Bazı yemeklik yağların oksidasyon kararlılığının artırılmasında doğal antioksidan içeren bazı biyolojik materyallerin etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of some biological materials containing natural antioxidants on increasing the oxidation stability of some edible oils
- Tez No: 1012228
- Danışmanlar: PROF. DR. SALİHA ERENTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fındık yağı, mısır yağı, oksidatif stabilite, doğal antioksidanlar, depolama süresi, fenolik bileşikler, Ransimat, Hazelnut oil, corn oil, oxidative stability, natural antioxidants, storage period, phenolic compounds, Ransimat
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada fındık yağı ve mısır yağının oksidatif stabilitesi üzerine doğal antioksidan kaynaklarının etkisi araştırılmıştır. Çalışmada doğal antioksidan kaynağı olarak zeytin yaprağı, defne yaprağı ve söğüt yaprağı kullanılmış ve bu bitkisel materyaller belirli oranlarda yağ örneklerine ilave edilmiştir. Hazırlanan yağ örnekleri depolama süresinin oksidatif stabilite üzerindeki etkisini incelemek amacıyla 1., 30. ve 90. günlerde analiz edilmiştir. Yağların oksidatif stabilitesi hızlandırılmış oksidasyon koşullarında Ransimat yöntemi kullanılarak belirlenmiş ve indüksiyon periyodu değerleri üzerinden değerlendirilmiştir. Bunun yanında örneklerin antioksidan kapasitesini belirlemek amacıyla DPPH serbest radikal giderme aktivitesi ve toplam fenolik madde analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca yağ örneklerinin renk özellikleri kolorimetrik yöntemlerle incelenmiş ve yağ asidi kompozisyonu gaz kromatografisi yöntemi ile belirlenmiştir. Çalışma kapsamında, depolama süresinin yağların oksidatif stabilitesi üzerinde belirgin bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Depolama süresi arttıkça oksidatif bozulma eğiliminin arttığı belirlenmiş, ancak bitkisel yaprak ilavesi yapılan örneklerde bu etkinin daha sınırlı olduğu gözlenmiştir. Yaprak ilavesi yapılan örneklerde saf yağlara kıyasla indüksiyon periyodunun arttığı ve oksidatif stabilitenin iyileştiği tespit edilmiştir. Özellikle fenolik bileşikler bakımından zengin bitkisel materyallerin antioksidan özellikleri sayesinde lipid oksidasyonunu geciktirdiği belirlenmiştir. Fındık yağının yüksek oleik asit içeriği nedeniyle oksidatif stabilitesinin mısır yağına kıyasla daha yüksek olduğu ve depolama süresi boyunca daha stabil bir yapı sergilediği saptanmıştır. Sonuç olarak, zeytin yaprağı, defne yaprağı ve söğüt yaprağı gibi fenolik bileşikler bakımından zengin bitkisel materyallerin yemeklik yağların oksidatif stabilitesinin artırılmasında etkili doğal antioksidan kaynakları olduğu ortaya konulmuştur. Elde edilen bulgular, doğal antioksidan kullanımının sentetik antioksidanlara alternatif oluşturabilecek potansiyele sahip olduğunu ve gıda endüstrisinde daha doğal ve güvenli katkı maddelerinin geliştirilmesine katkı sağlayabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of natural antioxidant sources on the oxidative stability of hazelnut oil and corn oil was investigated. Olive leaf, bay leaf, and willow leaf were used as natural antioxidant sources and added to the oil samples at specific ratios. In order to evaluate the effect of storage on oxidative stability, the prepared oil samples were analyzed at the 1st, 30th, and 90th days of storage. Oxidative stability of the oils was determined under accelerated oxidation conditions using the Ransimat method, and the results were evaluated based on the induction period values. In addition, DPPH radical scavenging activity and total phenolic content analyses were performed to determine the antioxidant capacity of the samples. Furthermore, the color properties of the oil samples were evaluated using colorimetric methods and fatty acid composition was determined by gas chromatography. The findings indicated that storage duration had a significant effect on the oxidative stability of the oils. As the storage period increased, the tendency for oxidative deterioration also increased; however, this effect was less pronounced in samples containing plant leaves. Compared to the control oils, the samples supplemented with plant leaves exhibited longer induction periods and improved oxidative stability. The antioxidant activity of phenolic compounds present in the plant materials played a key role in delaying lipid oxidation. Hazelnut oil demonstrated higher oxidative stability than corn oil due to its higher oleic acid content and maintained a more stable structure throughout the storage period. In conclusion, plant materials rich in phenolic compounds, such as olive leaf, bay leaf, and willow leaf, can be considered effective natural antioxidant sources for improving the oxidative stability of edible oils. The results of this study suggest that the use of natural antioxidants may provide a promising alternative to synthetic antioxidants and contribute to the development of safer and more natural additives in the food industry.
Benzer Tezler
- Ayçiçek yağının oksidatif stabilitesi üzerine farklı bitkisel ekstraktların etkisi
Effect anti̇oxi̇dant properti̇es of some natural plant exract over oxi̇dati̇ve stabi̇li̇ty sunflower oi̇l
BAHATTİN TABAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYHAN BAŞTÜRK
- Farklı hasat dönemlerinin ayvalık, memecik ve gemlik zeytinlerinden elde edilen zeytinyağlarının kimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri üzerine olan etkisi
The effect of different harvest periods on the chemical properties and bioactive components of olive oil obtained from Ayvalık, Memecik and Gemlik olives
DENİZ DİNÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
- Çay tohumu yağının biyodizel üretiminde değerlendirilmesi
Evaluation of tea seed oil for the production of biodiesel
PINAR İLHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SELMA TÜRKAY
- Bitkisel yağların vinterizasyonunda kullanılan filtre yardımcı maddelerin yağ kaybı ve yağ kalitesi üzerine olan etkileri
The effect of filter aids used in winterization on oil loss and quality of vegetable oil
PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEVDET NERGİZ
- Süperkritik akışkan ekstraksiyon yöntemi ile elde olunan adaçayı ekstraktının antioksidan özellikleri üzerine bir çalışma
Başlık çevirisi yok
NİHAN ÖZDALYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARTEMİS KARAALİ