Kara mürver meyve tozunun farklı kek tiplerinde antioksidan özelliklerinin ve ın vitro biyoerişilebilirliğinin araştırılması
Investigation of antioxidant properties and in vitro bioavailability of elderberry fruit powder in different cake types
- Tez No: 1008203
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÖRKEM ÖZÜLKÜ, DOÇ. DR. HATİCE BEKİROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, içerdiği fenolik bileşikler sayesinde yüksek antioksidan kapasiteye sahip üzümsü meyvelerden biri olan“kara mürver”(Sambucus nigra L.) meyvesi toz şeklinde keklerin antioksidanlarca zenginleştirilmesinde kullanılmıştır. Kara mürver meyve tozunun (KMMT) in vitro biyoerişebilirliğinde farklı kek formülasyonlarının etkisi araştırılmıştır ve en yüksek biyoerişebilirliğin elde edildiği kek tipinin belirlenmesi amaçlanmıştır. KMMT; köpük tipi (sponge kek), krema tipi (pound kek), köpük tipi+krema tipi (şifon kek) formülasyonları ve standart AACC kek formülasyonuna %2 olarak eşit oranda eklenmiştir. Üretimi yapılan keklerin bazı kalite özellikleri (ağırlık kaybı, renk ve tekstür) ve kek hamuru viskozitesi incelenmiştir. Ayrıca biyoaktif özellikleri (toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite) ve in vitro sindirim modeli kullanılarak antioksidan kapasitelerindeki değişiklikler araştırılmıştır. En yüksek pişme kaybı, en düşük hamur viskozitesi ve en düşük kek sertliği şifon kekte görülmüştür (p<0,05). Formülasyonların kendi arasında iç (gözenek) renk değişimi (ΔE) istatistiksel olarak anlamlı bulunmazken (p>0,05) dış (kabuk) ΔE değeri en az bulunan şifon kek olmuştur (16,28) (p<0,05). In- vitro sindirim öncesi örnekler kıyaslandığında formülasyona KMMT ilavesi, köpük tipi kekte daha yüksek toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite (ABTS ve CUPRAC) artışına neden olmuştur (p<0,05). Ancak bağırsak sindirimi sonrası şifon kek örneklerinde ABTS dışında antioksidan kapasite (CUPRAC: 527,83 mg TE/100g KM, FRAP:186,5 mg TE/100g KM) toplam fenolik miktarı (165,59 mg GAE/100 g KM) ve biyoerişilebilirlik indeksi (%138,82 - 230,82) diğer formülasyonlardan önemli düzeyde yüksek bulunmuştur (p<0,05). Elde edilen sonuçlara göre, kara mürver meyve tozunun şifon kek formülasyonunda kullanılmasının, kek kalitesini olumsuz etkilemeden, biyoaktif özelliklerinin geliştirilmesinde daha etkili olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The effect of different cake formulations on the in vitro bioaccessibility of elderberry fruit powder (EBFP) was investigated to determine the type of cake that provides the highest bioaccessibility of EBFP. The powder was added 2% to four formulations: foam type (sponge cake), cream type (pound cake), a mix of foam and cream type (chiffon cake), and the AACC cake formulation. Quality characteristics of the cakes (baking loss, color, texture) and batter viscosity were evaluated. Changes in antioxidant capacity were examined using total phenolic content, total antioxidant capacity, and in vitro digestion model. The highest baking loss, lowest batter viscosity, and lowest cake hardness were observed in chiffon cake (p<0.05). While no statistically significant difference was found in crumb color change (ΔE) (p>0.05), Chiffon cake showed the least crust color change (16.28) (p<0.05). When the samples were compared before in vitro digestion, the addition of elderberry fruit powder to the formulation resulted in a significantly higher increase in total phenolic content and antioxidant activity (ABTS and CUPRAC) in sponge cakes (p< 0.05). However, after intestinal digestion, chiffon cake samples exhibited significantly higher antioxidant activity (except for ABTS) (CUPRAC: 527.83 mg TE/100 g dw, FRAP: 186.5 mg TE/100 g dw), total phenolic content (165.59 mg GAE/100 g dw), and bioaccessibility index (138.82–230.82%) compared to the other formulations (p< 0.05). Findings indicate that incorporating elderberry extract into chiffon cake more effectively enhances bioactive properties without affecting quality.
Benzer Tezler
- Farklı tekniklerde kurutulmuş kara mürver meyvesinin, bisküvi üretiminde kullanım imkânları
The usage possibilities of dried by different methods black elderberry fruit in production of biscuits
BETÜL ALIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Kara mürver (sambucus nigra L.) kullanılarak sentezlenen metal nanopartiküllerin antioksidan ve antidiyabetik etkilerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and antidiabetic effects of metal nanoparticles synthesized using black elderberry (sambucus nigra L.)
SELVİ CİNGÖZ
Doktora
Türkçe
2025
BiyokimyaSivas Cumhuriyet ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERDA CANDAN
- Sambucus nigra L. (kara mürver) bitkisinin çiçek ve meyvelerinden standardize ekstrelerin hazırlanması ve biyolojik etkilerinin araştırılması
Preparation of standardized extracts from flowers and fruits of Sambucus nigra L. (black elderberry) and investigation of biological effects
ŞEYMA ULUSOY
Doktora
Türkçe
2024
Eczacılık ve FarmakolojiBezm-İ Alem Vakıf ÜniversitesiFarmakognozi ve Doğal Ürünler Kimyası Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT KARTAL
- Antosiyaninlerin saç boyası olarak etkinliğinin araştırılması
Investigation of the effectiveness of anthocyanins as hair dye
ESRA CANSIZ
- Piyasadan satın alınan kara mürver çiçeklerinin avrupa farmakopesi kriterlerine göre kalite kontrolleri ve fenolik bileşiklerin ypsk ile analizi
Quality control of black elderberry flowers purchased from the market according to european pharmacopoeia criteria and analysis of phenolic compounds by hplc
MERVE TÜRKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Eczacılık ve FarmakolojiGazi ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİDEM DELİORMAN ORHAN