Malpighia emarginata (Aserola) ile zenginleştirilmiş yeşil çay; beslenme açısından değerlendirilmesi
Evaluation of green tea enriched with Malpighia emarginata(Acerola) in terms of nutrition
- Tez No: 957237
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NAZAN TOKATLI DEMİROK, DOÇ. DR. SEYDİ YIKMIŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Malpighia Emarginata DC, Aserola, Barbados Kirazı, Antioksidan, Yeşil çay, Beyaz çay, Renk, Malpighia Emarginata DC, Acerola, Barbados Cherry, Antioxidant, Green Tea, White Tea, Color
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Toksik olmayan, besin değeri yüksek ve çeşitli sağlık yararları sunan bitkisel kaynaklar, insan beslenmesinde giderek daha fazla önem kazanmaktadır. Bu bağlamda, yüksek askorbik asit (C vitamini) içeriği ile öne çıkan Malpighia emarginata DC. (aserola), başta bağışıklık sistemi üzerinde olumlu etkileri olmak üzere, antioksidan kapasitesi nedeniyle fonksiyonel gıda bileşeni olarak değerlendirilmektedir. Aserola meyvesinin, yeşil ve beyaz çaylarla birlikte kullanılması, bu içeceklerin biyolojik aktivitesini artırmakta ve potansiyel sağlık faydalarını desteklemektedir. Söz konusu çaylar, özellikle fenolik bileşikler ve flavonoidler bakımından zengin içerikleri sayesinde oksidatif stresin azaltılmasına katkı sağlamakta ve koruyucu sağlık etkileriyle dikkat çekmektedir. Bu çalışmada Aserola ilaveli yeşil ve beyaz çay'ın tüketici beğenilirliğinin optimizasyonu ve biyoaktif bileşenlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Optimize aserola ilaveli çaylar elde etmek için RSM (yüzey yanıt metodu) kullanılmıştır ve 13 farklı deneme noktası içeren deneme deseni oluşturulmuştur.Yapılan analizler sonucunda optimize aserola ilaveli yeşil çay örneğinin 100 ml'de aserola miktarı 0.34 g, yeşil çay ise 0.80 g, aserola ilaveli beyaz çay örneğinin miktarları ise 100 ml'de aserola 0.4 g beyaz çay ise 0.76 g olduğu bulunmuştur. Yeşil çay, beyaz çay, aserola ilaveli yeşil ve beyaz çay olmak üzere dört farklı örneğe yapılan renk tayini sonuçlarına bakıldığında b* değerleri sırasıyla 5.09±0.16 ; 4.14±0.22 ; 4.31±0.04; 79±0 olduğu ve yeşil ve beyaz çay örneğine kıyasla yeşil ve beyaz çay örneklerine aserola ilavesi yapılmasının b* değerini anlamlı olarak azalttığı gözlemlenmiştir (p<0,05).Dört farklı optimize çay örneklerinin duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında tat sonuçlarının yeşil çay için 5.4±1.72 , beyaz çay için 3.33±1.05, aserola ilaveli yeşil çay için 0.4±1.24, aserola ilaveli beyaz çay örneği 5.53±1.41 puan olduğu ve beyaz çay' a aserola ilavesi yapılmasının duyusal analiz tat sonuçlarını istatistiksel olarak anlamlı bir düzeyde artırdığı saptanmıştır. Panelistlere sorulduğunda en beğenilen çay örneği aserola ilaveli yeşil çay olurken, en beğenilmeyen tat ise beyaz çay olarak bulunulmuştur (p<0.05). TPC değerlerine bakıldığında beyaz çay ve aserola ilaveli beyaz çay vii örnekleri arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık saptanmıştır (p<0.05). Beyaz çay ve ve aserola ilaveli beyaz çay örnekleri arasında 5.52 mg GAE/100 mL artış olduğu saptanmıştır ve bu artışın istatistiksel olarak anlamlı olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Aserola ilaveli yeşil çay ve aserola ilaveli beyaz çay arasında fenolik içerik kıyaslandığında aserola ilaveli yeşil çayda 20.28 mg GAE/100 mL artış saptanmıştır ve bu artışın istatistiksel olarak anlamlı olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Ancak TFC, DPPH, CUPRAC değerlerine bakıldığında yeşil çay ve aserola ilaveli yeşil çay ile beyaz çay ve aserola ilaveli beyaz çay örneklerinin istatistiksel olarak anlamlı olmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Tüm bu bulgular ile beğenilirliği yüksek ve biyoaktif komponentler açısından zengin içerikli ürün elde edilebileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Non-toxic, nutrient-rich plant-based sources with various health benefits are gaining increasing importance in human nutrition. In this context, Malpighia emarginata DC. (acerola), known for its high ascorbic acid (vitamin C) content, is considered a functional food component, primarily due to its positive effects on the immune system and strong antioxidant capacity. The incorporation of acerola into green and white teas enhances the biological activity of these beverages and supports their potential health benefits. These teas, rich in phenolic compounds and flavonoids, contribute to the reduction of oxidative stress and are noted for their protective health effects.This study aimed to determine the bioactive components and optimize consumer acceptability of green and white teas enriched with acerola. To obtain optimized acerola-infused tea formulations, the Response Surface Methodology (RSM) was employed, and an experimental design including 13 different trial points was established.As a result of the analyses, the optimized green tea sample with acerola was found to contain 0.34 g of acerola and 0.80 g of green tea per 100 mL, while the optimized white tea sample contained 0.34 g of acerola and 0.76 g of white tea per 100 mL. Color determination tests performed on four different tea samples (green tea, white tea, acerola-enriched green tea, and acerolaenriched white tea) showed that b values* were 5.09±0.16, 4.14±0.22, 4.31±0.04, and 3.79±0.00, respectively. The addition of acerola significantly decreased the b* value in both green and white teas (p<0.05).In terms of sensory evaluation, the taste scores were reported as 5.4±1.72 for green tea, 3.33±1.05 for white tea, 6.4±1.24 for acerola-enriched green tea, and 5.53±1.41 for acerola-enriched white tea. The addition of acerola to white tea significantly improved the taste scores (p<0.05). When panelists were asked about their preferences, the most liked sample was the acerola-enriched green tea, while the least liked was plain white tea (p<0.05). Regarding Total Phenolic Content (TPC), a statistically significant difference was observed between white tea and acerola-enriched white tea samples (p<0.05). An ix increase of 5.52 mg GAE/100 mL was detected in the acerola-enriched white tea, which was statistically significant. When comparing the phenolic content between acerola-enriched green and white tea, the green tea sample showed a 20.28 mg GAE/100 mL higher value, which was also statistically significant (p<0.05). However, TFC (Total Flavonoid Content), DPPH (radical scavenging activity), and CUPRAC (Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity) values did not show statistically significant differences between plain and acerola-enriched green and white teas (p>0.05).All these findings suggest that it is possible to develop a product with high consumer acceptability and rich bioactive content.
Benzer Tezler
- Osmotic dehydration of zucchini and cherry
Kabağın ve kirazın ozmotik kurutulması
FATMA ALBAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2008
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. BÜLENT BELİBAĞLI
- Melanogryllus desertus (Pallas,1771) (Orthoptera: Gryllidae)'ta Malpighi tüpçüklerinin histoloji ve morfolojisi
Morphology and histology of Malpighian tubules of Melanogryllus desertus (Pallas,1771) (Orthoptera: Gryllida)
GİZEM ACAR
- Bacillus thuringiensis kurstaki'nin Thaumetopoea pityocampa (Lepideptera:Thaumetopoeidae) larvalarının Malpighi tüpü hücreleri üzerine etkisi
Effects of Bacillus thuringiensis kurstaki on the cells of Malpighian tubule of the Thaumetopoea pityocampa (Lepideptera:Thaumetopoeidae) larvae
AYŞE ÖĞÜTCÜ
- Carpocorıs pudıcus (Poda, 1761) (Heteroptera: Pentatomıdae)'un sindirim kanalının ultrastrüktürü
Ultrastructure of digestive canal of Carpocoris pudicus (Poda, 1761) (Heteroptera: Pentatomidae)
HATİCE METİN
