Geri Dön

Şalgam suyundaki candida inconspicua'nın sıcaklık ve sonikasyonla inaktivasyonu

Inactivation of candida inconspicua in the turnip juice by heat and sonication

  1. Tez No: 213623
  2. Yazar: SEYRA AVCI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NAFİ ÇOKSÖYLER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, Ultrasound, Sonikasyon, Candida inconspicua, Turnip juice, Ultrasound, Sonication, Candida inconspicua
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 53

Özet

Şalgam suyu kaynağı Çukurova bölgesi olmakla birlikte tüm Türkiye'de sevilerek tüketilen fermente bir içecektir. Şalgam suyunun bozulmasında yüzeyde zar oluşturan mayaların laktik asidi parçalayarak asit azalması ve pH yükselmesine neden olmaları önemli bir yer tutar. Sonuçta istenmeyen bir tat oluşmakta ve düşük pH'da gelişemeyen çeşitli bozulma etmenlerinin de faaliyete geçerek daha ileri bozulmalar ortaya çıkmaktadır. Isıl işlem ile bu mikroorganizmaların inaktivasyonu çözüm gibi görülmekle birlikte, pastörizasyonun da istenmeyen bir tada neden olduğu belirtilmektedir. Bu neden ile şalgam suyu üretiminde, yasak olmakla birlikte, maya gelişimini engelleyici antimikrobiyallerin kullanılması oldukça yaygın hale gelmiştir. Yapılan bu çalışma ile bozulmaya neden olan mayaların inaktivasyonunda sonikasyonun bir alternatif olup olamayacağı test edilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla, yüzeyde zar oluşumu ile bozulmaya başlamış bir şalgam suyundan izole edilen bir maya Candida inconspicua olarak teşhis edilmiştir. Bu maya ile aşılanan pastörize edilmiş şalgam suyunun pH'sı 9 günde 3.46 ± 0.01den 7.30 ± 0.03'e yükselmiştir. Çalışmada daha sonra, şalgam suyunda asit azalmasına neden olabilen bu mayanın pastörize şalgam suyu ortamında sıcaklık ve sonikasyon ile inaktivasonu incelenmiştir. İzole edilen Candida inconspicua suşunun 45 ve 50ºC'de D değerleri, sırasıyla, 147 ve 4.7 dakika olarak bulunurken 50ºC'de sonikasyon uygulanması ile D değeri 0.576 dakikaya kadar düşmüştür. Bu çalışmada sonikasyon ile 12D'lik bir inaktivasyon prosesi için geçen süre 45ºC'de 210-509 dakika olurken 50ºC'de 6.96-7.08 olarak bulunmuştur. Bu bulgulara dayanılarak sonikasyonun 50ºC gibi bir sıcaklık ile kombine olarak şalgam suyunda asit azalmasıyla bozulmaya neden olan mayaların inaktivasyonunda kullanılabileceği kanısına varılmıştır.

Özet (Çeviri)

Turnip juice which is mainly produced in Çukurova region is widely consumed in Turkey as a fermented beverage. Degradation of lactic acid by film forming yeasts and consequently decreasing acidity and increasing pH is one of the most important factors in turnip juice spoilage. Due to the spoilage, an undesirable taste forms and spoilage microorganisms which are not active at low pH turnip juice are stimulated and cause further spoilages. Heat treatment seems to be a solution for inactivation of these microorganisms, however pasteurization causes an undesirable taste. Even though it is forbidden, preventing the development of yeasts by using antimicrobials has been widely used in the production of turnip juice. In this study, application of sonication as an alternative method has been tested for inactivation of spoilage yeasts in turnip juice. For this reason, Candida inconspicua isolated and identified from turnip juice at the film forming stage of the spoilage. The pH of turnip juice inoculated with this isolate, increased from 3.46 ± 0.01 to 7.30 ± 0.03 in 9 days. At the next step, the inhibitory effect of sonication and mild heat treatment (45-50ºC) on Candida inconspicua has been observed in pasteurized turnip juice sample inoculated with this isolate. While the D values of isolated Candida inconspicua were found 147 and 4.7 min. at 45-50ºC, respectively, by application of sonication at 50ºC the D value reduced to 0.576 min. In this study, the time ranges required for 12 D inactivation at 45 and 50ºC were 210-509 and 6.96-7.08 min., respectively. Based on these findings, we conclude that a combination of sonication and 50ºC heat treatment can be used for inactivation of the yeasts cause spoilage in turnip juice.

Benzer Tezler

  1. Şalgam suyunda bozulma yapan mayaların atımlı uv ışık ile inaktivasyonu

    Inactivation of yeasts which causes spoilage of shalgam beverage by using pulsed uv light

    HATİCE AYBÜKE KARAOĞLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiCumhuriyet Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURSEL DEVELİ IŞIKLI

    YRD. DOÇ. DR. MELTEM NENE KEKLİK

  2. Şalgam suyunda bulunan mayaların izolasyonu, moleküler tanısı ve starter kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması

    Identification and technological characterization of endogenous yeast isolated from fermented black carrot juice, shalgam

    HALİL İBRAHİM KAHVE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET AKBULUT

  3. Şalgam suyundaki biyoaktif bileşenlerin enkapsülasyonu ve probiyotik gıda üretiminde kullanımı olanaklarının araştırılması

    Encapsulation of bioactive components in turnip juice and investigation of their usage in probiotic food production

    FEYZA TOSYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSağlık Bilimleri Üniversitesi

    Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL BÖLEK

  4. Şalgam suyunda escherichia coli'nin yaşama süresinin bulunması

    Başlık çevirisi yok

    NALAN ÖZHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NAFİ ÇOKSÖYLER

  5. Sudan I'in elektrokimyasal davranışlarının incelenmesi ve voltametrik yöntemlerle tayini

    Investigation of electrochemical behavior and voltammetric determination of Sudan I

    RASHAD MAMEDOV

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    KimyaGazi Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERDOĞAN HASDEMİR