Geri Dön

Bitkisel protein katkılı yağsız fermente süt içeceğinin özelliklerinin belirlenmesi.

Determination of properties of non-fat fermented milk drink with vegetable protein additives.

  1. Tez No: 360457
  2. Yazar: ZEYNEP BAŞÇAM
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 118

Özet

Bu çalışmada bitkisel protein katkıları ilavesiyle üretilen (soya protein izolatı (SPI), bezelye protein izolatı (BPI), buğday gluteni (BG) ve pirinç proteini (PP)) yağsız fermente süt içeceklerinin depolama süresi boyunca fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Rekonstitue edilen yağsız sütler (%10,70 KM) %0,5 oranında bitkisel protein ilavesinden sonra 90°C'de 10 dakika ısıl işleme tabi tutulmuştur. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütlere %3 oranında yoğurt kültürü inoküle edilerek 42°C'de inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda yoğurtlar 4oC'de 12 saat depolandıktan sonra (2:1/yoğurt:su) fermente süt içecekleri üretilmiştir. Depolama süresinin 1., 7., 14. ve 21. günlerinde fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, kuru madde, kül, renk (L, a, b), protein, amino asit, duyusal olarak da görünüş, kıvam, koku, renk, aroma yoğunluğu, tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri belirlenmiştir. Yağsız fermente süt içeceklerine bitkisel protein katkılarının ilave edilmesi pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, kuru madde, kül, renk, protein, amino asit, değerleri üzerinde etkili olmuştur (p

Özet (Çeviri)

In this study, storage related changes in physico-chemical and sensory properties of non-fat fermented milk drinks that contain soy protein isolate (SPI), pea protein isolate (BPI), wheat gluten (BG) and rice protein (PP) were investigated. Vegetable protein additives at a level of 0,5% were added to the reconstituted skim milk (10,7% DM) and then this mixture was heat treated for 10 minutes at 90°C. Milks, used in production of yoghurt were inoculated with 3% yoghurt starter culture and incubated at 42±1°C until pH reached 4,6. The yoghurts were stored at 4±1°C for 12 hours and the fermented milk drinks were prepared by diluting the yoghurts (2:1 yoghurt/water). On the 1., 7., 14. and 21. days of storage physico-chemical analysis such as pH, titratable acidity, syneresis, viscosity, dry matter, ash, color (L, a, b values), protein and amino acid contents and sensory properties such as texture, flavor, color, flavor intensity, flavor and overall acceptability were determined. Addition of vegetable protein additives to non-fat fermented milk drinks have affected pH, titratable acidity%, syneresis, viscosity, dry matter, ash, color (L, a, b values), protein and amino acid contents (p

Benzer Tezler

  1. Fındık ve yer fıstığı esaslı kuru meyve katkılı yeni ürün geliştirilmesi

    The development of spreadable product based on hazelnut and peanut butter with dried fruits

    FATMA RABİA AKÇATEMİZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA MORTAŞ

  2. Yüksek verimli süt sığırlarında rasyon yağ içeriği ile niasin ve karnitin katkısının süt verimi ve süt kompozisyonuna etkileri

    Influence of dietary fat, L - carnitine and niacin levels on milk yield and milk composition of high yielding dairy cows

    ALİ REYHAN TAŞDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    ZoolojiÇukurova Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MURAT GÖRGÜLÜ

  3. Proteince zenginleştirilmiş cips üretimi ve özelliklerinin belirlenmesi

    Protein enriched chips production and determination of properties

    ÖZLEM KEPENEKÇİ BULUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

    DOÇ. DR. CANAN DOĞAN

  4. Havuç ve patates sebzelerinden ve bunların atıklarından bitkisel protein elde edilmesi ve elde edilen proteinlerin bir örnek gıdaya uygulanması

    The isolation of plant-based proteins from carrot and potato including their wastes and their utilization in the preparation of a sample food

    TUĞÇE TÜRKOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM

  5. Bitkisel bazlı yapay et üretimi ve üretilen yapay etlerin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

    Production of plant-based artificial meat and determination of some physicochemical properties of artificial meats

    ARZU ERSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU