Geri Dön

Farklı bitkisel kaynaklar ile zenginleştirilmiş ekmeklerde bazı kalite özellikleri ve in vitro sindirim modelinin değerlendirilmesi

Evaluation of some quality characteristics and in vitro digestion model of breads enriched with different plant sources

PDF İndir

  1. Tez No: 1012510
  2. Yazar: ELİF AL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BURAK DEMİRHAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Analizleri ve Beslenme Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Besin değerini artırmak, raf ömrünü uzatmak ve sürdürülebilirliği desteklemek amacıyla gıdalara doğal aktif bileşenler ilave edilebilmektedir. Bu çalışmada, tam buğday ekmeğinin bitkisel kaynaklar ve gıda-tarım atıkları ile zenginleştirilmesi ve elde edilen fonksiyonel ürünlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda kontrol grubu olarak tam buğday unundan üretilen ekmek (TB) ile tam buğday ununa %5 ve %7 oranlarında mandalina kabuğu tozu (M5, M7), enginar yaprağı tozu (E5, E7) ve bal kabağı unu (B5, B7) ilave edilerek hazırlanan ekmeklerde besin bileşimi, fiziksel özellikler (en-boy), pH, renk ve tekstür profil analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca in vitro sindirim modeli uygulanarak toplam antioksidan statüsü (TAS), toplam oksidan statüsü (TOS), oksidatif stres indeksi (OSİ) ve toplam fenolik madde (TFM) değerleri ile bu bileşenlerin biyoerişilebilirlikleri belirlenmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre E5 ve E7 gruplarının L* değerleri (sırasıyla 110,20±7,94 ve 127,80±17,80), TB grubuna (274,60±14,90) kıyasla belirgin düzeyde düşük bulunmuştur. En yüksek pH değeri TB grubunda (5,64±0,07), en düşük pH değeri ise M7 grubunda (4,72±0,01) saptanmıştır. Tekstür analizinde zenginleştirme ile sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri artmıştır. Antioksidan analizlerde, sindirilmemiş örneklerde en yüksek TAS değeri E5 grubunda; sindirilmiş örneklerde ise E5 ve E7 gruplarında saptanmıştır. İn vitro sindirim sonrasında tüm gruplarda TAS ve TFM değerlerinde azalma gözlenirken, TOS ve OSİ değerlerinin de önemli ölçüde düştüğü belirlenmiştir. Sonuç olarak, zenginleştirilmiş ekmeklerin antioksidan kapasitesinin arttığı ve bu bileşenlerin belirli düzeyde biyoerişilebilirliğin korunduğu gözlenmiştir. Bulgular, sürdürülebilir gıda üretimi kapsamında fonksiyonel ekmek geliştirmenin mümkün olduğunu ve özellikle enginar yaprağı ile mandalina kabuğu gibi atık materyallerin yüksek biyofonksiyonel potansiyele sahip olduğunu göstermektedir.

Özet (Çeviri)

Natural active ingredients can be incorporated into food products to enhance nutritional value, extend shelf life, and support sustainability. This study aims to fortify whole wheat bread with plant-based sources and agri-food wastes and to determine the quality characteristics of the resulting functional products. Within this scope, bread produced from whole wheat flour (TB) served as the control group. Experimental groups were prepared by substituting whole wheat flour with mandarin peel powder (M5, M7), artichoke leaf powder (E5, E7), and pumpkin flour (B5, B7) at concentrations of 5% and 7%. The samples were analyzed for nutritional composition, physical properties (width-height), pH, color, and texture profile. Furthermore, an in vitro digestion model was utilized to determine total antioxidant status (TAS), total oxidant status (TOS), oxidative stress index (OSI), and total phenolic content, along with the bioaccessibility of these components. According to the color analysis results, the L* values of the E5 and E7 groups (110.20 ± 7.94 and 127.80 ± 17.80, respectively) were significantly lower than those of the TB group (274.60 ± 14.90). The highest pH value was detected in the TB group (5.64 ± 0.07), while the lowest was recorded in the M7 group (4.72 ± 0.01). Texture analysis revealed that fortification led to an increase in hardness, gumminess, and chewiness values. In the antioxidant assays, the highest TAS values were observed in the E5 group for undigested samples and in the E5 and E7 groups for digested samples. Although a decrease in TAS and total phonelic component values was observed in all groups following in vitro digestion, TOS and OSI values also significantly declined. In conclusion, it was observed that the antioxidant capacity of the fortified breads increased and the bioaccessibility of these components was maintained at certain levels. The findings demonstrate that developing functional bread within the framework of sustainable food production is feasible and that waste materials, particularly artichoke leaves and mandarin peels, possess high biofunctional potential.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    957237

    Malpighia emarginata (Aserola) ile zenginleştirilmiş yeşil çay; beslenme açısından değerlendirilmesi

    Evaluation of green tea enriched with Malpighia emarginata(Acerola) in terms of nutrition

    BUSE GÜRŞEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Beslenme ve DiyetetikTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NAZAN TOKATLI DEMİROK

    DOÇ. DR. SEYDİ YIKMIŞ

  2. Tez No

    349695

    Engerek otu (Echium vulgare) tohum yağı ve zeytinyağından enzimatik yöntemle fonksiyonel yağ üretimi

    Enzymatic production of functional lipid from olive oil and seed oil of Echium vulgare

    SENA BİLGİÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  3. Tez No

    866432

    Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities

    Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri

    KADRİYE NUR KASAPOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  4. Tez No

    863527

    Farklı bitkisel protein kaynaklarının glutensiz bisküvinin kalite özelliklerine etkisi

    The effect of different plant protein resources on quality properties of gluten-free biscuit

    İPEK ENGİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA

  5. Tez No

    444234

    Study of bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols using digestion models combined with a novel co-culture model of intestinal and endothelial cell lines

    Yeni bir bağırsak ve endotelyal hücre ko-kültür modeli ile sindirim modellerinin birlikte kullanılarak kara havucun biyoyararlılık ve biyoaktivitesinin çalışılması

    SENEM KAMİLOĞLU BEŞTEPE

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

    PROF. DR. JOHN VAN CAMP

Geri Dön