste pairings were identified, and a new recipe was developed using the paired food waste components. In the final stage, the developed recipe was evaluated through sensory analysis methods. The interview findings revealed that vegetable- and fruit-based waste components are the most prominent group in the reuse of food waste in kitchen practices. Peels were identified as the most frequently utilized waste type, followed by stems. Based on participant views, it was suggested that the term“plate-recyclable food”be used instead of“food waste”to define these components generated during the preparation process. According to pairing frequencies, melon seeds were identified as the primary food waste ingredient, and a dessert recipe was developed based on this component. The results of the sensory analysis indicated that the newly developed product achieved an overall acceptability score of 7.82 and was positively evaluated by the panelists. Comparative analyses demonstrated that the new product exhibited a largely similar overall sensory profile to the control product. In conclusion, this research demonstrates that the food pairing approach is applicable in transforming food waste into gastronomic products and provides both a conceptual and practical framework for sustainable kitchen practices.
Benzer Tezler
- Bakır, kurşun ve demir elementlerinin alevli atomik absorpsiyon spektrofotometre sisteminde düşük seviyelerde tayinlerine yönelik analitik stratejilerin geliştirilmesi
The development of analytical strategies for the determinations of copper, lead and iron elements at trace levels by atomic absorption spectrophotometer
BUSE TUĞBA ZAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
KimyaYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEZGİN BAKIRDERE
- A new approach to crew pairing problem with parallelization
Ekip eşleme problemine paralel yöntemle yeni bir yaklaşım
OSMAN ÖZGÜN ALTUNKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiUçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZIM KEMAL ÜRE
- Histogram-based sampling and multi-level global registration for 3D point clouds
3B nokta bulutları için histogram tabanlı örnekleme ve çok katmanlı global eşleştirme
OSMAN ERVAN
Doktora
İngilizce
2024
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiKontrol ve Otomasyon Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKAN TEMELTAŞ
- Implementation of KNN, MLP, PCA algorithms on cortex-M4 based embedded system for enose application
Elektronik burun uygulaması için MLP, PCA ve KNN algoritmalarının cortex M4 tabanlı bir gömülü sistem üzerinde gerçeklemeleri
LEILA GHORBANI CHONGHORALOUY YEKAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Mekatronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMekatronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜŞTAK ERHAN YALÇIN