Bitkisel protein katkılı yağsız fermente süt içeceğinin özelliklerinin belirlenmesi.
Determination of properties of non-fat fermented milk drink with vegetable protein additives.
- Tez No: 360457
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
Bu çalışmada bitkisel protein katkıları ilavesiyle üretilen (soya protein izolatı (SPI), bezelye protein izolatı (BPI), buğday gluteni (BG) ve pirinç proteini (PP)) yağsız fermente süt içeceklerinin depolama süresi boyunca fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Rekonstitue edilen yağsız sütler (%10,70 KM) %0,5 oranında bitkisel protein ilavesinden sonra 90°C'de 10 dakika ısıl işleme tabi tutulmuştur. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütlere %3 oranında yoğurt kültürü inoküle edilerek 42°C'de inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda yoğurtlar 4oC'de 12 saat depolandıktan sonra (2:1/yoğurt:su) fermente süt içecekleri üretilmiştir. Depolama süresinin 1., 7., 14. ve 21. günlerinde fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, kuru madde, kül, renk (L, a, b), protein, amino asit, duyusal olarak da görünüş, kıvam, koku, renk, aroma yoğunluğu, tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri belirlenmiştir. Yağsız fermente süt içeceklerine bitkisel protein katkılarının ilave edilmesi pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, kuru madde, kül, renk, protein, amino asit, değerleri üzerinde etkili olmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, storage related changes in physico-chemical and sensory properties of non-fat fermented milk drinks that contain soy protein isolate (SPI), pea protein isolate (BPI), wheat gluten (BG) and rice protein (PP) were investigated. Vegetable protein additives at a level of 0,5% were added to the reconstituted skim milk (10,7% DM) and then this mixture was heat treated for 10 minutes at 90°C. Milks, used in production of yoghurt were inoculated with 3% yoghurt starter culture and incubated at 42±1°C until pH reached 4,6. The yoghurts were stored at 4±1°C for 12 hours and the fermented milk drinks were prepared by diluting the yoghurts (2:1 yoghurt/water). On the 1., 7., 14. and 21. days of storage physico-chemical analysis such as pH, titratable acidity, syneresis, viscosity, dry matter, ash, color (L, a, b values), protein and amino acid contents and sensory properties such as texture, flavor, color, flavor intensity, flavor and overall acceptability were determined. Addition of vegetable protein additives to non-fat fermented milk drinks have affected pH, titratable acidity%, syneresis, viscosity, dry matter, ash, color (L, a, b values), protein and amino acid contents (p
Benzer Tezler
- Fındık ve yer fıstığı esaslı kuru meyve katkılı yeni ürün geliştirilmesi
The development of spreadable product based on hazelnut and peanut butter with dried fruits
FATMA RABİA AKÇATEMİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA MORTAŞ
- Yüksek verimli süt sığırlarında rasyon yağ içeriği ile niasin ve karnitin katkısının süt verimi ve süt kompozisyonuna etkileri
Influence of dietary fat, L - carnitine and niacin levels on milk yield and milk composition of high yielding dairy cows
ALİ REYHAN TAŞDEMİR
- Proteince zenginleştirilmiş cips üretimi ve özelliklerinin belirlenmesi
Protein enriched chips production and determination of properties
ÖZLEM KEPENEKÇİ BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. CANAN DOĞAN
- Havuç ve patates sebzelerinden ve bunların atıklarından bitkisel protein elde edilmesi ve elde edilen proteinlerin bir örnek gıdaya uygulanması
The isolation of plant-based proteins from carrot and potato including their wastes and their utilization in the preparation of a sample food
TUĞÇE TÜRKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM
- Bitkisel bazlı yapay et üretimi ve üretilen yapay etlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Production of plant-based artificial meat and determination of some physicochemical properties of artificial meats
ARZU ERSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU