Kanatlı eti endüstrisinde sürdürülebilir bir yaklaşım: Tavuk ayağının kolajen hidrolizatı üretiminde değerlendirilmesi
A sustainable approach in the poultry meat industry: Valorization of chicken feet for collagen hydrolysate production
- Tez No: 1013010
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ CEYDA SÖBELİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yapılan tez çalışmasıyla, tavuk ayağından kolajen hidrolizatı eldesi ve elde edilen hidrolizatın karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tavuk ayağının değerlendirilmesine yönelik farklı kullanım alanlarının oluşturulması ve gıda endüstrisine, dolayısıyla ülke ekonomisine katkı sağlanması hedeflenmiştir. Kolajen hidrolizatı üretiminde kullanılan tavuk ayağı hammaddesinin ortalama %67,63 nem, %17,57 protein ve %11,07 yağ içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Hidroliz işlemi sonucunda en yüksek protein oranı %1 alkalaz konsantrasyonunda hidroliz edilen grupta %91,20 tespit edilmiştir. Hidroliz derecesi %0,5 papain konsantrasyonunda %10,30 ile en düşük, %1 alkalaz konsantrasyonunda %26,10 ile en yüksek seviyede belirlenmiştir. Buna paralel olarak üretim verimi de %37,50'den %69,80'e yükselmiştir. Fonksiyonel özellikler açısından yağ bağlama kapasitesi 1,45–3,85 mL/g aralığında değişim göstermiştir. pH değerlerinin ise hidroliz derecesine bağlı olarak azaldığı ve %0,5 papain konsantrasyonunda hidroliz sonucu 8,49 olan pH %1 alkalaz konsantrasyonunda 6,27'ye düşmüştür. Tavuk ayağı hidrolizatının fonksiyonel özellikleri, protein oranı ve protein kalitesi dikkate alındığında piyasada bulunan benzer ürünlere alternatif olabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
This thesis aimed to produce collagen hydrolysate from chicken feet and to characterize the physicochemical and functional properties of the obtained hydrolysate. Additionally, the study sought to develop alternative utilization pathways for chicken feet, thereby contributing to the food industry and, consequently, to the national economy. The chicken feet used as raw material for collagen hydrolysate production were determined to contain, on average, 67.63% moisture, 17.57% protein, and 11.07% fat. Following enzymatic hydrolysis, the highest protein content (91.20%) was observed in the group treated with 1% alcalase. The degree of hydrolysis was found to be lowest (10.30%) at 0.5% papain concentration and highest (26.10%) at 1% alcalase concentration. In parallel with this increase, the production yield rose from 37.50% to 69.80%. In terms of functional properties, oil-binding capacity ranged between 1.45 and 3.85 mL/g. The pH values decreased as a function of the degree of hydrolysis, dropping from 8.49 in the 0.5% papain-treated group to 6.27 in the 1% alcalase-treated group. Considering its functional properties, protein content, and protein quality, the chicken feet hydrolysate was concluded to be a promising alternative to similar products currently available on the market.
Benzer Tezler
- Kanatlı endüstrisinde kuru buz tekniğinin kullanım olanaklarının araştırılması
The research of application facilities of dry ice technique in poultry industry
MÜGE AKKARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
- Tavuk etinde Salmonella enteritidis'in gelişimi üzerine salmonella enteritidis bakteriyofajlarının etkisi
Effect of Salmonella enteritidis bacteriophages on the growth of salmonella enteritidis in chicken meat
ÖZGÜL DEMİRASLAN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZELİHA YILDIRIM
- Kars yöresinde kazlarda salmonella enteritidis antikorlarının ELISA ile araştırılması
Investigation of salmonella enteritidis antibodies in geese in kars province by ELISA
MURAT ALPER ÜRE
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Veteriner HekimliğiKafkas ÜniversitesiVeterinerlik Mikrobiyolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH BÜYÜK
- Effects of cooking methods on antibiotics residues in chicken legs
Pişirme tekniklerinin tavuk butlarında antibiyotik kalıntı düzeylerine etkisi
SELİN İNAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSKENDER KARALTI
- Bir beyaz et entegre üretim tesisinde iş sağlığı ve güvenliği uygulamaları ve çalışanların sağlık sorunları
Occupational health and safety practices and health problems of employees in an integrated poultry production facility
MUSTAFA ÇAKIR
Doktora
Türkçe
2017
Halk SağlığıAnkara ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MİNE ESİN OCAKTAN