Pastörize edilmiş sağlam kabuklu, kirli ve gizli çatlak yumurtaların bazı mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve reolojik kalitelerinin incelenmesi ve ısıl işlem uygulanmamış örnekleri ile kıyaslanması
Investigation of some microbiological, chemical, physical and rheological quality of pasteurized robust shelled, dirty and hidden cracked eggs and comparison with non-heat treated samples
- Tez No: 1009463
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKİ GÜRLER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Sıvı yumurta, Liquid whole egg
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin
- Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, eşit şartlarda pastörizasyona tabi tutulan A (sağlam) ve B sınıfı (gizli çatlak, kirli) yumurtaların mikrobiyolojik kaliteleri, fonksiyonel özellikleri; birbirleri ile ve aynı örneklerin ısıl işlem görmemiş örnekleri ile kıyaslanması, böylece pastörizasyon işleminin etkinliği ve ısıl işlem ile yumurtaların değişen kalitesinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda araştırma; mikrobiyolojik açıdan Salmonella spp., Enterobacteriaceae spp.; kimyasal, fiziksel ve reolojik açıdan Briks, pH, toplam protein, renk (L*, a*, b*), emülsiyon stabilitesi, köpük kapasitesi ve köpük stabilitesini kapsamaktadır. Yumurta gruplarından kek yapılarak elde edilecek keklerin tekstürü (sertlik, esneklik, iç yapışkanlık, elastikiyet, çiğnenebilirlik, sakızımsılık, dış yapışkanlık) ve yapısal özellikleri (hacim indeksi, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, büzülme değeri, toplam hacim indeksi) analiz edilerek kıyaslanmıştır. Araştırmada incelenen örneklerin pH değerleri ortalama 7,35±0,08; Briks değerleri; % 20,75±1,67; toplam protein değerleri %11,65; L* değerleri; 67,00±1,48; a* değerleri 18,61±0,75 ve b* değerleri 45,24±2,28 ölçülmüştür. Emülsiyon stabilitesi açısından örnekler ortalama %45,41±4,09 değerinde tespit edilirken köpük kapasitesi ve köpük stabilitesi için sırası ile; 327,00±43,41 ve 73,40±3,37 olarak saptanmıştır. Örneklerin mikrobiyal yükü sadece çiğ grupta ve sadece Enterobacteriaceae spp. türünde ortalama 5,08±5,01 ölçülmüş, Salmonella spp. hiçbir örnekte tespit edilmemiştir. Yumurta örneklerinden elde edilen keklerin tekstür analizine göre sertlik ortalama 1338,08±271,69; dış yapışkanlık -0,19±0,16; esneklik 0,80±0,02; iç yapışkanlık 0,39±0,06; sakızımsılık 506,84±127,57; çiğnenebilirlik 405,71±102,26 ve elastikiyet 0,13±0,03 ölçülmüştür. Kek örneklerinde yapısal analizler hacim indeksi ortalama 106,97±4,37; simetri indeksi 14,28±5,19; tekdüzelik indeksi 0,78±3,30; toplam hacim indeksi 260,50±8,17; alt büzülme değeri 5,14±1,19 ve üst büzülme değeri 8,06±2,82 olarak tespit edilmiştir. Çalışmamızda yumurta tiplerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler üzerine etkisi ile ilgili veriler incelendiğinde günlük kullanıldığı takdirde kabuk hasarı olan yumurtaların kabuk bütünlüğünü koruyan yumurtalar ile aynı fiziksel, kimyasal ve reolojik kaliteye sahip olduğu ifade edilebilir. Araştırmamızda tespit ettiğimiz, pastörizasyonun yumurta ürünlerinde negatif etki ettiği parametreleri destekleyecek unsurlar ile birlikte geliştirerek pastörize bütün yumurtaların büyük ölçekli işletmelerde kabuklu yumurtalar yerine kullanılabileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, eggs classified as Grade A (intact shells) and Grade B (cracked or soiled shells) were subjected to pasteurization under identical processing conditions. Their microbiological quality and functional properties were compared both with each other and with their corresponding non-heat-treated controls. The primary objective was to evaluate the efficacy of pasteurization and to assess quality alterations induced by thermal processing. Accordingly, the investigation covered microbiological parameters including Salmonella spp. and Enterobacteriaceae spp.; and chemical, physical, rheological parameters such as °Brix, pH, total protein content, colorimetric values (L*, a*, b*), emulsion stability, foam capacity, and foam stability. Cakes formulated from the egg groups were further analyzed for textural attributes (hardness, cohesiveness, adhesiveness-internal, adhesiveness-external, springiness, chewiness, gumminess, brittleness) and structural characteristics (volume index, symmetry index, uniformity index, shrinkage values, and total volume index). The pH values of the samples analyzed in this study averaged 7.35 ± 0.08; °Brix values 20.75 ± 1.67%; and total protein content 11.65%. Color measurements yielded L* values of 67.00 ± 1.48, a* values of 18.61 ± 0.75, and b* values of 45.24 ± 2.28. Regarding emulsion stability, the samples exhibited an average stability of 45.41 ± 4.09%, while foam capacity and foam stability were determined as 327.00 ± 43.41 and 73.40 ± 3.37, respectively. Microbiological analysis showed that microbial load was detected only in the raw group and exclusively within Enterobacteriaceae spp., with an average count of 5.08 ± 5.01 log CFU. Salmonella spp. was not detected in any of the samples. According to the texture profile analysis of cakes prepared from the egg samples, hardness averaged 1338.08 ± 271.69; adhesiveness –0.19 ± 0.16; springiness 0.80 ± 0.02; cohesiveness 0.39 ± 0.06; gumminess 506.84 ± 127.57; chewiness 405.71 ± 102.26; and resilience 0.13 ± 0.03.Structural analyses of the cake samples revealed a volume index of 106.97 ± 4.37, symmetry index 14.28 ± 5.19, uniformity index 0.78 ± 3.30, total volume index 260.50 ± 8.17, lower shrinkage 5.14 ± 1.19, and upper shrinkage 8.06 ± 2.82. Evaluation of the data regarding the effects of egg type on rheological, physical, chemical, and microbiological characteristics demonstrated that, when used on the day of collection, eggs with shell damage exhibited comparable rheological, physical and chemical quality to intact eggs. Encouraging the utilization of Grade B eggs as raw material in pasteurized liquid egg products in Türkiye could support the European Union's import of pasteurized liquid egg from our country, thereby contributing positively to national economic development. Considering the parameters in which pasteurization was found to have adverse effects, it is anticipated that pasteurized whole-egg products, when further optimized, could be employed in large-scale industrial production as a safer alternative to raw shell eggs. Pasteurized liquid egg products provide both time and cost efficiency while eliminating microbial contamination risks for food-processing facilities. Based on these findings, the establishment and expansion of pasteurized egg production plants in Türkiye are strongly recommended.
Benzer Tezler
- Model sistemlerde ve elma suyunda kükürt dioksit ve L. askorbik asidin patulin stabilitesine etkisi
Başlık çevirisi yok
SAİT AYKUT AYTAÇ
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. JALE ACAR
- Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-
Başlık çevirisi yok
REŞAT KARCIOĞLU
- Şalgam suyundaki candida inconspicua'nın sıcaklık ve sonikasyonla inaktivasyonu
Inactivation of candida inconspicua in the turnip juice by heat and sonication
SEYRA AVCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. NAFİ ÇOKSÖYLER
- Şalgam suyunda bozulma yapan mayaların atımlı uv ışık ile inaktivasyonu
Inactivation of yeasts which causes spoilage of shalgam beverage by using pulsed uv light
HATİCE AYBÜKE KARAOĞLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURSEL DEVELİ IŞIKLI
YRD. DOÇ. DR. MELTEM NENE KEKLİK
- Mucor Pusillus küf mantarından elde edilen enzim ve şirden mayası kullanılarak yapılan beyaz peynirlerin teknolojik özellikleri üzerinde mukayeseli bir araştırma
Başlık çevirisi yok
HANDAN ERBAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ENGİN OKTAR