Arı ekmeğinden probiyotik laktik asit bakterilerin izolasyonu, karakterizasyonu ve fermente bal içeceği üretiminde kullanım potansiyelinin belirlenmesi
Isolation and characterization of probiotic lactic acid bacteria from bee bread and determination of the potential usage in fermented honey beverage production
- Tez No: 1012539
- Danışmanlar: PROF. DR. SİNE ÖZMEN TOĞAY, DOÇ. DR. AYCAN YİĞİT ÇINAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Mikrobiyoloji, Gıda Mühendisliği, Microbiology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fermente içecekler, Gıda mikrobiyolojisi, Fermented drinks, Food microbiology
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu doktora tez çalışmasında; arı ekmeği örneklerinden laktik asit bakterileri izole edilmiş, probiyotik potansiyele sahip ve ticari ürün üretimine uygun olduğu belirlenen bir izolat ve bu izolatın elde edildiği arı ekmeği kullanılarak fermente bal içeceği üretimi hedeflenmiştir. Ayrıca fermente bal içeceği üretiminde kullanılan bal ve arı ekmeğinin palinolojik tanımlaması yapılmış ve bazı kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Toplanan arı ekmeği örneklerinin mikrobiyolojik kalitesi (TMAB, küf/maya ve LAB sayımları) belirlenmiş ve bu örneklerden LAB izole edilmiştir. Elde edilen toplam 101 adet LAB izolatının probiyotik potansiyeli (antimikrobiyal aktivite, antibiyotik direnç, düşük pH ve safra tuzuna karşı direnç, in-vitro sindirim modelindeki davranış) değerlendirilmiştir. Test edilen 16 izolatta antimikrobiyal aktivite tespit edilmiş, bu izolatların seçili antibiyotiklere duyarlı oldukları görülmüştür. Bu izolatlardan dört tanesinin düşük pH ve safra direncine dayanıklı olduğu ve sindirim sisteminde canlılıklarını korudukları tespit edilmiştir. İzolatların hücre-yüzey hidrofobisitesi ile otoagregasyon ve kolesterol asimilasyon kapasitesi probiyotik bakterilerde görülen değerlerle uyumlu bulunmuştur. İzolatların fenotipik olarak patojenite potansiyeli taşımadığı hemoliz testi ile belirlenmiştir. Tür tanımlamasında izolatların Enterococcus faecalis türüne ait olduğu tespit edilmiştir. Yapılan ön denemelerde probiyotik potansiyeli bulunan 17YT4 kodlu izolat ile fermente edilen içeceğin duyusal özellikleri diğerlerinden üstün bulunmuş ve çalışmaya bu izolatla devam edilmiştir. İçeceklerin °Brix, toplam/indirgen şeker, antioksidan kapasite ve renk analizleri yapılarak karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizlerinin yanında raf ömrü boyunca pH, asitlik ve LAB sayımı yapılmıştır. Çalışma sonucunda, arı ekmeği alternatif bir probiyotik kaynak ve fonksiyonel bileşen olarak değerlendirilmiş; geliştirilen fermente bal içeceklerinin, fonksiyonel ve duyusal özellikleri bakımından ticari potansiyele sahip ve geliştirilmeye açık ürünler olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this doctoral thesis, lactic acid bacteria were isolated from bee bread, and a strain exhibiting probiotic and commercial potential was used, along with its source, bee bread, to produce fermented honey-based beverages. The palynological identification and chemical analyses of honey and bee bread used in beverage production were performed. The microbial analyses of bee bread samples included TMAB, mold/yeast, and LAB counts. Among 101 isolated LAB strains, probiotic potential was evaluated through antimicrobial activity, antibiotic resistance, tolerance to low pH and bile salts, and performance in an in-vitro digestion model. Antimicrobial activity was detected in the 16 tested isolates, and these isolates were found to be susceptible to selected antibiotics. Four of these isolates were found to be resistant to low pH and bile, maintaining their viability under simulated gastrointestinal conditions. The isolates' cell surface hydrophobicity, aggregation ability, and cholesterol assimilation capacity were consistent with probiotic criteria. Hemolysis testing showed no phenotypic pathogenic potential in the isolates. The isolates were identified as Enterococcus faecalis. Preliminary sensory evaluation showed 17YT4 as the optimal strain for fermented beverage production. The beverages were characterized for °Brix, total/reducing sugars, antioxidant activity, and color. The overall acceptability of the beverages was evaluated. Throughout the shelf-life, pH, titratable acidity, and LAB counts were monitored. As a result, bee bread was assessed as an alternative probiotic source and functional ingredient; the developed fermented honey beverages were found to have commercial potential and be open to further development regarding their functional and sensory properties.
Benzer Tezler
- Arı poleni ve arı ekmeğinden izole edilen potansiyel probiyotik laktik asit bakterilerinin postbiyotik ve paraprobiyotikleri ile yoğurt üretimi
Production of yogurt with postbiotic and paraprobiotics of potential probiotic lactic acid bacteria isolated from bee pollen and bee bread
ELİF TAŞDELEN
Doktora
Türkçe
2025
BiyoteknolojiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEHER ARSLAN
- Çeşitli probiyotik suşlar kullanılarak polen fermantasyonu ile arı ekmeği üretimi
Bee bread production via pollen fermentation using various probiotic strains
EMRE KÜRŞAT ÖRSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Biyoteknolojiİstanbul ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA
- Arı ekmeğinin probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı ile fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the use of bee bread in probiotic yogurt production and its effect on physicochemical, microbiological and sensory properties
NİLAY KEYVAN
Doktora
Türkçe
2023
Veteriner HekimliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZEN YURDAKUL
- Broyler rasyonlarına farklı düzeylerde ilave edilen arı ekmeği (PERGA) tozunun performans, karkas randımanı, immunite, antioksidan durum ve bazı kan parametreleri üzerine etkileri
Effects of different levels of bee bread (PERGA) powder addition to broiler diets on performance, carcass yield, immunity, antioxidant status and some blood parameters
FATİH GÜMÜŞ
Doktora
Türkçe
2025
Veteriner HekimliğiKırıkkale ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKİF KARSLI
- Arı ekmeği (PERGA)'nın farklı depolama koşullarında mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Identifying bee bread' s microbiyogical properties underdifferent storing conditions
AYŞE EYİGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatErciyes ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL SİLİCİ