Şalgam benzeri bir ürün üretiminde sütçülük yan ürünü olarak ayrılan permeat ve süzme yoğurt suyunun kullanılabilirliğinin belirlenmesi.
Determining the suitability of permeate and strained yogurt whey, byproducts of dairy production, for use in the production of a turnip-like product
- Tez No: 1016550
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Fermantasyon, gıdaların dayanıklılığını artırmak, raf ömrünü uzatmak ve besinsel özelliklerini geliştirmek amacıyla kullanılan etkin ve ekonomik bir yöntemdir. Fermente ürünler, mutfak kültürleri içerisinde önemli bir yere sahip olup, Türk mutfağı fermente ürünler bakımından oldukça zengin bir yapıya sahiptir. Ayran, sirke, boza, kımız, kefir ve çeşitli sebzelerden üretilen turşular bu ürünlere örnek olarak verilebilir. Bu ürünlerin bir kısmı salamura sularıyla birlikte içecek olarak da tüketilmektedir. Türk kültüründe yer alan şalgam suyu da geleneksel olarak tüketilen fermente içeceklerden biridir. Permeat, sütün ultrafiltrasyon işlemi sırasında membrandan geçen sıvı kısım olup, süt endüstrisinde yan ürün olarak ortaya çıkmaktadır. Yüksek düzeyde protein içeren permeat genellikle değerlendirilememekte ve sütçülük endüstrisi atığı olarak kabul edilerek çevresel sorunlara yol açabilmektedir. Benzer şekilde, süzme yoğurt üretimi sırasında açığa çıkan yoğurt suyu da mineral ve laktoz açısından zengin bir yan ürün olup yeterine değerlendirilememektedir. Bu çalışmada, süt ürünleri endüstrisi atığı olarak ortaya çıkan süzme yoğurt suyu ve süt permeatı'nın kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu atık maddelerin laktik asit bakterileri ve biyoaktif bileşenler açısından zengin olduğu bilinmektedir. Çalışma kapsamında, şalgam suyu üretiminde formülasyonda kullanılan su yerine süzme yoğurt suyu ve permeat suyu kullanılmış, kontrol örneği olarak ise içme suyu tercih edilmiştir. Ayrıca, süzme yoğurt suyu ve permeat suyu kullanılarak üretilen şalgam sularının fermantasyon süreci ile fermantasyon sonrası kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Şalgam suyu örneklerinin mikrobiyolojik analizleri incelendiğinde SYS örneğinin LAB sayısının yüksek bulunması (151.33 kob/mL x 106) mikroflorayı zenginleştirdiğini göstermektedir. Toplam mayada sayısında da SYS örneğinde en yüksek sonuç (28.92 kob/mL x 106) gözlemlenmiştir. Şalgam suyu örneklerinin biyoaktif bileşen analiz sonuçları incelendiğinde, SYS ilaveli örneklerin toplam fenolik madde miktarı (1321.21 mg GAE/L), DPPH antioksidan aktivitesi (79.33 mmol TE/L) ve toplam flavonoid madde miktarı (1.274 mg QE/L) bakımından en yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Buna karşılık, en düşük TFM (1133.63 mg GAE/L) ve DPPH (77.09 mmol TE/L) değerleri kontrol grubunda tespit edilmiştir. Toplam monomerik antosiyanin miktarları örnekler arasında 146.67–163.82 mg C3G/L aralığında değişmiştir. ABTS analizinde ise en yüksek değer PPS örneklerinde (1.14 mmol TE/L) belirlenmiş olup, bu farklılığın istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır (P<0.01). Elde edilen sonuçlar, kullanılan starter kültür ve proses uygulamalarının şalgam suyu örneklerinin fenolik bileşimi ve antioksidan kapasitesi üzerinde önemli etkiler oluşturduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Fermentation is an effective and economical method used to increase the durability of foods, extend their shelf life, and enhance their nutritional properties. Fermented products hold an important place in culinary cultures, and Turkish cuisine is particularly rich in such products. Examples include ayran, vinegar, boza, kumis, kefir, and various vegetable pickles. Some of these products are also consumed as beverages along with their brine. Turnip juice, a traditional fermented beverage in Turkish culture, is another example. Permeate is the liquid fraction that passes through the membrane during the ultrafiltration of milk and is produced as a byproduct in the dairy industry. Permeate, which contains a high level of protein, is generally not utilized and is often treated as dairy industry waste, potentially leading to environmental issues. Similarly, the whey produced during strained yogurt production is a byproduct rich in minerals and lactose that is not sufficiently utilized. The aim of this study was to investigate the potential uses of strained yogurt whey and milk permeate, which are byproducts of the dairy industry. These byproducts are known to be rich in lactic acid bacteria and bioactive compounds. As part of the study, strained yogurt whey and milk permeate were used in place of water in the formulation for turnip juice production, while drinking water was selected as the control sample. Additionally, the study aimed to determine the effects of using strained yogurt whey and milk permeate on the fermentation process and the post-fermentation chemical, microbiological, and sensory properties of the resulting turnip juices. An analysis of the microbiological profiles of the turnip juice samples revealed that the high LAB count in the SYS sample (151.33 CFU/mL × 10⁶) indicates that it enriched the microflora. The highest total yeast count (28.92 CFU/mL × 10⁶) was also observed in the SYS sample. Upon examining the bioactive component analysis results of the beetroot juice samples, it was determined that the SYS-added samples had the highest values in terms of total phenolic content (1321.21 mg GAE/L), DPPH antioxidant activity (79.33 mmol TE/L), and total flavonoid content (1.274 mg QE/L). In contrast, the lowest TFM (1,133.63 mg GAE/L) and DPPH (77.09 mmol TE/L) values were detected in the control group. Total monomeric anthocyanin contents varied among the samples in the range of 146.67–163.82 mg C3G/L. In the ABTS analysis, the highest value was determined in the PPS samples (1.14 mmol TE/L), and this difference was found to be statistically significant (P<0.01). The results obtained indicate that the starter culture and process applications used have significant effects on the phenolic composition and antioxidant capacity of the turnip juice samples.
Benzer Tezler
- Effect of fermentation on phenolic content, anthocyanin stability, antioxidant capacity and in vitro bioaccessibility during shalgam (şalgam) beverage production
Şalgam suyu fermentasyonunun fenolik madde ve antosiyanin içeriği, antioksidan kapasitesi ve in vitro biyoyararlılık üzerine ekisi.
BETÜL TOKTAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Çok yanıtlı problemlere sürekli-sürekli kalite karakteristikleri için dinamik Taguchi yöntemi yaklaşımı
Dynamic taguchi method approach for continuous-continuous quality characteristics in multi-response problems
SAİME TAPHASANOĞLU
Doktora
Türkçe
2020
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiKocaeli ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YILDIZ ŞAHİN
DOÇ. DR. KASIM BAYNAL
- Multifunctional solar panel design for nano and micro satellite
Nano ve mikro uydular için çok fonksiyonlu güneş paneli tasarımı
SÜLEYMAN SOYER
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Savunma ve Savunma Teknolojileriİstanbul Teknik ÜniversitesiSavunma Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİM RÜSTEM ASLAN
- Production of microporous polypropylene breathable films
Mikro gözenekli polipropilen nefes alabilen film üretimi
JALE FİLİZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN KIZILCAN
- Recycling of lithium-ion batteries - aspects of mineral engineering
Lityum-iyon pillerin geri dönüştürülmesi - maden mühendisliği açısından
UMUT KAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Maden Mühendisliği ve MadencilikEskişehir Osmangazi ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAMMER KAYA
DOÇ. DR. TOMASZ SUPONİK