Fonksiyonel manda sütü dondurmalarında salep, β-glukan ve bitkisel proteinlerin uygulanması: Kalite özelliklerine etkisi
Application of salep, β-glucan, and plant proteins in functional buffalo milk ice cream: Effects on quality properties
- Tez No: 1013661
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, manda sütü kullanılarak üretilen dondurmalarda farklı stabilizatörlerin (salep, yulaf β-glukanı ve maya β-glukanı) ve bitkisel protein kaynaklarının (bezelye ve pirinç proteini) ürünün fizikokimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu kapsamda altı farklı formülasyon hazırlanmış ve dondurma örnekleri standart koşullarda üretilmiştir. Örneklerde pH, titrasyon asitliği, kuru madde, yağ, protein ve kül gibi kimyasal özelliklerin yanı sıra erime davranışı, hacim artışı (overrun), sertlik, renk ve reolojik özellikler analiz edilmiştir. Ayrıca duyusal değerlendirmeler yarı eğitimli panelistler tarafından gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, stabilizatör ve protein türünün pH ve titrasyon asitliği üzerinde etkili olduğunu, buna karşılık kuru madde, yağ, protein ve kül değerleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık oluşturmadığını göstermiştir. Stabilizatör ve protein kombinasyonlarının erime direnci, sertlik ve overrun üzerinde belirgin değişimler oluşturduğu; tüm örneklerin Newtonyen olmayan, psödoplastik akış davranışı sergilediği belirlenmiştir. Duyusal analizler sonucunda, örnekler arasında sertlik, yağlılık, buzluluk, tatlılık, kumluluk, ağız dolgunluğu ve son tat özellikleri bakımından farklılıklar belirlenmiştir. Stabilizatör türünün özellikle tekstürel ve duyusal özellikler üzerinde önemli etkiler oluşturduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, fonksiyonel bileşenlerin kullanımı, manda sütü dondurmalarında kalite özelliklerinin iyileştirilmesinde etkili bir yaklaşım sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
This study investigated the effects of different stabilizers (salep, oat β-glucan, and yeast β-glucan) and plant-based protein sources (pea and rice protein) on the physicochemical, rheological, and sensory properties of ice cream produced from buffalo milk. Within this scope, six different formulations were prepared, and ice cream samples were produced under standard conditions. The samples were analyzed for chemical properties, including pH, titratable acidity, total solids, fat, protein, and ash, as well as physical properties such as melting behavior, overrun, hardness, color, and rheological characteristics. Sensory evaluation was also conducted by semi-trained panelists. The results indicated that stabilizer and protein type had a significant effect on pH and titratable acidity, whereas no statistically significant differences were observed in total solids, fat, protein, and ash contents. Stabilizer and protein combinations caused notable changes in melting resistance, hardness, and overrun, and all samples exhibited non-Newtonian, pseudoplastic flow behavior. Sensory analysis revealed significant differences among samples in terms of hardness, fat perception, iciness, sweetness, graininess, mouthfeel, and aftertaste. It was determined that the type of stabilizer had a pronounced effect, particularly on textural and sensory attributes. In conclusion, the use of functional components represents an effective approach for improving the quality characteristics of buffalo milk ice cream.
Benzer Tezler
- Kaparili manda dondurması üretiminin optimizasyonu ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Optimization of production of buffalo ice cream with capers and determination of its antioxidant properties
YAŞAR MERT DEMİREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ
- Çerezlik kabak (Cucurbita pepo.), manda sütü ve probiyotik maya kullanılarak üretilen labnenin mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özelliklerinin araştırılması
Investigation of the microbiological, sensory, and textural properties of labneh produced using pumpkin (Cucurbita pepo), buffalo milk and probiotic yeast
EMİNE KIYAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ
- Manda ve inek sütlerinden üretilen probiyotik taze peynirin karakteristik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of characteristic properties of probiotic fresh cheese produced from buffalo and cow milk
BÜŞRA AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
- Süt çeşidinin probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of milk type on microbiological, chemical, textural and sensory properties of probiotic yogurt
BÜŞRA ŞEVVAL ŞEVGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVAL ANDİÇ
- Asit peyniraltı suyu sisteminde probiyotik fermentasyonun araştırılması
Investigation of probiotic fermentation in acid whey system
BERNA ALTUN BIÇKI
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN