Okside ve prejelatinize pirinç nişastası üretimi, karakterizasyonu ve glutensiz ekmek üretiminde son ürün kalitesine olan etkilerinin araştırılması
Production and characterization of oxidized and pregelatinized rice starch and investigation of its effects on the quality of gluten-free breads
- Tez No: 1011782
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SAFA KARAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, pirinç nişastasına farklı modifikasyon yöntemleri (prejelatinizasyon ve üç farklı oksidatif yöntem (H₂O₂, NaOCl ve O₃) uygulanarak modifiye nişasta üretimi gerçekleştirilmiş ve bu işlemlerin nişastanın fizikokimyasal, reolojik, fonksiyonel ve yapısal özelliklerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen modifiye nişasta örnekleri glutensiz ekmek formülasyonuna ilave edilerek ürün kalitesi üzerine etkileri değerlendirilmiştir. Modifikasyon işlemleri nişastanın nem içeriği, su ve yağ tutma kapasitesi, toplam diyet lif miktarı ve renk parametrelerinde istatistiksel olarak anlamlı değişimlere neden olmuştur (p<0.05). Reolojik analizler, prejelatinize nişastanın hızlı viskozite gelişimi gösterdiğini, NaOCl ve H₂O₂ ile okside edilmiş nişastaların daha stabil jel yapı oluşturduğunu ve O₃ modifikasyonunun jel oluşturma kapasitesini önemli ölçüde düşürdüğünü ortaya koymuştur. Yapısal analiz sonuçları, modifikasyon türüne bağlı olarak moleküler bağ yapısı ve kristalinlik derecesinin değiştiğini göstermiştir. Elektron mikroskop görüntüleri, oksidasyon şiddeti arttıkça granül bütünlüğünün zayıfladığını doğrulamıştır. Glutensiz ekmeklerde tekstür profil analizi sonuçlarına göre sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerleri örnekler arasında farklılık göstermiştir (p<0.05). O₃ ile oksitlenen örnekte en yüksek gözenek oranı (%31.7) ve hacimsel gelişim gözlenirken, prejelatinize örnekte gözenek oranı en düşük düzeyde bulunmuştur (%12.3). H₂O₂ modifikasyonu ise daha küçük ve homojen gözenek yapısı ile daha dengeli bir kırıntı kalitesi sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
In this thesis, different starch modification techniques (pregelatinization and three oxidative methods (H₂O₂, NaOCl, and O₃) were applied to rice starch in order to investigate the physicochemical, rheological, functional, and structural changes caused by these treatments. The modified starch samples were then incorporated into gluten-free bread formulations to evaluate their effects on final product quality. The results showed that all modification methods significantly altered moisture content, water and oil holding capacities, total dietary fiber content, and color parameters of the starches (p<0.05). Rheological analyses revealed that pregelatinized starch exhibited rapid viscosity development, while NaOCl- and H₂O₂-oxidized starches formed more stable gel structures. O₃ modification considerably reduced paste viscosity and gel strength. Structural analyses results confirmed changes in bonding structures and crystallinity depending on modification method. Electron microscopy observations verified that granule integrity decreased with increasing oxidation severity. Texture profile analysis of gluten-free breads indicated significant differences among samples in hardness, chewiness and gumminess (p<0.05). The O₃-treated starch produced the highest porosity (31.7%) and volume expansion, while the pregelatinized starch showed the lowest porosity (12.3%). H₂O₂-oxidized starch provided a more homogeneous and compact crumb structure with improved textural stability.
Benzer Tezler
- Okside ve redükte glutatyon miktarları ile glutatyon redüktaz ve peroksidaz arasındaki ilişkinin araştırılması
Investigation of amounts oxide and reducte glutathione and relationship between glutathione reductase and peroxidase
AYŞE BİRİŞİK
- Okside rejenere selüloza sarılmış doğranmış kıkırdak greftlerinin yaşayabilirliği ve formol ile temasın greftler üzerine olan etkileri
Summary the viability of the diced wrapped with oxidized regenerated cellulose cartilage grafts and the effects of the formol contact on the grafts
MURAT BİTGEN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2012
Plastik ve Rekonstrüktif CerrahiCumhuriyet ÜniversitesiPlastik Rekonstrüktif ve Estetik Cerrahi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SARPER YILMAZ
- Preeklamptik ve normotansif hamilelerde serum okside LDL düzeylerinin değerlendirilmesi
Serum oxidized low density lipoprotein levels in preeclamptic and normotensive pregnants
AHMET KOZAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2004
Kadın Hastalıkları ve DoğumSağlık BakanlığıTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMBOL YILDIRMAK
- Ateroskleroz ve inflamasyonda okside LDL antikorlarının ve PMN elastazın marker özelliklerinin incelenmesi
Investigation of oxidized LDL antibodies and PMN elastase in atherosclerosis anf inflammation
SERMET YILDIRMIŞ
- Aterosklerozda ve inflamasyonda okside LDl düzeylerinin incelenmesi
Investigation of oxivized-LDL levels in atherosclerosis and inflammation
AYSEL ÖZEKİN