Geri Dön

Bezelye proteini izolatı ilavesinin hibrit yoğurt reolojisi üzerine etkileri

Effect of addition of pea protein isolate on hybrid yoghurt rheology

  1. Tez No: 1011791
  2. Yazar: BİLGESU BEKREMEN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HAMDİ BARBAROS ÖZER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Yoghurt
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu tez çalışması kapsamında hibrit yoğurt üretiminde protein artırımı amaçlı bezelye proteini kullanılması durumunda son ürünün reolojik ve elektroforetik özelliklerinin nasıl değişeceği araştırılmıştır. Ayrıca, ısıl işlem etkisi altında süt proteinleri ile bezelye proteinlerinin hangi mekanizmalar üzerinden interaksiyona girebildikleri de kimyasal bloklama tekniği ile incelenmiştir. Yoğurt örneklerinin protein içerikleri (%3, w/v) bezelye proteini izolatı (PPI) aracılığı ile %4, %5 ve %6'ya ayarlanmış ve ardından standart yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, bezelye proteini ilaveli yoğurtlara %1.0, 1.25 ve 1.50 (w/v) oranlarında stabilizer ilave edilmiştir. Proteinlerarası interaksiyon mekanizmasının belirlenmesi amacıyla PPI ile serum proteini izolatı (WPI) ve sodyum kazeinat (NaCN) solüsyonları hazırlanmıştır (%10, w/v). Hazırlanan solüsyonlara ısıl işlem öncesi kovalent bağları bloke etmek amacıyla 10 mM N-ethylmaleimide (NEM), hidrofobik interaksiyonları bloke etmek amacıyla %0.2 (v/v) sodyum dodesil sülfat (SDS) ve elektrostatik interaksiyonları engellemek amacıyla 0.5 M sodyum klorür (NaCl) katılmıştır. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda, bezelye proteinlerinin ağırlıklı olarak süt serum proteinleri ile kovalent (SS-SH aradeğişim reaksiyonları üzerinden) ve hidrofobik bağlantı kurdukları, kazeinler ile bezelye proteinleri arasındaki interaksiyonun daha sınırlı düzeyde gerçekleştiği görülmüştür. Bezelye proteini oranının artması ile birlikte hibrit üründe dinamik reolojik özelliklerinde zayıflama meydana geldiği tespit edilmiştir. Bezelye proteini katkılı örneklerin Power Law modeline uygunluk gösterdiği ve örneklerin tamamının non-Newtonian ve kayma (shear) bağımlı (shear-dependent) reolojik özelliğe sahip olduğu saptanmıştır. Ayrıca, tüm hibrit yoğurt örneklerinin frekans bağımlı bir reolojik profile sahip oldukları da belirlenmiştir. Bezelye proteini ilavesinin örneklerin in vitro gastrointestinal sindirim profillerini etkilemediği ve tüm bezelye proteini katkılı örneklerin kontrol yoğurdu ile benzer elektroforetik profile sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak; süt bazlı yoğurt üretiminde protein düzeyini artırmak amacıyla bezelye proteini kullanımının mümkün olduğu ancak stabilizer kullanmadan hibrit yoğurt yapılabilmesi için yoğurt üretim pratiklerinde (ısıl işlem normlarının değiştirilmesi ya da yüksek homojenizasyon) bazı modifikasyonların yapılması gerektiği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

This thesis investigated how the rheological and electrophoretic properties of the final product change when pea protein isolate was used to increase protein content in hybrid yoghurt production. Furthermore, the mechanisms through which milk proteins and pea proteins interact under the effect of heat treatment were also examined using chemical blocking techniques. The protein content of the yoghurt samples (3%, w/v) was adjusted to 4%, 5% and 6% using pea protein isolate (PPI), and standard yoghurt production protocol was then carried out. Furthermore, stabilisers were added to the pea protein-supplemented yoghurts at ratios of 1.00, 1.25, and 1.50 (w/v). To determine the mechanism of protein-protein interaction, solutions of PPI with whey protein isolate (WPI) and sodium caseinate (NaCN) were prepared (10%, w/v). To block covalent bonds prior to heat treatment, 10 mM N-ethylmaleimide (NEM) was added to the prepared solutions. To block hydrophobic interactions, 0.2% (v/v) sodium dodecyl sulphate (SDS) was added to the protein mixes. Electrostatic interactions were prevented using 0.5 M sodium chloride (NaCl). Results obtained showed that pea proteins predominantly formed covalent (via SS-SH inter-exchange reactions) and hydrophobic bonds with milk serum proteins, while the interaction between caseins and pea proteins occurred at a more limited level. It was determined that an increase in the pea protein ratio caused a weakening in the rheological characteristics of the hybrid product. It was found that the pea protein-supplemented samples conformed to the Power Law model and that all samples possessed non-Newtonian and shear-dependent rheological properties. Furthermore, it was determined that all hybrid yoghurt samples possessed a frequency-dependent rheological profile. The addition of pea protein was found not to affect the in vitro gastrointestinal digestion profiles of the samples, and all pea protein-supplemented samples were determined to possess a similar electrophoretic profile to the control yoghurt. In conclusion, it has been determined that while it is possible to use pea protein to increase the protein level in milk-based yoghurt production, certain modifications to yoghurt production practices (such as change in heat intensity and/or application of high homogenization) are required to produce hybrid yoghurt without the use of stabilisers.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    916256

    Bezelye proteini-psyllıum (Plantago ovata) müsilajı esaslı narkabuğu ekstraktı ile zenginleştirilmiş yenilebilirfilmlerin geliştirilmesi ve karakterizasyonu

    Development and characterization of edible films enriched withpomegranate peel extract based on pea protein-psyllium (Plantago ovata) mucilage

    AHMET FURKAN İSLAMOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY

    ÖĞR. GÖR. HURİYE GÖZDE CEYLAN

  2. Tez No

    633589

    Dondurma üretiminde süt tozuna ikame olarak bezelye protein izolatı kullanım olanakları

    Usage of pea protein isolate instead of milk powder in ice cream production

    FİRDEVS AVKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN

  3. Tez No

    568897

    Yağı azaltılmış labne peynirinin tekstürel özelliklerinin geliştirilmesi

    Improvement of textural properties of reduced-fat labneh cheese

    PINAR AYDINOL SÖNMEZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN

  4. Tez No

    360457

    Bitkisel protein katkılı yağsız fermente süt içeceğinin özelliklerinin belirlenmesi.

    Determination of properties of non-fat fermented milk drink with vegetable protein additives.

    ZEYNEP BAŞÇAM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN

  5. Tez No

    863527

    Farklı bitkisel protein kaynaklarının glutensiz bisküvinin kalite özelliklerine etkisi

    The effect of different plant protein resources on quality properties of gluten-free biscuit

    İPEK ENGİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA

Geri Dön