Ege Bölgesi zeytinyağlarının antioksidan özellikleri
Antioxidant properties of olive oils from the Aegean Region
- Tez No: 1012293
- Danışmanlar: PROF. DR. SUZAN YALÇIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Ege Bölgesi'nde tüketime sunulan farklı üreticilere ait toplam 55 adet naturel sızma zeytinyağı örneğinde, farklı çözücülerin (etanol ve metanol) antioksidan ve oksidatif stres parametreleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda numunelerden hazırlanan ekstraktlarda toplam fenolik içerik (TPC), DPPH radikal süpürme aktivitesi, toplam antioksidan durum (TAS), toplam oksidan durum (TOS) ve oksidatif stres indeksi (OSI) analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, etanol ekstraktlarında TPC ve DPPH değerleri daha yüksek bulunurken, metanol ekstraktlarında TAS değerlerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. TOS ve OSI değerlerinin etanol ekstraktlarında daha yüksek olması, bu çözücünün oksidan bileşenleri de daha fazla ekstrakte edebildiğini göstermektedir. Korelasyon analizleri, antioksidan parametreler (TPC, TAS) ile oksidan parametreler (TOS, OSI) arasında negatif yönlü ilişkiler olduğunu ortaya koymuştur. Temel bileşenler analizi (PCA) sonuçları, antioksidan ve oksidan parametrelerin birbirinden belirgin şekilde ayrıştığını ve çözücü türüne bağlı farklı biyokimyasal profiller oluştuğunu göstermiştir. Bland–Altman analizi ise çözücüler arasında sistematik farklılıklar bulunduğunu ortaya koymuştur. Sonuç olarak, ekstraksiyon çözücüsünün zeytinyağındaki antioksidan ve oksidatif stres parametrelerinin belirlenmesinde önemli bir faktör olduğu belirlenmiştir. Etanol, daha yüksek antioksidan aktivite ve fenolik içerik sağlarken; metanol, toplam antioksidan kapasitenin belirlenmesinde daha etkili bulunmuştur. Numuneler arasında gözlenen geniş dağılım, zeytinyağlarının üretim, işleme ve depolama koşullarındaki farklılıkları yansıtmaktadır. Bu bulgular, zeytinyağının oksidatif stabilitesinin değerlendirilmesinde yalnızca antioksidan kapasitenin değil, oksidan yükün de dikkate alınması gerektiğini ortaya koymaktadır. Bu çalışma, zeytinyağının kalite ve fonksiyonel özelliklerinin değerlendirilmesinde TPC, DPPH, TAS, TOS ve OSI parametrelerinin birlikte kullanılmasının önemini vurgulamakta ve analiz yöntemlerinin standardizasyonuna yönelik bilimsel katkı sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
This study aimed to evaluate the effects of different extraction solvents (ethanol and methanol) on antioxidant and oxidative stress parameters in 55 extra virgin olive oil samples obtained from various producers in the Aegean region. Fort his purpose, total phenolic content (TPC), DPPH radical scavenging activity, total antioxidant status (TAS), total oxidant status (TOS), and oxidative stres index (OSI) were analyzed in the extracts obtained from the samples. The results showed that TPC and DPPH values were higher in ethanol extracts, whereas TAS values were higher in methanol extracts. The higher TOS and OSI values observed in ethanol extracts indicate that ethanol may also extract a greater amount of oxidant compounds. Correlation analysis revealed negative relationships between antioxidant parameters (TPC, TAS) and oxidant parameters (TOS, OSI). Principal Component Analysis (PCA) demonstrated a clear separation between antioxidant and oxidant variables and indicated that different solvents result in distinct biochemical profiles. Bland–Altman analysis further revealed systematic differences between the extraction methods. In conclusion, the extraction solvent is a critical factor affecting the determination of antioxidant and oxidative stress parameters in olive oil. Ethanol provides higher phenolic content and radical scavenging activity, whereas methanol appears to be more effective for assessing total antioxidant capacity. The wide variability observed among samples reflects differences in production, processing, and storage conditions of olive oils. These findings highlight that not only antioxidant capacity but also oxidant load should be considered when evaluating the oxidative stability of olive oil. Furthermore, this study emphasizes the importance of using multiple parameters (TPC, DPPH, TAS, TOS, and OSI) together for a comprehensive assessment of olive oil quality and functional properties and contributes to the standardization of analytical methods.
Benzer Tezler
- Ege Bölgesi'ndeki iki-fazlı ve üç-fazlı sistem ile üretilen zeytinyağlarının yaşam döngüsü değerlendirmesi
Life cycle assessment of olive oils produced with two-phase and three-phase system in the Aegean Region
ŞULE SAVRAN
- Güney Ege Bölgesi Memecik zeytin çeşidinde meyve ve yağ özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of fruit and oil characteristics of South Aegean Region Memecik olive
İNCİ SARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENGİN ERTAN
- Farklı yöre zeytinlerinden elde edilen naturel zeytinyağlarının duyusal kalitesinin belirlenmesi
Determination of sensory quality olive oils obtained from different natural region olives
DAMLA ARUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Farklı yöre zeytinlerinden elde edilen natürel zeytinyağının kalitesini oluşturan lezzet maddelerinin SPME/GC/MS ve lezzet profili analizi teknikleri kullanılarak belirlenmesi
Evaluation of flavor compounds in virgin olive oil from different region olives by using SPME/GC/MS and flavor profile analysis techniques
ARINÇ KAFTAN
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YEŞİM ELMACI
- Minor components of olive oils as indicators for the authenticity of virgin olive oils
Sızma zeytinyağların otantisitesi için indikatör olarak minör bileşikler
OĞUZ UNCU
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BANU ÖZEN