Afet gıdası olarak kullanılmak üzere farklı formülasyonlarda uzun raf ömürlü glutensiz noodle geliştirilmesi
Development of long-shelf-life gluten-free noodles in different formulations for use as disaster food
- Tez No: 1011961
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Glutensiz beslenme, Gluten free diet
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, afet ve acil durum koşullarında kullanılmak üzere tahıl ve baklagil esaslı, gıda bileşenleri açısından zengin ve uzun raf ömürlü noodle geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, nohut, mercimek ve sorgum gibi hammaddeler kullanılarak glutensiz/özel beslenmeye uygun noodle formunda ürünler geliştirilmiş ve üretim prosesi (kızartma/buharda pişirme) ile ambalajın (OPP/alüminyum katmanlı OPP) ürünlerin kalite ve raf ömrü üzerine etkisi araştırılmıştır. Ürünlerin tekstürel özellikleri, su tutma kapasitesi, renk özellikleri incelenmiş, nem, su aktivitesi (aw), serbest yağ asitleri, peroksit değerleri, maya-küf aktivitesi ve duyusal özellikleri analiz edilerek, hızlandırılmış raf ömrü saptanmıştır. Afet beslenmesi ürünlerinde yalnızca enerji gereksinimine odaklanan yaklaşımların, tüketilebilirlik, duyusal kabul ve proses uyumluluğu gibi kritik ihtiyaçları sınırlı karşıladığı değerlendirilmiş; bu tezde söz konusu gereksinimler bütüncül bir ürün geliştirme modeliyle ele alınmıştır. Sonuçlar, buharda pişirme temelli prosesle üretilen ürünlerin kızartılmış ürünlere kıyasla oksidatif stabilite açısından daha avantajlı olduğunu göstermiştir. Kızartılmış ürünlerde başlangıç peroksit değerleri 2,0–2,1 meq O₂/kg aralığında ölçülmüş; 128 günlük hızlandırılmış depolama sonunda alüminyum katmanlı OPP ambalajda 3,0–3,07 meq O₂/kg, OPP ambalajda ise 3,86–3,90 meq O₂/kg düzeylerine yükselmiştir. Benzer şekilde serbest yağ asitleri değerleri alüminyum katmanlı OPP ambalajda %0,32–0,36 aralığında kalırken, OPP ambalajda %0,55–0,66 seviyelerine ulaşmıştır. Buharda pişirilen ürünlerde ise anlamlı bir yağ fazı bulunmadığından peroksit ve serbest yağ asitleri oluşumu tespit edilmemiştir. Su aktivitesi değerleri tüm ürünlerde mikrobiyal stabilite açısından kritik eşiklerin altında kalmış; başlangıçta aw ≈ 0,32–0,36, depolamanın (128. Gün) sonunda ise alüminyum katmanlı OPP ambalajda aw ≈ 0,41–0,57, OPP ambalajda aw ≈ 0,45–0,73 aralığında ölçülmüştür. Hızlandırılmış raf ömrü testleri ve Kaplan–Meier sağkalım analizi sonuçlarına göre, incelenen 128 günlük test süresince hiçbir kalite parametresi limit değerlere ulaşmamış; bu sürenin gerçek zamanlı depolamada yaklaşık 2 yıla karşılık geldiği kabul edilmiştir. Ambalaj projeksiyonları, alüminyum katmanlı OPP ambalajın ürün stabilitesini daha etkin koruduğunu ve raf ömrünü anlamlı biçimde uzattığını göstermiştir. Duyusal analizlerde genel beğeni puanları 7'lik hedonik skala üzerinde 5–7 aralığında değişmiş; tat parametresinin tüketici kabulünde belirleyici olduğu saptanmıştır. %50 Nohut unu içeren ürünün duyusal ve tekstürel olarak en fazla buğday unundan elde edilen kontrol numunesine benzediği belirlenmiştir. Her bir ürün reçetesi için gerekli olan vitamin-mineral miktarı günlük alınması gereken standart vitamin ve mineral değerlerine göre belirlenerek ürün sosuna ilave edilmiştir. Sonuç olarak, gıda bileşenleri açısından zengin, duyusal açıdan kabul edilebilir ve uzun raf ömrüne sahip yerli tahıl ve baklagiller kullanılarak geliştirilen noodle örneklerinin afet ve acil durum beslenmesi için uygulanabilir olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to develop cereal and legume-based noodles rich in food components and with a long shelf life for use in disaster and emergency situations. In this context, gluten-free/special dietary noodle products were developed using raw materials such as chickpeas, lentils, and sorghum, and the effects of the production process (frying/steaming) and packaging (OPP/aluminum-layered OPP) on product quality and shelf life were investigated. Textural properties, water-holding capacity, and color properties were examined, and moisture, water activity (aw), free fatty acids, peroxide values, yeast-mold activity, and sensory properties were analyzed to determine accelerated shelf life. It was assessed that approaches focusing solely on energy requirements in disaster nutrition products only partially meet critical needs such as edibility, sensory acceptance, and process compatibility; this thesis addresses these requirements with a holistic product development model. The results showed that products produced using a steaming-based process were more advantageous in terms of oxidative stability compared to fried products. Initial peroxide values in fried products were measured in the range of 2.0–2.1 meq O₂/kg; after 128 days of accelerated storage, these levels increased to 3.0–3.07 meq O₂/kg in aluminum-layered OPP packaging and 3.86–3.90 meq O₂/kg in OPP packaging. Similarly, free fatty acid values remained in the range of 0.32–0.36% in aluminum-layered OPP packaging, while they reached levels of 0.55–0.66% in OPP packaging. In steamed products, no significant oil phase was present, therefore no peroxide or free fatty acid formation was detected. Water activity values remained below the critical thresholds for microbial stability in all products; Initially, aw ≈ 0.32–0.36 was measured, and at the end of storage (128th day), aw ≈ 0.41–0.57 in aluminum-layered OPP packaging and aw ≈ 0.45–0.73 in OPP packaging. According to the results of accelerated shelf-life tests and Kaplan–Meier survival analysis, no quality parameter reached limit values during the 128-day test period; this period was considered to correspond to approximately 2 years in real-time storage. Packaging projections showed that aluminum-layered OPP packaging more effectively maintained product stability and significantly extended shelf life. In sensory analyses, overall liking scores ranged from 5–7 on a 7-point hedonic scale; taste was found to be a determining factor in consumer acceptance. It was determined that the product containing 50% chickpea flour most closely resembled the control sample obtained from wheat flour in terms of sensory and textural aspects. The required amount of vitamins and minerals for each product recipe was determined according to the standard daily vitamin and mineral intake values and added to the product sauce. As a result, it was determined that noodle samples developed using locally sourced grains and legumes, which are rich in food components, sensorially acceptable, and have a long shelf life, are applicable for disaster and emergency nutrition.
Benzer Tezler
- Yangın riski taşıyan açık alanlar için CBS tabanlı, bulut altyapılı, yüksek hassasiyetli, nanofotonik erken yangın tespit sistemi tasarımı ve uygulaması
Design and implementation of a GIS based, cloud substructured, high sensitive, nanophotonic early fire detection system for fire risk areas
YÜCEL GÜLLÜCE
Doktora
Türkçe
2019
Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiBilişim Uygulamaları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ NURHAN ÇELİK
- Sustainable development goals in lower-middle income economy: Relevancy and outlook in Cameroon
Alt gelirli ekonomi'de sürdürülebilir kalkınma hedefleri: Kamerun'da uygunluk ve görünüm
HAMAN ADAMA MOHAMADOU
Doktora
İngilizce
2022
EkonomiAnkara Yıldırım Beyazıt ÜniversitesiSosyal Politika Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULKADİR DEVELİ
- A GIS based AHP site selection method for a disaster logistics warehouse: A Gaziantep case
CBS tabanlı AHP metodu ile afet lojistik deposu yer seçimi: Gaziantep örneği
İLHAN KESER
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CİHAN ÇETİNKAYA
- Türkiye sulak alanlar arazi örtü/kullanım değişimlerinin arazi tahribatının dengelenmesi kapsamında izlenmesi ve değerlendirilmesi
Monitoring of land use changes on the wetlands within scope land degradation neutrality in Turkey
BERAT UMUT BAYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Ormancılık ve Orman MühendisliğiBartın ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN ATEŞOĞLU
- Gastronomi alanında sürdürülebilirlik uygulamaları: Keten tohumu yağı posasından afet gıdası geliştirme ve değerlendirme
Sustainability practices in gastronomy: Development and evaluation of disaster food from flaxseed oil pulse
DÖNDÜ NUR KAVAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DOÇ. MURAT DOĞAN