Et ürünü ve et analogu köftelerde farklı pişirme yöntemlerinin B grubu vitaminlerinin in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliğinin araştırılması
The investigation of bioaccessibility of B group vitamins in in vitro gastrointestinal system in different cooking methods of meat products and meat analogues in meatballs
- Tez No: 1008593
- Danışmanlar: PROF. DR. AYHAN DAĞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Lokman Hekim Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Et ve et analogu köfteler, insan beslenmesinin önemli bir parçası olarak kabul edilir ve B grubu vitaminlerinin en iyi kaynakları arasında yer alır. Bu nedenle, pişirme sırasında B grubu vitaminlerinin kayıplarını ve biyoerişebilirliğini ölçen çalışmalar, et ve et analogu köftelerin vitamin içeriğini anlamak açısından büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmanın amacı, az yağda kızartma, fırında pişirme ve derin yağda kızartma yöntemleriyle pişirilmiş et ve et analogu köftelerde B1, B2, B3 ve B6 vitaminlerinin içeriklerini ve kayıplarını incelemek ve pişmiş köftelerde bu vitaminlerin biyoerişilebilirliğini simüle edilmiş in vitro insan gastrointestinal sindirim sistemi kullanarak belirlemektir. Her bir çiğ ve pişmiş et köfte ve et analogu köfte örneğinde B1, B2, B3 ve B6 vitaminlerinin miktarlarını belirlemek için Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) kullanılmıştır. Çalışma sonucunda pişirme sıcaklığı arttıkça vitamin kayıpları tüm vitamin türlerinde artmıştır (p<0,05). Et köftesi, başlangıç vitamin içeriği bakımından et analogu köfteye göre daha avantajlıdır ve bu üstünlük çoğu pişirme yönteminde korunmaktadır (p<0,05). Derin yağda kızartma hem toplam vitamin içeriği hem de biyoerişilebilirlik açısından en yüksek vitamin kayıplarına yol açarken; buna karşılık az yağda kızartma, tüm vitamin türlerinde en düşük kayıp oranlarının gözlendiği pişirme yöntemi olmuştur (p<0,05). Biyoerişilebilirlik yönünden her iki ürün de pişirme yöntemlerinden etkilenmekle birlikte, et analogu köftenin derin yağda kızartma sonrası nispeten daha yüksek biyoerişilebilirlik göstermiştir (p<0,05). Et ve et analogu köftelerde bu vitaminlerin içerik ve biyoyerişelebilirliğinin bilinmesi, sağlıklı beslenmenin ve toplumdaki günlük alım düzeylerinin belirlenmesi açısından büyük önem taşımaktadır. Sonuçlar, pişirme yönteminin vitamin kayıpları üzerindeki kritik etkisini ortaya koymakta ve özellikle derin yağda kızartmanın hem mikro besin ögesi içeriği hem de besin biyoyararlılığı bakımından en olumsuz yöntem olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Meat and meat analogue meatballs are considered an important part of human nutrition and are among the best sources of B-group vitamins. Therefore, studies that measure the losses and bioaccessibility of B-group vitamins during cooking are of great importance for understanding the vitamin content of meat and meat analogue meatballs. The aim of this study was to investigate the contents and losses of vitamins B1, B2, B3, and B6 in meat and meat analogue meatballs cooked by pan-frying with little oil, oven baking, and deep-fat frying, and to determine the bioaccessibility of these vitamins in cooked meatballs using a simulated in vitro human gastrointestinal digestion system. High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) was used to determine the amounts of vitamins B1, B2, B3, and B6 in each raw and cooked meatball and meat analogue meatball sample. The results of the study showed that as the cooking temperature increased, vitamin losses increased for all vitamin types (p<0.05). Meat meatballs were more advantageous than meat analogue meatballs in terms of initial vitamin content, and this superiority was maintained in most cooking methods (p<0.05). Deep-fat frying resulted in the highest vitamin losses in terms of both total vitamin content and bioaccessibility, whereas pan-frying with little oil showed the lowest loss rates for all vitamin types (p<0.05). In terms of bioaccessibility, although both products were affected by the cooking methods, meat analogue meatballs showed relatively higher bioaccessibility after deep-fat frying (p<0.05). Knowing the content and bioaccessibility of these vitamins in meat and meat analogue meatballs is of great importance for healthy nutrition and for determining daily intake levels within the population. The results reveal the critical effect of cooking methods on vitamin losses and demonstrate that deep-fat frying is the most unfavorable method in terms of both micronutrient content and nutrient bioavailability.
Benzer Tezler
- Techno-functional properties of high protein extrudates obtained by low and high moisture extrusion process
Düşük ve yüksek nemli ekstrüzyon yöntemiyle elde edilen yüksek proteinli ekstüdelerin tekno-fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
İLHAN ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLKAY ŞENSOY
PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Spor yapan bireylerin yeni besin korkusu ve ortoreksiya nervoza eğilimleri ile beslenme durumları arasındaki ilişkinin belirlenmesi
The determination of the relationship between food neophobia and orthorexia nervosa tendencies with nutritional status of individuals who engage in sports
IŞINSU BAYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜL KIZILTAN
- Bazı α,ß-konjuge karbonil bileşiklerinin diazobiskarbonil bileşikleriyle reaksiyonları
Reactions of α,ß-conjugated carbonyl compounds with diazobiscarbonyl compounds
GÖKÇE MEREY
- Development of 3D food printer and use of mushrooms in 3D food printer within the scope of new plant-based food production
3D gıda yazıcısı geliştirme ve mantarların bitkisel bazlı yeni ürün geliştirme çalışmaları kapsamında 3D yazıcıda kullanımı
EVREN DEMİRCAN
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Biomass protein production from tomato pomace by fermentation with Saccharomyces cerevisiae
Domates posasından Saccharomyces cerevisiae ile fermantasyon yoluyla biyokütle proteini üretimi
AYŞE SULTAN AKGÜN
Doktora
İngilizce
2026
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. EMİN BURÇİN ÖZVURAL