Geri Dön

Simüle edilmiş gastrointestinal sistemde hayvansal et ve bitki bazlı et analoglarının sindirimi sırasında bazı protein fermantasyon ürünlerinin miktarlarının karşılaştırılması

Comparison of quantities of some protein fermentation products during digestion of animal meat and plant based meat analogues in simulated gastrointestinal tractus

PDF İndir

  1. Tez No: 1012851
  2. Yazar: KÜBRA DEMİR
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRETTİN MUTLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Sağlık ve Teknoloji Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Et ve et ürünleri, besin değeri yüksek gıda kaynakları arasındadır. Yüksek miktarda demir, çinko minerallerini, B6, B12, folik asit gibi vitaminleri içerir. Ancak doymuş yağ, sodyum gibi sağlık üzerine olumsuz etki eden maddeleri de içerir. Bununla birlikte, karbon ayak izi ve su ayak izi yüksektir. Sera gazı üretimine neden olur. Gıda sisteminin güvenilirliğini sağlamak için et tüketiminin azaltılması gerekir. Bitki bazlı et ürünleri, geleneksel hayvansal bazlı et ürünlerine alternatif olarak ortaya çıktığı için et tüketiminin azalmasını sağlayabilir. Diyet protein kaynaklarının tüketimi, mikrobiyal metabolit üretimine neden olabilir. Protein fermentasyonu sonucunda kısa zincirli yağ asitleri, fenol, p-kresol, indol türevleri, kynürenin, kynürenik asit, ksantürenik asit, serotonin açığa çıkar. Bu çalışmanın amacı sağlık üzerine birtakım etkilere sahip olan bu maddelerin hayvansal et ve bitki bazlı et ürünleri arasındaki farklılığı ortaya koymaktır. Bu amaçla piyasada satılan sekiz bitki bazlı et ürünü ve sekiz hayvansal et ürünü alınmıştır. Örnekler paket arkasındaki etiket bilgilerine göre pişirilmiştir. Pişirilmiş örnekten furozin analizi gerçekleştirilmiştir. Ardından in vitro sindirime tabi tutulmuştur. Daha sonra örneklerde amino asit, kısa zincirli yağ asitleri, fenol, p-kresol, indol asetik asit, indol propiyonik asit, kynürenin, kynürenik asit, ksantürenik asit analizleri yapılmıştır. Sonuçta bitkisel et ürünlerinin, hayvansal ürünlere göre anlamlı derecede daha fazla asetik asit, serotonin, kynürenin, daha az glisin, arjinin, histidin, treonin, lizin ve triptofan aminoasitleri içerdiği gözlemlenmiştir. Bloke lizin bitkisel et ürünlerinde daha yüksekken, protein ve elzem aminoasit miktarı hayvansal etlerde daha yüksektir. Ürün etiketlerine baktığımızda, bitkisel et ürünleri daha fazla tuz, daha az doymuş yağ içerir. Bu sonuçlar bitki bazlı et ürünlerinin serotonin, kynürenin, kısa zincirli yağ asitleri gibi sağlık açısından faydalı metabolitler kapsamında hayvansal etlere göre daha avantajlı olduğu, ancak protein miktarı, amino asit içerikleri, protein kalitesinin ve tuz içeriğinin bu ürünlerin tüketiminde göz önüne alınması gerektiğini göstermektedir. Bununla birlikte, çalışmada incelenen metabolitlerin kapsamı genişletilerek ve örneklem boyutu artırılarak daha fazla araştırma yapılmasını gerekmektedir.

Özet (Çeviri)

Meat and meat products are among the highly nutritious food sources. They contain high amounts of iron and zinc minerals, and vitamins such as B6, B12, and folic acid. However, they also contain substances that negatively affect health, such as saturated fat and sodium. Furthermore, they have a high carbon and water footprint and contribute to greenhouse gas production. Reducing meat consumption is necessary to ensure the reliability of the food system. Plant-based meat products, emerging as alternatives to traditional animal-based meat products, can help reduce meat consumption. Consumption of dietary protein sources can lead to the production of microbial metabolites. Protein fermentation results in the release of short-chain fatty acids, phenols, p-cresol, indole derivatives, kynurenine, kynurenic acid, xanthuronic acid, and serotonin. The aim of this study is to reveal the differences between animal meat and plant-based meat products in terms of the health effects they have. For this purpose, eight commercially available plant-based meat products and eight animal meat products were selected. The samples were cooked according to the label information on the back of the package. Furosine analysis was performed on the cooked sample. The samples were then subjected to in vitro digestion. Subsequently, analyses were performed on the samples for amino acids, short-chain fatty acids, phenol, p-cresol, indole acetic acid, indole propionic acid, kynurenine, kynurenic acid, and xanthurenic acid. The results showed that plant-based meat products contained significantly more acetic acid, serotonin, and kynurenine, and less glycine, arginine, histidine, threonine, lysine, and tryptophan amino acids compared to animal products. Blocked lysine was higher in plant-based meat products, while protein and essential amino acid content was higher in animal meats. Looking at product labels, plant-based meat products contain more salt and less saturated fat. These results indicate that plant-based meat products are advantageous compared to animal meats in terms of health-beneficial metabolites such as serotonin, kynurenine, and short-chain fatty acids; however, protein, amino acid, protein quality, and salt content should be considered when consuming these products. However, further research is needed to expand the scope of metabolites examined in this study and increase the sample size.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    386197

    Mikroenkapsüle edilen Pediococcus pentosaceus ozf suşunun adezyon ve immunmodülatör etkisinin in vivo koşullarda belirlenmesi

    Detection of adhesion and immunomodulatory effect of microencapsulated Pediococcus pentosaceus ozf strain in vivo conditions

    MOHAMED MOKRANİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyoteknolojiAnkara Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZLEM OSMANAĞAOĞLU

  2. Tez No

    901684

    Polifenol yönünden zengin bazı gıdaların prebiyotik ve probiyotik etkileşiminin in vitro gastrointestinal sistemde incelenmesi

    Investigation of the prebiotic and probiotic interactions of certain polyphenol-rich foods in an in vitro gastrointestinal system

    ESMA OĞUZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikMarmara Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BURCU İREM OMURTAG KORKMAZ

  3. Tez No

    1008593

    Et ürünü ve et analogu köftelerde farklı pişirme yöntemlerinin B grubu vitaminlerinin in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliğinin araştırılması

    The investigation of bioaccessibility of B group vitamins in in vitro gastrointestinal system in different cooking methods of meat products and meat analogues in meatballs

    İREM DAĞOĞLU POLAT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Beslenme ve DiyetetikLokman Hekim Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYHAN DAĞ

  4. Tez No

    473139

    Emülsiyon polimerizasyonu ile Lactobacillus reuteri DSM 17938 suşunun enkapsülasyonu ve gastrointestinal dayanımı

    Encapsulation of Lactobacillus reuteri DSM 17938 strain by emulsion polymerization and resistance to gastrointestinal system

    ELİF ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZLEM TURGAY

  5. Tez No

    624335

    Farklı kaynaklardan izole edilen laktik asit bakterilerinin (LAB) probiyotik potansiyelinin belirlenmesi

    Determination of probiotic potential of lactic acid bacteria (LAB) isolated from different origins

    YASEMİN KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    BiyoteknolojiBayburt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ENES DERTLİ

    DR. ÖĞR. ÜYESİ TAYYİBE ERTEN

Geri Dön