Dondurma üretiminde süt tozuna ikame olarak bezelye protein izolatı kullanım olanakları
Usage of pea protein isolate instead of milk powder in ice cream production
- Tez No: 633589
- Danışmanlar: PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Bu çalışmada fonksiyonel dondurma üretiminde hayvansal proteinlere bir alternatif olan bezelye protein izolatının kullanım olanaklarını araştırmak amaçlanmış ve farklı oranlarda bezelye proteini ilavesinin dondurmanın fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca, bezelye proteini ve bitkisel yağ kullanılarak yeni bir formülasyon ile vejetaryen/vegan dondurma üretilebilme olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla farklı oranlarda bezelye protein izolatı ile hazırlanan 6 ayrı dondurma üretilmiş (A: %0 (kontrol), B: %6, C: %12, D: %25, E: %100 bezelye protein izolatı ve süt yağı içeren, F: %100 bezelye protein izolatı ve bitkisel yağ içeren dondurmalar) ve depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde dondurmaların fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Analizlerden elde edilen sonuçlara göre bezelye protein izolatı ilavesi dondurmaların fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerini; depolama süresi de hacim artışı, elastikiyet, iç yapışkanlık ve sakızımsılık değerlerini önemli düzeyde etkilemiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate the possibilities of using pea protein isolate, which is an alternative to animal proteins in the production of functional ice cream, and the effects of adding different amounts of pea protein isolate on the physicochemical, textural and sensory properties of ice cream were investigated. In addition, the possibilities of producing vegetarian / vegan ice cream prepared with a new formulation using pea protein and vegetable fat were investigated. For this purpose, 6 different ice creams were produced with different proportions of pea protein isolate (A: 0% (control), B: 6%, C: 12%, D: 25%, E: 100% pea protein isolate and milk fat, F: 100% pea protein isolate and vegetable fat) and physical, chemical, textural and sensory analysis of ice creams were carried out on the 1st, 30th and 60th days of storage. According to the results obtained from the analysis, the addition of pea protein isolate has affected the physicochemical, textural and sensory properties of ice cream; storage time significantly has affected overrun, elasticity, cohesiveness and gumminess values also (p
Benzer Tezler
- Yağı azaltılmış fonksiyonel dondurma üretiminde süt tozu yerine nohut ununun kullanılabilme olanaklarının araştırılması
Investigation of possibilities of chickpea flour usage opportunities instead of milk powder in reduced fat functional ice cream production
ABUZER GAFFAR BADILLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Süt tozunun peyniraltı suyu tozu ile tağşişinin araştırılması
Detection of adulteration of skimmilk powder with whey powder
EBRU HAFIZA
- Sumak (Rhus coriaria L.) kullanılarak elde edilen süt ürünlerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerin araştırılması
Investigation of some physical, chemical and sensory properties of dairy products obtained using sumac (Rhus coriaria L.)
ELİF SEHER HATUNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Endüstriyel dondurma üretiminde yağsız süt tozu yerine, peyniraltı suyu protein konsantresi kullanımının dondurmaya uygunluğunun araştırılması
Replacement of skim milk powder with whey protein concentrate in industrial ice cream production, determination of usage this rate in ice cream
AYTEK KOYUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BİLAL BİLGİN
- Manda sütünden oleojel ilaveli fonksiyonel dondurma üretimi
Oleogel added functional ice cream production from buffalo milk
FİGEN ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ YAZICI
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞİRİN OBA İLTER