Edirne ilindeki aktarlardan toplanan ambalajsız bazı baharatların mikrobiyolojik kalitesi ve mikotoksinlerin araştırılması
Investigation of microbiological quality and mycotoxins in some unpackaged spices collected from herbalists in Edirne province
- Tez No: 1020316
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET ASAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Mikrobiyoloji, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma ile Edirne ilinde açıkta tüketime sunulan baharatların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi ve bu baharatların mikotoksin içeriklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla Edirne ilinde bulunan 6 farklı aktardan toplanan 8 çeşit baharat incelenmiştir. Bu baharatlar; karabiber, kimyon, kırmızı toz biber, tarçın, yenibahar, kırmızı pul biber, toz zencefil ve çörek otudur. Çalışmada Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmenliğine uygunluğun araştırılması amacıyla koagülaz pozitif Staphylococcus, Bacillus cereus ve Salmonella spp. analizleri çalışılmıştır. Bu analizlere ek olarak Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinde baharatlar için limiti bulunmayan aerobik koloni sayımı, sülfit indirgeyen anaerobik bakteri sayımı, maya-küf sayımı analizleride ayrıca yapılmıştır. Mikrobiyolojik analizlerin yanı sıra numuneler mikotoksin yönünden incelenmiş ve Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Tebliğine göre uygunlukları değerlendirilmiştir. Yapılan çalışmada koagülaz pozitif Staphylococcus sayımı için ISO 6888-1 standart metodu, B. cereus sayımı için ISO 7932 standart metodu, Salmonella spp. tespiti için 6579-1 standart metodu, aerobik koloni sayımı için ISO 4833-1 standart metodu, maya küf sayımı analizi için ISO 21527-2 standart metodu, sülfit indirgeyen anaerob bakteri sayımı için ISO 15213 standart metodu kullanılmıştır. Test örneklerinin hazırlanması, ilk dilüsyon ve seri dilüsyonların hazırlanması amacıyla ISO 6887-1 standart metodu kullanılmıştır. Toksin analizleri için hizmet satın alımı yapılmış ve analizler LC/MSMS cihazında yapılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda incelenen örneklerin hiçbirinde Salmonella spp. tespit edilmemiş, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği açısından uygun bulunmuştur. Bazı baharat örneklerinde koagülaz pozitif Staphylococcus, Bacillus cereus, toplam aerobik koloni, sülfit indirgeyen anaerobik bakteri ve küf varlığı tespit edilmiştir. Tarçın ve yenibahar örneklerinde düşük mikrobiyal yükler gözlenmiştir. Mikotoksin analizleri sonucunda bazı örneklerde aflatoksinler, okratoksin A, fumonisin ve zearalenone varlığı tespit edilmiş olup özellikle kırmızı biber örneklerinde aflatoksin kontaminasyonunun daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Çalışma sonuçları ambalajsız baharatların mikrobiyolojik kalite ve mikotoksin kontaminasyonu açısından değişkenlik gösterebildiğini ve baharatların üretimden tüketime kadar olan süreçte uygun hijyen uygulamaları ile etkin kalite kontrol ve denetimlerin sağlanmasının gıda güvenliği açısından büyük önem taşıdığını ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
This study aimed to determine the microbiological quality of spices sold unpackaged for consumption in Edirne province and to investigate their mycotoxin contents. For this purpose, eight different types of spices collected from six different herbalist shops located in Edirne province were examined. These spices included black pepper, cumin, red ground pepper, cinnamon, allspice, red pepper flakes, ground ginger, and black cumin. In order to evaluate compliance with the Turkish Food Codex Regulation on Microbiological Criteria, analyses for coagulase-positive Staphylococcus, Bacillus cereus, and Salmonella spp. were performed. In addition to these analyses, total aerobic mesophilic bacteria count, sulfite-reducing anaerobic bacteria count, and yeast–mold count analyses, for which no specific limits are defined for spices in the Microbiological Criteria Regulation, were also conducted. In addition to microbiological analyses, the samples were also examined for the presence of mycotoxins, and their compliance was evaluated according to the Turkish Food Codex Regulation on Contaminants. In the study, the ISO 6888-1 (ISO 6888-1, 2021) standard method was used for the detection of coagulase-positive Staphylococcus, the ISO 7932 (ISO 7932, 2004) standard method for Bacillus cereus analysis, the ISO 6579-1 (ISO 6579-1, 2017) standard method for Salmonella spp. analysis, the ISO 4833-1 (ISO 4833-1) standard method for total aerobic colony count, the ISO 21527-2 (ISO 21527-2, 2008) standard method for yeast and mold analysis, and the ISO 15213 (ISO 15213, 2003) standard method for sulfite-reducing anaerobic bacteria enumeration. For the preparation of test samples, initial suspension, and serial dilutions, the ISO 6887-1 (ISO 6887-1, 2017) standard method was used. Mycotoxin analyses were performed by an external service provider, and the analyses were carried out using an LC-MS/MS system. As a result of the microbiological analyses performed, Salmonella spp. was not detected in any of the examined samples, and the results were found to be compliant with the Turkish Food Codex Regulation on Microbiological Criteria. However, the presence of coagulase-positive Staphylococcus, Bacillus cereus, total aerobic colony count, sulfite-reducing anaerobic bacteria, and molds was detected in some spice samples. Lower microbial loads were observed in cinnamon and allspice samples compared to the other spices. According to the results of the mycotoxin analyses, the presence of aflatoxins, ochratoxin A, fumonisins and zearalenone was detected in some samples, and aflatoxin contamination was found to be higher particularly in red pepper samples. The findings of this study indicate that unpackaged spices may show variability in terms of microbiological quality and mycotoxin contamination, and highlight the importance of implementing appropriate hygiene practices, effective quality control measures, and regular inspections throughout the production, storage, and marketing stages of spices in order to ensure food safety.
Benzer Tezler
- Edirne ilindeki erkek çocuklarda puberte döneminde büyüme ve cinsel gelişme
Pubertal growth and sexual maturation in boys in the province of Edirne
ADNAN SARI
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2002
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıTrakya ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. SERAP KARASALİHOĞLU
- Edirne ilindeki okul çocuklarında bronşial astım prevalansı ve hastalık risk faktörlerinin belirlenmesi
Prevalence of asthma bronchiale and risk factors among schoolchildren in Edirne
HÜLYA KARACA
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2003
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıTrakya ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. COŞKUN ÇELTİK
- Edirne ilindeki 5 farklı ilköğretim okulunun iç havasındaki bakterial ve fungal flora
Bacterial and fungal flora in indoor air of 5 different primary schools of Edirne
HALİDE KARABIYIK
- Edirne ilindeki kreş ve gündüz bakımevlerinin iç ve dış ortamında havayla taşınan funguslar ve bakteriler
Airborne fungi and bacteria in the indoor and outdoor of dy-care centers in Edirne city, Turkey
HALİDE AYDOĞDU